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Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

por Raul Lufinha, em 22.01.17

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

A nossa guia Federica, do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Modena, a cidade da Ferrari, de Pavarotti, de Bottura, do vinagre balsâmico e de um saboroso enchido chamado cotechino, é também uma das cinco províncias italianas onde se produz o famoso queijo Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão.

Sendo fascinante e completamente transformador visitar uma queijaria, ficar a conhecer o modo como este tão extraordinário queijo é produzido e, essencialmente, vivenciar de uma forma absolutamente indescritível aquilo que o Parmigiano Reggiano verdadeiramente é!

Depois de uma visita destas, nunca mais vemos o queijo Parmesão com os mesmos olhos!

Começando tudo com a chegada do leite de vaca, duas vezes por dia, e acabando a visita guiada numa degustação comentada de queijo Parmigiano Reggiano com quatro diferentes tempos de maturação – 12, 18, 24 e 36 meses.

Inesquecível é também o delicioso e intenso aroma lácteo da queijaria – cheira a Parmesão por todo o lado!

Muito obrigado, Federica!

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

http://www.caseificio4madonne.it/ 

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

 

Ver também:

 

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publicado às 14:25

4 décadas de Quinta da Bacalhôa, o mítico “bordalês de Setúbal”, numa vertical histórica

por Raul Lufinha, em 20.01.17

Quinta da Bacalhôa Tinto 1980

Quinta da Bacalhôa Tinto 1980, a segunda colheita de um vinho histórico

O Quinta da Bacalhôa é um nome mítico na história do vinho em Portugal, foi o primeiro Cabernet Sauvignon feito “à moda de Bordéus”, no já longínquo ano de 1979 – rezando porém a lenda que no ano anterior, em 1978, foram produzidas algumas garrafas experimentais, as quais no entanto não chegaram sequer a ser rotuladas.

Sendo um vinho feito com 90% de Cabernet Sauvignon e 10% de Merlot, provenientes de uma vinha (então nova) virada a norte e vinificadas separadamente, estagiando sempre em barricas novas de carvalho francês.

E que na época causou imensa polémica, devido à utilização de castas francesas… num monumento nacional!

Ora, na última edição do ‘Encontro com o Vinho e Sabores’, em Lisboa, os enólogos da Bacalhôa Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa revisitaram o clássico Quinta da Bacalhôa Tinto e conduziram uma monumental prova vertical do chamado “bordalês de Setúbal”… que atravessou 4 décadas!

Dos anos 80, trouxeram o da colheita de 1980 (apenas 11,5% de teor alcoólico, muita fruta, notas de café e menta, ótima acidez, final fresco e longo), o de 1985 (ainda cheio de força) e o de 1987 (esmagador, complexo e completo, especiarias mas também muita fruta confitada, explosivo – verdadeiramente “bordalês”!).

Dos anos 90, já com outro perfil e com mais álcool, Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa apresentaram os de 1995 e 1998.

A partir do ano 2000, um novo registo, novamente mais “bordalês” – de que foram exemplos o da colheita de 2002 (com muitas notas de especiarias e de pimenta), o de 2004 (com taninos muitos redondos) e também o de 2007.

Por fim, da década atual, o magnífico 2010 – muito vivo e aos saltos.

E também o de 2014, ainda não lançado no mercado (!), que Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa fizeram questão de trazer para esta memorável vertical, a fim de mostrar como é um Quinta da Bacalhôa supernovo, logo no seu início – cheio de força, muitos taninos, imensa acidez!

Uma prova histórica… de um grande clássico!

Que continua – ainda hoje e tantos anos depois – um vinho poderoso e uma escolha seguríssima!

Enólogos Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia

Enólogos Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia

10 vinhos, 4 décadas

10 vinhos, 4 décadas

Quinta da Bacalhôa Tinto: 1980, 1985, 1987, 1995, 1998, 2002, 2004, 2007, 2010, 2014

Quinta da Bacalhôa Tinto: 1980, 1985, 1987, 1995, 1998, 2002, 2004, 2007, 2010, 2014

 

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publicado às 00:41

LAS CHOLAS, o atelier de cozinha peruana de Valeria Olivari

por Raul Lufinha, em 18.01.17

Valeria Olivari

Valeria Olivari

O LAS CHOLAS, em Lisboa, é o atelier de Valeria Olivari!

Um espaço multifuncional onde a chefe peruana organiza workshops temáticos focados na cozinha do seu país – sendo emblemáticas as sessões dedicadas às variedades branca, preta e vermelha de quinoa, um superalimento dos Andes, e ao globalizado ceviche, bem como às gulosas sobremesas do Peru.

E no qual também se podem organizar eventos, desde jantares a festas de anos.

Mas a fama de Valeria Olivari vem igualmente de duas extraordinárias especialidades peruanas artesanais, que é possível encomendar no LAS CHOLAS:

• As empanadas, com um inconfundível sabor peruano;

• E as alfajores, umas maravilhosas bolachas com recheio de doce de leite – tão boas, aliás, que é impossível comer só uma!

