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Em casa do melhor chef do mundo

por Raul Lufinha, em 19.02.12

                                                                                              Fotografia: Ditte Isanger / Bon Appétit
 
A revista Bon Appétit publicou uma reportagem sobre um almoço de domingo em casa de René Redzepi, o chef dinamarquês do NOMA, considerado o melhor restaurante do mundo em 2010 e 2011, apesar de ter apenas 2 ** Michelin. Os convidados foram David Chang, chef dos restaurantes MOMOFUKU (incluindo o 2 ** 2012 MOMOFUKU KO e o #40 2011 MOMOFUKU SSÄM BAR, ambos em Nova York), Alessandro Porcelli, co-fundador do Cook It Raw, e o irlandês sub-chefe do NOMA, Trevor Moran. Curiosamente, o destaque da refeição foi o bolo feito pela mulher de René.  São ainda divulgadas muitas fotografiasquatro receitas – incluindo a do bolo.
 
NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:36

As razões para o peixe português ser tão saboroso

por Raul Lufinha, em 18.02.12

 

"Que condições naturais temos para conseguir um peixe tão saboroso?"

 

"A qualidade do peixe depende de vários factores:

 

1) O nosso mar tem um alimento muito rico para as espécies, e isso vai influenciar a qualidade da carne;

 

2) Na sua maioria, os peixes têm um pico de crescimento a partir dos 22.º, e isso faz com que a carne fique mais rija. Nós temos uma temperatura média de 17.º (no Verão), o que faz com que eles cresçam mais devagar e sejam mais saborosos;

 

3) Temos algumas correntes, e isso obriga o peixe a fazer mais exercício;

 

4) A forma artesanal como é pescado, que não recorre aos grandes pesqueiros ou a técnicas de arraste, é uma mais-valia para a qualidade do peixe."

 

JOÃO FALCATO, CEO do Oceanário de Lisboa, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

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publicado às 00:17

Se a sardinha não fosse tão barata, era o nosso caviar

por Raul Lufinha, em 17.02.12

 

"Temos realmente o melhor peixe do mundo?"

 

"Temos. Afirmo isso porque posso gabar-me de ter provado peixe do mundo inteiro. O nosso é o mais saboroso de todos. Existem razões científicas que o provam, o nosso peixe tem características únicas e há chefs do mundo inteiro que cozinham com peixe português. Também os nossos trabalham cada vez mais com peixe, e andam sempre à procura de novas espécies. Acho que temos aqui o suficiente para uma garantia destas. E por vezes desvalorizamos algumas espécies. Estou sempre a dar o exemplo da sardinha: se não fosse tão barata, era o nosso caviar. Felizmente há cada vez mais chefs a trabalhar nesse sentido. Acho que a sardinha, a cavala e o carapau são peixes magníficos."

 

JOSÉ BENTO DOS SANTOS, Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

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publicado às 00:54

Livros #2: Novo livro sobre peixe português

por Raul Lufinha, em 16.02.12

 

"O que é que podemos fazer em Portugal para preservar a qualidade do nosso peixe?"

 

"Um dos nossos pontos fortes é o facto de termos uma pesca pouco intrusiva, que permite que o peixe chegue bom ao prato. Não podemos perder este capital. No próprio livro há um guia de peixes portugueses, que tem informação sobre as melhores épocas de cada um. É óbvio que não se deve consumir depois da época da desova, na altura em que os peixes estão menos saborosos, e muito menos na própria altura. Se soubermos valorizar este tipo de factores, já é muito importante."

 

FÁTIMA MOURA, jornalista e autora do livro "O Melhor Peixe do Mundo", in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

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publicado às 00:00

Como Dieter Koschina e Hans Neuner festejaram as 2 ** Michelin 2012 de cada um

por Raul Lufinha, em 15.02.12

Hans Neuner e Dieter Koschina, 2 meses depois, no Tribute to Claudia, 13 Jan. 2012

(Fotografia de Paulo Barata / Guerilla Food Photography, publicada no Life&Style, Público, 14 Jan. 2012)

 

Na noite de 24 de Novembro de 2011 foram anunciadas em Barcelona as distinções do Guia Michelin para Península Ibérica, passando Portugal a ter em 2012 dois restaurantes com 2 **: o VILA JOYA manteve a classificação que já lhe é atribuída desde 1999 e o OCEAN ganhou pela primeira vez a segunda estrela.

 

Duarte Calvão estava presente na cerimónia e relatou no Mesa Marcada o momento em que telefonou a Hans Neuner dando-lhe a notícia em primeira mão: “Muito efusivo foi o chefe austríaco Hans Neuner, no OCEAN, do Vila Vita Parc (em Armação de Pêra), que depois de perguntar se não estávamos a brincar, deu berros de alegria juntamente com quem estava com ele, possivelmente numa cozinha. Prometeu uma ‘grande festa’ e continuou aos berros...”.

 

À Revista Única do Expresso (3/12/2011), Hans Neuner contou que “o Dieter [Koschina] e a equipa dele vieram celebrar connosco. Bebemos umas garrafas de champanhe Billecart-Salmon Brut Rosé e depois fomos até ao VILA JOYA, onde ele cozinhou uma pasta fantástica com vitela e molho de tomate às 5h da manhã. A festa terminou às 11h…”.

