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Cogumelos bravos com ASSINATURA: (II) “Os ostra e as ostras”

por Raul Lufinha, em 20.11.12

"Os ostra e as ostras"

 

O segundo prato do menu dos cogumelos foi apresentado de forma singela, somente pelo seu enigmático nome: “Os ostra e as ostras”.

 

Consistindo numa pequena taça coberta com massa folhada salpicada de saté, que foi levada ao forno e curiosamente (!) tinha a forma de um cogumelo.

 

No interior da qual se escondia um reconfortante caldo com cebola e cogumelos-ostra, também conhecidos por Pleurotus ostreatus ou, no Japão, por Shimeji – espécie esta que existe na natureza principalmente nos troncos de árvores debilitadas e deve o nome ao facto de o seu sabor e a sua textura se assemelharem aos das ostras.

 

Estando, precisamente por essa razão, recheado com… ostras. E também, outra surpresa, com um ovo de codorniz.

 

Uma criativa ligação “terra-mar”.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 01:29

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (I) “As cantarelas à Brás”

por Raul Lufinha, em 19.11.12

Após as primeiras chuvas de Outono, as florestas enchem-se de cogumelos. Assim como as mesas dos restaurantes.

 

No ASSINATURA, o chef Henrique Mouro dedicou-lhes pelo terceiro ano consecutivo um menu exclusivo, com pratos originais.

 

"As cantarelas à Brás"

 

Tendo o jantar começado com “As cantarelas à Brás”.

 

Descodificando, “cantarelas” é um dos nomes dados aos cogumelos cantharellus cibarius, de cor amarela e sabor intenso; e “à Brás” porque, nesta entrada, o papel do bacalhau na tradicional receita portuguesa foi desempenhado pelos cogumelos – embora seja um “Brás” diferente, com a assinatura do chef.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Com efeito, dentro do ovo estão uns ovos mexidos com cantarelas, cebola e salsa – muito aveludados e cremosos.

 

No topo, um saboroso crocante de batata.

 

E no prato mais umas folhas de salsa, bem como pequenos pedaços de azeitona trabalhada numa apurada redução de vinho do Porto, que lhe dava um toque levemente adocicado.

 

Ou seja, todos os ingredientes de um “Brás” – mas sem estarem todos juntos e envolvidos em simultâneo como sucede na clássica receita portuguesa.

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:15

Chef Obama, por Karl Lagerfeld

por Raul Lufinha, em 18.11.12

 

Ao tomar conhecimento da vitória de Barack Obama nas eleições presidenciais norte-americanas, o estilista Karl Lagerfeld desenhou e pintou, com produtos de maquilhagem Shu Uemura, um tributo ao reeleito Presidente dos Estados Unidos da América, apresentando-o como... “O Maior Chef do Mundo”.

 

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publicado às 02:00

EMO: (IX) Mignardises

por Raul Lufinha, em 17.11.12

Mignardises

 

Finalmente, chegam as mignardises, para terminar aquele que foi um grande menu de degustação.

 

Relativamente ao qual, como notas principais, se destaca o elevado sabor de todos os ingredientes utilizados, cada um deles a justificar a sua presença no prato; a grande variedade de produtos e também de técnicas usadas; e a muito agradável presença de fruta em todos os pratos – tivemos manga, laranja, toranja, pistácio, banana, maracujá, limão, lima, amêndoa, ameixa, noz, morangos...

 

Tendo sido pois plenamente atingido o objectivo do chef Brüno Rocha de despertar emoções e proporcionar uma experiência emocional a quem visita o EMO.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

Menu de Degustação no EMO (Novembro 2012):

  1. O espaço
  2. Amuse-bouche
  3. “Negrais”
  4. “Terras de Vera Cruz”
  5. Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga
  6. “Alentejo”
  7. “Infância”
  8. “Strawberry Fields Forever”
  9. Mignardises

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 00:45

Chef brasileiro Alex Atala, “símbolo máximo de uma manifestação cultural tão marcante do (seu) país”

por Raul Lufinha, em 16.11.12

Alex Atala: "A minha missão, na cozinha, é ser brasileiro"

 

Cada vez mais os chefs de cozinha são reconhecidos como símbolos nacionais e representantes da cultura de um povo.

No Brasil, a FIFA considerou o mais prestigiado chef brasileiro Alex Atala como “símbolo máximo de uma manifestação cultural tão marcante do país” e convidou-o para, conjuntamente com a top model Adriana Lima, representar a nação anfitriã e ser assistente do sorteio da Taça das Confederações que irá ser disputada em 2013, um ano antes do Campeonato do Mundo de Futebol.

Em entrevista ao site oficial da FIFA, Alex Atala desenvolve a ideia de representar o seu país:

“A minha missão, na cozinha, é ser brasileiro.

Eu descarto um monte de receitas quando olho, no final, e concluo: não tem nada do Brasil. Não serve. Não entrega meu primeiro compromisso, que é que a pessoa esteja num restaurante, coma e diga: 'Uau, estou no Brasil. Este sabor eu não conhecia em outro lugar'”.

