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Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VII) as sobremesas

por Raul Lufinha, em 30.09.12

"'Terra' e citrinos" (Chef José Avillez)

 

A terminar, duas sobremesas. A primeira, do chef anfitrião, foi “‘Terra’ e citrinos” – uma variante da “Tangerina”, a complexa e refrescante sobremesa que culmina o “Menu do Desassossego” com que José Avillez inaugurou o seu BELCANTO no início deste ano – sendo composta por uma falsa tangerina, sorvete de tangerina e ainda caipirinha.

 

Depois, o chef Felipe Castanho veio apresentar à mesa a sobremesa dos jovens irmãos paraenses, “‘Bombom’ de cupuaçu”.

 

 Chef Felipe Castanho

 

Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazónia muito próxima do cacaueiro, tendo por isso características semelhantes às do cacau. É muito perfumado e de sabor forte.

 

Daí que a palavra “bombom” estivesse entre aspas, não fosse alguém pensar que a sobremesa seria apenas uma miniatura de “cupulate”, o  “chocolate” feito com cupuaçu. E não era…

 

"'Bombom' de cupuaçu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Com efeito, era uma sobremesa muito elaborada. Tinha desde logo o cupuaçu trabalhado de três formas diferentes: em espuma, a partir da polpa; em compota; e em caramelo. E tinha também um muito intenso sorbet de cacau do Pará artesanal, bem como três saborosos bolinhos de mandioca com erva-doce, acabados de cozer, e ainda uma telha de tapioca.

 

Fotografias: MFR

Chef Thiago Castanho 

 

Para finalizar a refeição e acompanhar as mignardises do BELCANTO, o chef Thiago Castanho veio apresentar a última especialidade da Amazónia e do Pará a ser servida: Cachaça de Jambu.

 

Jambu era a planta servida na primeira entrada do jantar que causava um efeito de dormência na boca e na língua. Só que na Cachaça esta sensação dormente e anestesiante é muito mais intensa, fazendo inclusivamente com que os lábios fiquem a tremelicar. Daí que a Cachaça de Jambu só deva ser bebida depois de se finalizar a refeição, pois altera a percepção do sabor na boca.

 

 

 Cachaça de Jambu

(fim) 

 

Ano do Brasil em Portugal

 

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO:

  1. O desafio
  2. O menu
  3. Os três chefs
  4. As entradas
  5. O prato de peixe
  6. O prato de carne, “Leitão revisitado” de José Avillez
  7. As sobremesas
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:29

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VI) o prato de carne, “Leitão revisitado” de José Avillez

por Raul Lufinha, em 29.09.12

 José Avillez a finalizar o prato na mesa

pincelando o leitão com molho de pimenta

 

Neste jantar a seis mãos inserido no âmbito da celebração do Ano do Brasil em Portugal, o prato de carne, da responsabilidade do chef José Avillez, foi o novíssimo “Leitão revisitado”, que entrou para a carta do BELCANTO este Verão antes de o restaurante fazer uma pausa em Agosto para férias (durante as quais aliás a equipa da sala aproveitou para observar o funcionamento dos restaurantes MARTÍN BERASATEGUI e ARZAK e fazer uma formação sobre vinhos em Bordéus; e a equipa da cozinha estagiou em restaurantes de referência como o NOMA, MUGARITZ ou QUIQUE DACOSTA, entre outros).

 

E logo ao chegar da cozinha percebeu-se que este “Leitão revisitado” não era uma criação convencional, pois as batatas fritas vinham à parte, dentro de um saquinho pendurado num fio de arame…

 

Tendo sido depois o próprio chef José Avillez a apresentá-lo e a finalizá-lo já na mesa, pincelando a pele crocante do leitão com um muito apurado molho de pimenta.

 

Sendo o prato ainda composto por um creme de laranja muito ácido, alho negro e coração de alface.

 

"Leitão revisitado" (chef José Avillez)

 

Quanto ao facto de as batatas fritas virem cortadas às rodelas e embaladas num saco à parte, o chef José Avillez explicou que pretendia recriar os pacotinhos transparentes e individuais das batatas fritas “Ti-ti”…

 

 

…tendo depois acrescentado em tom provocatório que o pacote… também era para comer!!!

 

Afinal, o pacote das batatas fritas não era de plástico... 

 

...mas antes de fécula de batata... 