Sendo o LAS CHOLAS mais um exemplo, na cidade de Lisboa, do grande interesse que a cozinha peruana e a cultura inca estão a despertar... a nível mundial!

Quinoa preta e ‘Tiradito de Salmão’

Quinoa preta e o ‘Tiradito de Salmão’ (empratar não é o forte do autor do blog...)

‘Chupe de Camarão’

‘Chupe de Camarão’

‘Quinoto al Pesto’

‘Quinoto al Pesto’

‘Quinoa Doce’

‘Quinoa Doce’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

 

LAS CHOLAS

Rua Carlos José Barreiros, 20, Arroios, Lisboa, Portugal

Chef Valeria Olivari

 

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publicado às 01:50

João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 17.01.17

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefesrestaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 02:15

ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

por Raul Lufinha, em 16.01.17

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ELEVEN MADISON PARK | A sala vazia, no final da noite. E curiosamente vista da mesma mesa de 2013.

 

Para o júri da lista dos The World's 50 Best Restaurants, o ELEVEN MADISON PARK de Daniel Humm, com três estrelas Michelin em Nova Iorque, é o melhor restaurante da América do Norte em 2016 e o terceiro melhor do mundo – à frente dele, só o EL CELLER DE CAN ROCA dos irmãos Roca e a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, grande vencedora da última edição.

Sendo interessante notar que Daniel Humm continua a evitar ter um menu de degustação totalmente fechado – já há muito que deixou para trás a grelha monoproduto mas mantém um sistema misto em que o cliente mantém alguma liberdade de escolha, não podendo ficar totalmente nas mãos do chef.

Assim, atualmente só há um menu, é único – e não há carta. Mas depois um cliente que não tenha restrições alimentares é convidado a escolher: uma de quatro entradas; peixe ou marisco; um de três pratos de carne; e uma de duas sobremesas.

Outra tendência é a diminuição do número de momentos, ou seja, menos pratos mas maiores e mais completos. Com a consequente diminuição do tempo de duração da refeição.

O que se mantém é a cozinha lúdica e criativa de Daniel Humm.

Bem como o quebrar de barreiras entre a sala e a cozinha – não apenas os cozinheiros vão à sala como os clientes vão à cozinha para experiências extra-menu.

No final de 2016, foi assim.

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK

A mesa | Quando se chega à mesa… presentes! Tendo sido explicado que lá dentro está tudo o que precisamos... para o primeiro momento do jantar!

 

A primeira caixa

A primeira caixa

A primeira caixa | Três frascos para partilhar: ‘beet salad with apple and trout roe’; ‘potato salad with mustard and quail egg’, a fazer lembrar uma aveludada salada russa; e ‘smoked salmon with cucumber and pumpernickel’.

 

A segunda caixa

A segunda caixa

A lata da segunda caixa

Caviar with smoked sturgeon and cream cheese

A segunda caixa | Em dose individual: ‘caviar with smoked sturgeon and cream cheese’. Sabor. Textura. Cor. Fabuloso!

 

A terceira caixa

A terceira caixa: smoked mackerel and salmon with fennel

A terceira caixa | Para partilhar, um frasco com cavala e salmão marcados pelo fumado e pelo funcho: ‘smoked mackerel and salmon with fennel’.

 

A quarta caixa

A quarta caixa

A quarta caixa | Os talheres.

 

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa | Os guardanapos.

 

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

‘Appetizing store’ | Sendo tudo para acompanhar com mini bagels cortados ao meio e ainda quentes, bem como com estaladiças e untuosas tostas de centeio. Muito marcante, este primeiro momento do ELEVEN MADISON PARK é também uma homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque.

 

Foie gras

Foie gras | O resultado da primeira escolha da noite. Em alternativa ao daikon, à ‘crab salad with uni’ e à terrina de foie gras, um prato quente: ‘foie gras pan seared with Brussel sprouts and lemon’. Com o delicioso pormenor de o caramelizado foie gras estar levemente... cítrico!

 

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha | Em 2013 já tínhamos feito o ‘kitchen tour’. Mas desta vez o convite-surpresa para visitar a cozinha (muito obrigado Cynthia!) tinha uma extraordinária novidade: a degustação (preparada pela Sarah) de um bombom de foie gras com ‘pear-ginger syrup’ no interior… harmonizado com um excelente colheita tardia ‘botritizado’ de Riesling, acabado de retirar da barrica e servido não num copo mas numa generosa colher!

 

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Chef Byron com as sementes de abóbora e a aveia

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga | Primeiro é colocado o pão na mesa, um caracol quente. E depois metade de uma pequena abóbora, igualmente quente, previamente trabalhada com salva e canela. A seguir, há um cozinheiro – hoje era o Byron – que vem à mesa para juntar manteiga noisette à abóbora, bem como sementes crocantes de abóbora e aveia. De modo a que o pão possa ser barrado… com a abóbora! Maravilhoso!

  

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Lagosta | Em alternativa ao ‘sea bass’, uma deliciosa e aveludada ‘lobster butter-poached with rutabaga and pear’. Sendo que a saborosa pera laminada, colocada no fundo do prato, estava em pickle.

