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A porta do MANIFESTO

por Raul Lufinha, em 22.05.12

Fotografia: MANIFESTO

 

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

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publicado às 00:10

Toalhas sem vincos

por Raul Lufinha, em 21.05.12

Num restaurante todos os pormenores contam. Até o tirar dos vincos das toalhas, que é feito já na mesa...

 

 

Restaurante OCEAN Fotografias: Paulo Barata / Guerrilla Food Photography in Life&Style 7.5.2012, Público

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:24

João Paulo Martins: não se deve atribuir um valor absoluto aos concursos de vinhos

por Raul Lufinha, em 20.05.12
João Paulo Martins  Fotografia: João Paulo Martins
 
Em entrevista à “Espiral do Tempo”, o jornalista e crítico de vinhos João Paulo Martins aconselha a relativizar os resultados dos concursos de vinhos:

"Os concursos têm uma especificidade própria. Há muitas marcas que não concorrem aos concursos. As grandes marcas não concorrem, nem as portuguesas nem as estrangeiras. Não precisam dos prémios e seria um desprestígio se não ganhassem. Não é o campeonato deles. O campeonato dos concursos é o das entradas de gama e das gamas médias porque é aí que um vinho que pode custar até dez euros, se ganhar uma medalha de ouro provoca um impacto nas vendas muito interessante. Mas os concursos são tão voláteis como o vinho. São concursos sérios, com prova cega onde só sabemos o ano de colheita, mas é muito subjetivo. Não se deve atribuir a essas medalhas um valor absoluto como aconteceu com a história do Moscatel de Setúbal que foi dito ser o melhor moscatel do mundo. É uma estupidez e pode escrever mesmo isso. É tacanhez e provincianismo. Ou no outro dia em que foi promovido o melhor Alvarinho do mundo. Mas como é que se escolhe o melhor Alvarinho do mundo se Espanha produz seis ou sete vezes mais que Portugal e só havia meia dúzia de marcas espanholas a concurso? Ganhou uma medalha de ouro? Fantástico, ninguém lhe tira o mérito. Conseguiu-se vender o Moscatel todo numa semana? Extraordinário. Vendeu-se mais caro do que se estava a pensar? Melhor ainda. Vamos todos bater palmas, mas não vamos entrar em loucuras."

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publicado às 00:30

Chefs as rockstars #1 e #2

por Raul Lufinha, em 19.05.12

Já tínhamos o nosso Henrique Mouro na guitarra portuguesa. Agora foi o sub-chef do NOMA Torsten Vildgaard a ser fotografado em plena actuação por René Redzepi.

 

Torsten Vildgaard, sub-chef do NOMA Fotografia: René Redzepi

 

Henrique Mouro, chef do ASSINATURA Fotografia: Luís Filipe Catarino/4SEE/laif für DIE ZEIT

 

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

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publicado às 01:22

José Avillez: "É importante perceber a terra"

por Raul Lufinha, em 18.05.12

Flores comestíveis biológicas, na Quinta do Poial  Fotografia: Quinta do Poial

 

Conta a Visão que José Avillez, quando ainda estava no TAVARES, chegou a levar a sua equipa numa visita de estudo a uma das fornecedoras de legumes e flores biológicas do restaurante, a Quinta do Poial, em Azeitão:

"Um cozinheiro tem de saber de tudo.

Nós transformamos imenso os produtos e, perante tanta transformação, é importante perceber a terra."

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 01:31

SEA ME abre peixaria na porta ao lado

por Raul Lufinha, em 17.05.12

SEA ME at home!, a nova loja take-away do SEA ME  Fotografia: SEA ME

 

O SEA ME, restaurante especializado em peixe, marisco e sushi, abriu na porta ao lado uma peixaria. Chama-se "SEA ME at home!" e, para além de vender para fora peixe fresco, marisco e sushi, disponibiliza ainda pratos take-away pré-preparados pelo chef Filipe Rodrigues, como espetadas de peixe e marisco ou hamburgers de choco e salmão, e também pratos já cozinhados, como a salada de ovas de bacalhau, funcionando ainda como uma pequena mercearia e loja gourmet.

 

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues

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publicado às 00:27

No ASSINATURA, os pratos da nova carta vão dar luta aos menus

por Raul Lufinha, em 16.05.12

Flores de courgette, um dos produtos emblemáticos da estação, que o chef Henrique Mouro serve no ASSINATURA com recheio de búzios

Fotografia: ASSINATURA

 

A melhor forma de saborear a cozinha de Henrique Mouro em todo o seu esplendor é deixar a refeição nas mãos do chef e aceitar o desafio de fazer um dos vários menus disponíveis, cuja composição vai variando de acordo com os produtos frescos disponíveis e a inspiração do momento, quer sejam os de 3, 5 ou 7 pratos, o vegetariano de 4, os temáticos ou os vínicos.

 

Apesar de tudo, por agora Henrique Mouro não prescinde de ter pratos à carta: «São uma zona de conforto para quem não quer arriscar um menu», refere o chef. Uma zona de conforto aparente, porém, porquanto no ASSINATURA os pratos de Henrique Mouro nunca são apenas aquilo que é singelamente anunciado na carta. Até uma sobremesa simples como a Mousse de Chocolate acaba por não ser uma “mousse de chocolate”… embora também o seja – mas não será aqui que se vai desvendar o mistério!

 

E esta semana, após o Inverno tardio parecer estar finalmente ultrapassado, o ASSINATURA estreou a nova carta, que traz uma particularidade interessante: é que, apesar de serem reforçados os incentivos à opção pelos menus, a lista de pratos que é apresentada em sua alternativa, para quem não queira fazer um dos menus, é composta por verdadeiros clássicos da gastronomia portuguesa.