 

Fotografia: FIFA.com

D.O.M. | Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, Brasil | Chef Alex Atala

 

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publicado às 03:20

EMO: (VIII) “Strawberry Fields Forever”

por Raul Lufinha, em 15.11.12

"Strawberry Fields Forever"

 

“Strawberry Fields Forever” não é apenas uma canção dos Beatles escrita por John Lennon. É também uma sobremesa fabulosa. Consiste num delicioso caldo de morango, feito com morangos frescos e com morangos macerados, ao qual é acrescentada uma mousse de morango e ainda um gelado de manjericão com uma croustille no topo.

 

De tal forma que apetece acompanhar os Beatles e cantar: “Strawberry Fields Forever”! Que haja campos de morangos para sempre… para que nunca acabe uma sobremesa tão boa como esta!

 

Contudo, se soubermos que “Strawberry Fields” era o jardim de Liverpool onde o pequeno John brincava em criança, a sobremesa ganha todo um novo sentido. Ainda para mais, sendo certo que a fruta preferida da maioria das crianças são… morangos! Pelo que o que uma sobremesa chamada “Strawberry Fields Forever” representa é… o ser eternamente criança. Criança forever! “Strawberry Fields Forever”!

 

Porém, o sentido da letra de John Lennon é bem mais negro e profundo, indo além da aparente alegria que o seu título sugere. O que de facto “Strawberry Fields Forever” advoga é uma fuga à realidade, para um lugar seguro, sem problemas nem preocupações.

 

Só que, enquanto em 1967 John Lennon o fazia com químicos – ou não fosse também “Strawberry Fields” um dos nomes do LSD nos anos 60… – o chef Brüno Rocha fá-lo com uma magnífica sopa de morangos.

 

Sendo este o verdadeiro sentido de lhe chamar “Strawberry Fields Forever”: a sobremesa é de tal forma espectacular e inebriante que quando desfrutamos dela conseguimos abstrair-nos da realidade e do que se passa à nossa volta. E por momentos esquecemos tudo o resto.

“Let me take you down

'Cause I'm going to Strawberry Fields

Nothing is real

And nothing to get hung about

Strawberry Fields Forever”

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 01:51

EMO: (VII) “Infância”

por Raul Lufinha, em 14.11.12

"Infância"

 

A gastronomia tem o poder mágico de nos fazer viajar no tempo.

 

“Infância” é um desses pratos, levando-nos de volta àquela idade em que o que mais gostávamos de comer (e de fazer) eram pipocas e salame de chocolate.

 

Muito visual, é uma composição que inclui salame de chocolate recheado com bolacha e nozes, mousse de iogurte e pipocas doces.

 

E que nos faz regressar ao passado…

 

Com efeito, quantos de nós não terão iniciado as suas aventuras culinárias com um salame de chocolate? No meu caso, foi seguindo uma receita do Cangurik, o canguru do Nesquik cujas agendas eram oferecidas no interior das latas de chocolate em pó da Nestlé…

 

 

P.S. 1: Um agradecimento especial ao sub-chef Bruno Viegas, nessa noite responsável pela cozinha do EMO em virtude de o chef Brüno Rocha se encontrar em Guimarães no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha 2012, o qual teve a gentileza de ir ao encontro das preferências da mesa e adicionou à sobremesa um cremoso gelado de chocolate de Madagáscar.

 

P.S. 2: Mais fotografias aqui.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 01:11

EMO: (VI) “Alentejo”

por Raul Lufinha, em 13.11.12

"Alentejo"

 

Para prato de carne, o chef escolheu uma composição chamada “Alentejo”: dois tenros nacos de lombo de borrego assado – ainda em sangue, saborosos – acompanhados de grãos de quinoa, aos quais foi acrescentada uma brunoise de cenoura e curgete, bem como sementes de girassol, para reforçar a leveza daquele cereal originário dos Andes; e ainda, no topo, três frescas fatias de ameixa que tinham sido trabalhadas numa sangria da dita fruta.

 

O vinho tinto sugerido, apesar de não ser da região que dá o nome ao prato, aguentou muito bem o embate com o borrego – era o Post Scriptum 2010 do Douro, com taninos fortes e potencial para continuar a evoluir em garrafa.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 01:59

EMO: (V) Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga

por Raul Lufinha, em 12.11.12

Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga

 

Entre o peixe e a carne, uma surpresa do chef: sorbet de limão com raspas de lima e licor de amêndoa amarga – um “limpa palato” refrescante, com sabor a Algarve.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 01:10

No São Martinho, bombons de castanha da DENEGRO

por Raul Lufinha, em 11.11.12

 

Na oficina de chocolate artesanal DENEGRO, uma das especialidades são os bombons de castanha: chocolate negro a 70% de cacau, recheado com uma ganache de castanha preparada na própria DENEGRO.

 

Com efeito, para garantir a pureza e autenticidade do sabor do recheio dos seus bombons, a DENEGRO não utiliza as ganaches de castanha que se encontram à venda já feitas. Comprando antes as próprias castanhas, que são depois cozidas na oficina de acordo com uma receita tradicional que inclui erva-doce e de seguida transformadas em puré, o qual é então misturado com as natas, o cacau e a manteiga para obter a versão final do creme a que se dá o nome de “ganache”.

 

São uns bombons excepcionais: têm todo o sabor do muito característico chocolate negro da DENEGRO, com um recheio extremamente cremoso e um sabor forte e intenso a castanha, em que também se sente o leve perfume da erva-doce.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Mais fotografias aqui.

 

 

DENEGRO | Rua de São Bento, 333, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:06



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