Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



NOMAD: (VI) Também chocolate

por Raul Lufinha, em 31.01.13

"Chocolate"

Para os apreciadores de chocolate, uma composição minimalista, no mesmo registo de aparente simplicidade que Daniel Humm criou para o NOMAD: uma densa tarte de chocolate negro com flor de sal, sobre um creme de caramelo; e uma bola de sorbet de chocolate em cima de um crumble de caramelo e de um streusel de chocolate.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

NOMAD, Dezembro 2012:

  1. O pós-sucesso do ELEVEN MADISON PARK
  2. Bife tártaro
  3. Inesperadamente, um pão inteiro
  4. O prato do ano em Nova York
  5. Dois sabores, uma grande sobremesa
  6. Também chocolate

 

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:10

NOMAD: (V) Dois sabores, uma grande sobremesa

por Raul Lufinha, em 30.01.13

"Milk & Honey"

A partir de uma sobremesa servida inicialmente no ELEVEN MADISON PARK, Daniel Humm criou uma versão simplificada para o NOMAD que se tornou rapidamente na mais emblemática sobremesa do restaurante.

Consistindo na clássica junção de dois ingredientes básicos – o leite e o mel – com o objectivo de recriar a combinação de sabores que acompanhou a infância de muita, muita gente em dois momentos distintos: quando se bebia leite quente com mel ao deitar; e quando se comia um prato de leite cheio de flocos de cereais com mel.

Daí que a sobremesa seja apresentada num prato fundo, como aqueles em que se comem flocos de cereais.

Embora Daniel Humm depois altere as texturas previsíveis ao não juntar qualquer líquido, provocando intencionalmente a agradável sensação de estarmos a comer os crocantes flocos a seco.

Isto porque o leite não surge no seu habitual estado líquido, aparecendo somente sob a dupla forma de gelado e de flocos brancos (que são espuma de leite desidratada).

Já o mel, é escuro e de sabor intenso – produzido por abelhas que visitam os campos das flores de trigo sarraceno (buckwheat honey) – estando nas bolachas caseiras de aveia e mel feitas no hotel e partidas grosseiramente, nas finas placas de caramelos de mel, nas riscas que envolvem o gelado de leite e também salpicado um pouco por todo o prato.

Recomendada pelos críticos e pelo público como sendo “a” sobremesa do NOMAD, “Milk & Honey” é absolutamente extraordinária. E simples. Afinal, é só leite e mel…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:11

NOMAD: (IV) O prato do ano em Nova York

por Raul Lufinha, em 29.01.13

"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve de Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...

... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:14

NOMAD: (III) Inesperadamente, um pão inteiro

por Raul Lufinha, em 28.01.13

"Flatbread"

Após a entrada e quando se aguardava pela chegada do prato principal, o que surge inesperadamente na mesa é… um pão inteiro!

Acabado de cozer e ainda quente, era um saborosíssimo pão cinzento esverdeado feito com cinzas de bambu. E com a côdea, fina e estaladiça, coberta de alecrim, salva, batata-doce e cebola; e salpicada de flor de sal.

Tendo sido servido numa tábua de madeira e com uma faca de serrilha, para permitir ao cliente cortá-lo a seu gosto.

E só mesmo o pão. Nada mais a acompanhá-lo. Sem manteigas ou azeites. De facto, não era necessário.

Com a particularidade de não ser cobrado. O NOMAD não tem amuse-bouche nem snacks oferecidos. Mas conforta os clientes com o seu pão.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:19

NOMAD: (II) Bife tártaro

por Raul Lufinha, em 27.01.13

"Beef tartare with cornichons & horseradish"

Seguindo a recomendação de que os melhores pratos do NOMAD são aqueles em que Daniel Humm recria os clássicos franceses, escolheu-se para entrada bife tártaro – preparado com cornichons, foi servido dentro de um frasco com creme de rábano picante polvilhado de cebolinho no topo e acompanhado de fatias de brioche acabadas de torrar.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:15

NOMAD: (I) O pós-sucesso do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 26.01.13

The Parlour, a sala mais intimista do NOMAD

Após a meteórica ascensão do ELEVEN MADISON PARK em Nova York – de 2011 para 2012 passou directamente de uma para três estrelas Michelin – a questão que se punha à dupla por trás deste sucesso (o chef suíço Daniel Humm e o general manager Will Guidara) era que passo dar a seguir. Ou seja, como conseguir capitalizar o reconhecimento alcançado sem desbaratar o prestígio e a marca de qualidade obtida.

Apesar das múltiplas propostas para parcerias várias e da possibilidade de "franchisar" o ELEVEN MADISON PARK pelo Oriente fora, a opção de Daniel Humm e Will Guidara foi continuarem geograficamente focados no mesmo local e abrirem um segundo restaurante mais “casual” e acessível – uma solução seguida por muitos chefes e de que é exemplo em Lisboa José Avillez, com os seus BELCANTO / CANTINHO.

Tendo a escolha do chef e do empresário consistido em tomar conta do programa de comidas e bebidas do The NoMad Hotel, um boutique hotel em Manhattan alguns quarteirões acima do ELEVEN MADISON PARK e cujo restaurante tem o nome do bairro onde está inserido: NOMAD (acrónimo de North of Madison Square Park).

Inaugurado no final de Março de 2012 com uma cozinha de influências assumidamente europeias, foi desde logo um sucesso de público e de crítica, confirmado pela atribuição de uma estrela Michelin já para 2013.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:24

Prato preferido do chef #1: Filetes de polvo (Rui Paula)

por Raul Lufinha, em 25.01.13

Qual é o prato de que mais gosta?

Filetes de polvo com arroz do mesmo.

Rui Paula, em entrevista ao Chef Online

 

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:46

Frases que ficam #10: “Dining is and always was a great artistic opportunity” (Frank Lloyd Wright)

por Raul Lufinha, em 24.01.13

DEAN & DELUCA | 11 West 48th Street, btw. 5th Av. & Rockefeller Plz., New York, EUA

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:22

Tendências gastronómicas 2013

por Raul Lufinha, em 23.01.13
Há tendências no mundo da gastronomia que sairão reforçadas em Portugal no ano de 2013.

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hamburger ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:06

Hábitos de chef #3: Escrever as receitas

por Raul Lufinha, em 22.01.13

Escreve as suas receitas ou sabe-as todas de cor?

Escrevo tudo o que faço. Experiências boas ou más. Não se pode saber tudo de cor. Algumas receitas ficam gravadas na memória, mas a cozinha é uma arte que exige uma precisão e um rigor elevados.

Vincent Farges, em entrevista ao Chef Online

 

Fotografia: Paulo Barata in Por Detrás da Porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:22

Pág. 1/4



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...

  • Raul Lufinha

    Sim Nini, ir ao FÄVIKEN é uma peregrinação que fic...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Ana! É fascinante como num lugar tão rem...

  • Marta Felino

    Sem dúvida, Nini! Absolutamente memorável e emocio...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D




subscrever feeds