 

Aparece um xarém de bivalves, uma notável salada de atum ou uns caracóis com um tomate muito especial. Aparecem dois arrozes, um de marisco, malandrinho, e outro de galo caseiro no forno, que já tinha sido muito elogiado pelo crítico gastronómico espanhol Carlos Maribona. Aparece o Bacalhau à Brás do chef, também elogiado por Maribona. E até aparece um bife à portuguesa! Nos doces, para além da referida Mousse de Chocolate, surgem Morangos com Porto e inclusivamente uma recriação das Fatias de Tomar.

 

Ou seja, os pratos da nova carta do ASSINATURA são tão apelativos que farão o cliente hesitar entre o estimulante desafio de ir para um menu surpresa e a curiosidade de descobrir como é que o chef dá a volta a grandes clássicos da gastronomia portuguesa. Mais um desafio que Henrique Mouro deixa a quem o visita.

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

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publicado às 02:54

Alentejano Poliphonia Signature 2008 vence concurso mundial de vinhos para melhor tinto

por Raul Lufinha, em 15.05.12

 

O Poliphonia Signature 2008 foi considerado o melhor vinho tinto de 2012 pelos jurados do Concurso Mundial de Bruxelas. Originário de vinhas em Reguengos de Monsaraz e São Mansos, no concelho de Évora, é produzido a partir das castas Alicante Bouschet e Syrah pela Granadeiro Vinhos, de Henrique Granadeiro, tendo como enólogo Pedro Baptista. Mais informação aqui.

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publicado às 01:32

Grande menu Restaurant Week no CLARO!

por Raul Lufinha, em 14.05.12

Fotografia: CLARO!

 

No CLARO! o menu Restaurant Week é um menu de degustação… com 12 pratos! Aliás, só no papel é que são 12 pratos, porque depois o chef Vítor Claro acaba por ir trazendo para a mesa outros mimos que não constam do menu…

 

Com efeito, apesar de o compromisso dos restaurantes aderentes à Restaurant Week ser o de apresentarem um menu de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por 20€, o chef Vítor Claro resolveu arriscar e servir um menu muito mais completo e variado, com um mínimo de 12 degustações, naturalmente sem alterar o preço.

 

Nas bebidas, foi uma boa opção ficar nas mãos do chef, que propôs um início de refeição diferente, sugerindo uma degustação da Sovina, a nova marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto exclusivamente com malte, sem adição de outros cereais – das quatro variedades existentes, provou-se a Helles, muito suave, com um delicado e prolongado sabor a cevada, que harmonizou muito bem com o salmão fumado em casa e as finíssimas fatias de papada de porco preto e melão.

 

Já acompanhado do leve e fresco vinho verde Solar dos Bouças, chegou um croquete de vitela acabado de fritar e um coscorão com alheira por cima – que Vítor Claro contou ser um prato que o acompanha desde a altura em que esteve no DEGUSTO no Porto – seguidos de uma ostra com ácido cítrico e um muito ligeiro crème fraîche.

 

Depois Vítor Claro apresentou um elegante e delicado branco do Dão, Quinta de Saes 2010 Reserva, a antecipar uma das surpresas extra-menu, um saborosíssimo caldo de mexilhão e berbigão, com mexilhão, ovas de peixe, algas e sésamo, a que se seguiu um ovo holandês.

 

Um dos dois pratos de bacalhau que constam da carta do CLARO!, o Bacalhau à Conde da Guarda, foi o prato seguinte, acompanhado por um Lavradores de Feitoria tinto. O chef deu ainda a provar o outro prato de bacalhau da carta, o Bacalhau à Lima, uma receita do mestre João Ribeiro, antigo chefe do Hotel Aviz, em que sobressaem os sabores do tomate e do grão, este numa textura inesperadamente aveludada – Vítor Claro contou que o segredo era tirar-lhe a pele.

 

Já o prato de carne foi… uma canja de galinha! Na verdade, uma notável e muito leve desconstrução da canja de galinha servida simplesmente com caldo de galinha e uma pequena amostra da mesma, foie gras de pato e uma espécie de gyoza – um clássico encerramento dos menus de degustação de Vítor Claro desde os tempos do PICA NO CHÃO. Conforme o chef contou, o objectivo é o de fazer um menu de degustação extenso e variado mas que não seja pesado, pelo que os caldos, com a sua leveza, são uma excelente forma de o conseguir.

 

Depois, acompanhado de um fresco Niepoort Ruby Dum, Vítor Claro serviu queijo de cabra com mel, óleo de noz e milho. E ainda, após um refrescante granizado de maçã e gengibre com gelado de côco, uma taça com leite-creme, nutella e laranja amarga.

 

Finalmente, para cada pessoa, chegaram duas trufas de chocolate caseiras, quadradas, acompanhadas de mais uma surpresa: um abafado da Quinta das Bageiras, feito a partir da casta Baga e com uma elevada acidez – muito bom.

 

Mas ainda não foi tudo. É que o menu da Restaurant Week do CLARO! só terminou depois de mais uma excelente sugestão do chef, um chá verde japonês muito aromático.

 

Uma experiência gastronómica riquíssima – o CLARO! tem “claramente” a melhor relação preço/valor desta Restaurant Week.

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:20

Sovina, cerveja artesanal

por Raul Lufinha, em 13.05.12

 

Sovina é uma marca portuguesa de cerveja genuína, elaborada a partir de métodos artesanais na cidade do Porto pela empresa Os Três Cervejeiros.

 

De sabor intenso, é vocacionada para ser uma cerveja gastronómica.

 

Produzida 100% à base de malte, a cerveja Sovina não é filtrada e não tem corantes nem conservantes, sendo o gás produzido naturalmente pela levedura.

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publicado às 00:20



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