Fotografias: MFR

...sendo comestível!!!

 

É pois um prato notável, porquanto; para além da componente lúdica e provocatória; da complexidade das técnicas utilizadas; do interessante jogo de texturas entre o crocante da pele e a macieza da carne; e da beleza contida e minimalista do empratamento; o “Leitão revisitado” tem todos os sabores que associamos ao leitão mas muito mais intensos do que é habitual, fazendo assim plena justiça ao primeiro mandamento da cozinha de José Avillez – «o mais importante é o sabor».

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:38

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (V) o prato de peixe

por Raul Lufinha, em 28.09.12

Chefs Thiago Castanho e José Avillez

 

O prato de peixe ficou a cargo dos irmãos Castanho: cherne num molho de leite de coco e dendê. Sendo que o “dendê” é o fruto do dendezeiro, uma palmeira originária da costa ocidental de África cujo óleo é conhecido no Brasil como “azeite de dendê” e a que em Portugal se dá o nome de “óleo de palma”.

 

Na verdade, este prato é uma reinterpretação pelos chefs paraenses da clássica moqueca da Baía, tendo ainda o habitual peixe de rio da Amazónia sido substituído pelo cherne português.

 

Fotografias: MFR

 

"Cherne, leite de coco e dendê" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Servido com lâminas de coco, revelou-se uma combinação muito agradável, com o aveludado do molho a envolver o cherne, fazendo contrastar o seu sabor doce com o salgado do peixe.

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 01:17

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (IV) as entradas

por Raul Lufinha, em 27.09.12

Chefs Thiago Castanho e José Avillez

 

Após dois amuse-bouche já clássicos de José Avillez – a Azeitona3 (azeitona crocante, azeitona explosiva e dry martini invertido) e a secção “Parece que é mas não é” (desta vez, com “Ferrero Rocher” e “Bacalhau com grão”) – chegou o primeiro prato do chefs Thiago e Felipe Castanho: “Tucupi, carimã, aviú e jambu”.

 

Descodificando, tucupi é o caldo que é obtido das raízes da mandioca brava, a qual tem que ser cozida durante largas horas para eliminar o ácido cianídrico (cujos sais são os cianetos).

 

Carimã – também chamada de polvilho, fécula de mandioca ou goma – é o amido da mandioca.

 

Aviú é um micro camarão.

 

E o jambu é uma planta típica do Estado do Pará, na Amazónia, muito utilizada na culinária paraense e que tem como principal característica ser um indutor da salivação e deixar a boca ligeiramente dormente. Aliás, uma experiência engraçada foi seguir o conselho de José Avillez e beber um pouco de água após mastigar uma folha de jambu – o sabor que fica na boca é semelhante à efervescência de se estar a beber “água das pedras”. Sendo certo que no fim da refeição foi servido novamente jambu mas numa versão muito mais potente…

 

Havia ainda cogumelos laminados, camarões pequenos um pouco maiores do que os aviús e rebentos de coentros.

 

Um prato muito diferente e pleno de sabor. E em que se destaca o efeito do jambu.

 

 

 

 

 

 

"Tucupi, carimã, aviú e jambu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho)

 

Nos vinhos, a primeira sugestão foi o excelente Blanc de Noirs Bruto 2006 da Raposeira, um espumante branco muito aveludado e frutado feito a partir de uvas tintas do Douro da casta Touriga Franca.

 

A seguir, mais um prato típico da cozinha da Amazónia, servido frio: Chibé. É preparado com farinha d'água (mandioca), camarões secos pequenos e um camarão fresco grande, bem como com caldo de peixe, açúcar de limão, pimento verde e encarnado, cebola roxa, gengibre, pimenta, pimenta de cheiro... Agridoce e muito saboroso. E com a particularidade de cada garfada ser sempre diferente da anterior, tal a complexidade de ingredientes e sabores envolvidos.

 

"Chibé, camarões secos, frescos" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Para acompanhar o Chibé, a escolha recaiu no Quinta dos Porrais 2011 de Francisco Olazabal, um vinho branco do Douro fresco e com boa acidez.