 

A Notícias Magazine (8/1/2012) tem uma descrição mais pormenorizada:

 

“Numa noite de finais de Novembro passado, Dieter Koschina, 50 anos, entrou na cozinha do Hotel Vila Joya, em Albufeira, pouco passava das cinco da manhã. Ao seu lado vinha Hans Neuner, 34, chef do restaurante OCEAN, em Armação de Pêra, que horas antes soubera que tinha recebido a sua segunda estrela Michelin e estava eufórico. Os dois austríacos já tinham passado umas belas horas em celebração. Esvaziaram umas quantas garrafas de Encostas de Estremoz Reserva, brindaram com champanhe Billecart-Salmon Brut e, àquela hora, estavam verdadeiramente esfomeados. Então juntaram-se em redor do fogão e começaram a cozinhar.

 

Os AC/DC emprestaram banda sonora ao momento, e não se pode dizer que os rapazes cantassem baixo. Neuner usava uma jaleca branca onde estavam bordados o seu nome e o logótipo do Tribute to Claudia, festival internacional de alta-cozinha que o VILA JOYA organiza todos os anos e de que Koschina é anfitrião. ‘Consegui hoje a segunda estrela, o mais difícil é mantê-la 12 anos como tu’, atirou o mais novo ao companheiro de tachos. Enquanto a água para o esparguete fervia, prepararam um molho de tomate, juntaram-lhe vitela e acrescentaram marisco. Em boa verdade, na primeira noite em que aquelas quatro estrelas Michelin se juntaram na cozinha, o que prepararam foi uma grande mistela. Mas Koschina saciava-se: ‘Bom, bom, bom.’ ”

 

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal |Chef Dieter Koschina

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:00

14 de Fevereiro, dia de São Valentim

por Raul Lufinha, em 14.02.12

© Ashy Macbean. Some rights reserved.

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publicado às 00:53

A cavala, segundo José Avillez

por Raul Lufinha, em 13.02.12

"Na cozinha, como noutras artes, as modas também podem ditar as escolhas dos chefs. (A cavala não é tida como um peixe nobre), ganhou uma conotação que não é 'chique' trazê-lo à mesa. Não ocupa o lugar que merece em termos gastronómicos. E depois tão-pouco na venda do dia-a-dia.

 

Nem sempre é fácil arranjar. Acaba muitas vezes por nem andar no circuito. Como se vende tão pouco, nós temos que pedir sempre com antecedência e dizer: 'A partir de agora, nos próximos dois meses vamos querer trabalhar regularmente com cavala', para conseguir uma continuidade do produto, porque senão às vezes é incerto se o vamos conseguir arranjar ou não.

 

Eu acho que cabe a nós – chefs de cozinha, mas não só – trazê-la para as nossas mesas, para recuperar a dignidade que ela tem.

 

Chegando bem fresco, que é mesmo bem cedo, não é um peixe que tenha que ser muito trabalhado. Com um bom escabeche... A cavala é um peixe que não aguenta cozeduras – pelo menos, o meu gosto – muito longas. Não deve ser demasiado cozinhado, porque perde a sua riqueza de sabor e textura.

 

Simplesmente, colocamos a cavala, depois de limpar a pele principal e as espinhas, numa salmoura com sal e açucar, marinamos em vinagre de arroz com um bocadinho de maçã golden e servimos simplesmente assim, braseada com o maçarico na altura de saída, com os legumes. E consegue-se com a gordura muito saborosa da cavala ter um prato fantástico, com uma preparação também simples, com um produto muito bom."

 

JOSÉ AVILLEZ, Chef do BELCANTO, TSF, 8 Fev. 2012

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:01

iPad, o novo livro de receitas?

por Raul Lufinha, em 11.02.12

                                                                   (Fotografia: Alamy, The Guardian, 1 Fev. 2012)

 

A principal dificuldade parece ser o número de vezes que é necessário lavar as mãos para fazer scroll.

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publicado às 01:32

Dining ≠ Eating

por Raul Lufinha, em 10.02.12

 

"Dining and eating, two pleasures I rarely combine, as they are too competing and interfere in my taking in the experience fully, the path to real understanding."

 

CHEF MATEO, 19 Jan. 2012

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publicado às 01:00

As três características de um crítico gastronómico

por Raul Lufinha, em 09.02.12

Anton Ego, crítico gastronómico no filme Ratatouille 

 

"I would like to list what I want in a critic.

 

Above all, I want a critic who is experienced, world traveled and fed, and knowledgeable. It is a plus if the critic actually cooks, or even better, has been a chef in a kitchen. Chefs can appreciate good food, and know what painstaking efforts it takes to open and run a successful restaurant.

 

Then there’s integrity of course, which I understand is difficult to keep in line especially when one is spotted and drowned in freebies and preferential treatment.

 

The third component is writing, which must illustrate verbally the overall picture, ultimately spending the heart of the review discussing the food and the alcohol."

 

CHEF MATEO, 19 Jan. 2012

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publicado às 00:47



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