 

A entrada seguinte era suposto ser “nhoque de banana terra”, ou seja, “gnocchi” feito com uma variedade de banana nativa, anterior à chegada dos portugueses ao Brasil, e que é mais rica em amido do que em açúcar, o que a torna ideal para cozinhar. Contudo, devido à dificuldade em obter banana terra, esta foi substituída por “fruta-pão”. O prato foi então “Fruta-pão, manteiga queimada, e castanha do Pará”. Uma criação muito apurada e com sabores fortes, com sabores a terra. Talvez tenha sido a entrada com sabores menos estranhos, uma vez que a “castanha do Pará” ou “castanha do Maranhão”, apesar de originária da floresta amazónica, está bastante divulgada em Portugal.

 

"Fruta-pão, manteiga queimada e castanha do Pará" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

A última entrada foi o clássico de José Avillez “A horta da galinha dos ovos de ouro”, um ovo cozinhado a baixa temperatura, coberto com folha de ouro, em que a palha é alho francês e a terra é pão ralado frito com tinta de choco e essência de trufa, mais avelã e cogumelos.

Fotografias: MFR

 

"A horta da galinha dos ovos de ouro" (Chef José Avillez)

 

Para acompanhar estas duas últimas entradas o vinho sugerido foi o branco Quinta da Lagoalva de Cima Reserva 2010, Arinto e Chardonnay, cuja frescura e untuosidade permitiram uma óptima harmonização em ambas as situações.

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 00:53

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (III) os três chefs

por Raul Lufinha, em 26.09.12

Chefs Felipe Castanho, Thiago Castanho e José Avillez    Fotografia: MFR

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 03:27

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (II) o menu

por Raul Lufinha, em 26.09.12

 
 
 
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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publicado às 02:29

Dourada de Sagres com 3,5 kg na FORTALEZA DO GUINCHO

por Raul Lufinha, em 25.09.12

 

Fotografias: Por detrás da porta

 

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

 

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publicado às 01:46

PEDRO E O LOBO, multiplicidade de técnicas e conjugações improváveis

por Raul Lufinha, em 24.09.12

 

Há duas características na cozinha de Diogo Noronha e Nuno Bergonse que se têm vindo a acentuar e que, para além de serem perceptíveis no próprio prato, os chefs fazem também questão de evidenciar logo na enunciação dos pratos na carta: uma é a multiplicidade de técnicas utilizadas em cada prato; outra é a conjugação improvável de ingredientes menos óbvios. O que faz com que o resultado final sejam pratos com texturas e sabores diferentes, complexos e sofisticados.

 

Servido ao almoço e ao jantar, no PEDRO E O LOBO o menu Restaurant Week tem a particularidade de ser composto por pratos retirados da carta de jantar.

 

Para entrada, uma das opções era “Choco frito, feijão-frade e algas, meloa e cerefólio”. Destacou-se um polme de tinta de choco a envolver o choco, a lembrar a tempura japonesa, bem como as bolinhas de meloa que por osmose sabiam a mel e vinho:

 

 

No prato principal a opção era entre o “Peixe espada preto, nougat de batata, feijão verde, berbigão e molho nivernaise”…

 

 

…e a “Ballantine de borrego glaceada, tabbouleh, brócolos, geleia de menta e mini funcho sous vide”:

 

 

E, como no PEDRO E O LOBO sempre se trabalhou muito bem o chocolate, a escolha da sobremesa foi a “Mousse densa de chocolate, streuzel de chocolate e flor de sal”. A qual tinha ainda no topo caramelo crocante, para recriar o Crunchie da Cadbury e cujo segredo o chefe pasteleiro Clayton não revelou… embora tenha adiantado que não era merengue, porque não levava claras…

 

 

Os vinhos, a copo, estavam à temperatura correcta.

 

No final, foram ainda oferecidos dois excelentes marshmallows de cacau:

 

 

Fotografias: MFR

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

 

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publicado às 01:57

Livros #14: o guia Vinhos de Portugal 2013 de João Paulo Martins

por Raul Lufinha, em 23.09.12

 

Já está nas bancas o guia Vinhos de Portugal 2013 de João Paulo Martins, jornalista especializado na área dos vinhos. Editado pela Oficina do Livro, tem como principais novidades da sua 19.ª edição um capítulo especial dedicado aos vinhos abaixo dos 4€ e uma selecção dos melhores L.B.V.

 

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publicado às 02:15

Henrique Mouro e o lavagante

por Raul Lufinha, em 22.09.12

 

Parabéns, chef Henrique Mouro! E que conte muitos e bons anos! 

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:01

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