 

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo | Numa homenagem de Daniel Humm a Paul Bocuse, ‘celery root braised with black truffle’. Apenas dois sabores num momento absolutamente sublime: o aipo, em duas texturas, e o jus de trufa negra!

 

Pato

Pato

Pato | Em vez do veado e de um prato vegetariano, a nossa escolha recaiu numa variante do ‘honey lavender roasted duck’ que é o ‘standout dish’ do ELEVEN MADISON PARK para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Assim, era ‘duck honey and lavender glazed’, com nabo e com umas pequenas bagas norte-americanas chamadas ‘huckleberry’, destacando-se ainda o saboroso jus de pato, com limão. Sendo acompanhado de maravilhoas variações de batata e de ravioli com castanhas. Perfeito!

 

Tarte de Cheddar

Queijo | A seguir ao prato de carne, queijo! Mas queijo cozinhado! É um prato! É uma fabulosa e extremamente intensa mini tarte de Cheddar com maçã, em que sobressaíam as notas fumadas! Acompanhada de uma salada com ‘mixed greens’. Inesquecível!

 

Telha de chocolate

Sobremesa | Em alternativa a uma sobremesa de pera e a um ‘ice cream cake’, a escolha recaiu numa ‘dark chocolate tart’. Que afinal era na verdade uma saborosa telha de chocolate… tendo no interior um cremoso gelado de crème fraiche que incluía uma redução de ‘mulled wine’. Muito boa!

 

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’ | Depois, quatro pequenas tabletes de chocolate, cada uma feita com o seu leite – vaca, búfala, ovelha e cabra. E mais um momento lúdico de Daniel Humm! Mas desta vez não há truques de ilusionismo, é apenas um jogo! Sendo o objetivo do jogo adivinharmos qual o leite utilizado… em cada um dos chocolates!

 

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy | Por fim, dois clássicos do ELEVEN MADISON PARK: o ‘chocolate pretzel with sea salt’; e uma garrafa de brandy, deixada sempre aberta na mesa.

 

Take me home

Take me home

Take me home

Take me home | Já para levar para casa, a famosa granola suíça de Daniel Humm, muito gulosa! E também o menu do jantar, desdobrável, que vem dentro da caixa redonda de caviar que abriu a refeição! O jantar começa e acaba com a mesma caixa!

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK |  Partir com vontade de regressar. Levando na memória todos os sabores e emoções de um jantar extremamente estimulante, bem como a frase que Daniel Humm tem afixada na cozinha (e que se vê na última fotografia do kitchen tour, ao fundo, por baixo da palavra 'Exit'): «MAKE IT NICE».

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 01:49

Selection Vintage 2014, um café Nespresso… envelhecido

por Raul Lufinha, em 14.01.17

Dirk Niepoort e Stefano Goglio

Dirk Niepoort e Stefano Goglio | O produtor e enólogo da Niepoort juntou-se ao Diretor-Geral da Nespresso Portugal na apresentação do primeiro café Nespresso envelhecido.

 

Deixar envelhecer os produtos é uma tendência que está cada vez mais na moda!

Da carne maturada aos vinhos e vinagres com longos estágios, passando pelos queijos de cura prolongada, pelas massas velhas do pão e pelos vegetais fermentados.

Moda que agora também chegou ao… café!

Embora antigamente por cá só se bebesse café envelhecido – no século XVIII, por exemplo, os barcos demoravam vários meses a chegar ao velho mundo…

Mas esta nova experiência de café é muito diferente da desses tempos!

Com efeito, a Nespresso selecionou um conjunto de grãos da variedade Arábica de elevada qualidade produzidos na Colômbia em 2014 e, em vez de os enviar de imediato para a Europa, resolveu guardá-los em sacas de forma controlada durante 3 anos (!) num armazém sem janelas nas montanhas colombianas, a cerca de 3.700 metros de altitude e em condições muito especiais de pressão atmosférica, temperatura, humidade e luz.

Tendo acabado de o lançar no início de janeiro de 2017 como edição limitada, aliás bastante rara. Embora seja provável que, devido ao sucesso alcançado nesta maturação, no futuro surjam mais cafés envelhecidos.

Quanto ao nome da limited edition, dado que a Nespresso tem desde sempre aproximado a vivência do café ao universo do vinho – são os Grands Crus, os terroirs, os sommeliers de café, os copos Riedel, a análise visual/olfativa/sensitiva, o coffee pairing – a inspiração foi o ‘Vintage’, o Rei dos Vinhos do Porto, proveniente de uma única colheita excecional e engarrafado dois a três anos após a vindima.

O resultado é então o Nespresso Selection Vintage 2014, um café muito aromático e complexo, destacando-se as elegantes notas amadeiradas. E apresentando uma textura aveludada, que nos enche a boca.

Bastante equilibrado, foi-lhe atribuído o nível de intensidade 7.

Proporcionando uma experiência sensorial única. E nova.

Merecendo este café ser bebido num copo Riedel – em particular, no Reveal Intense, o da boca mais estreita.

E com tempo, para o podermos saborear devidamente.

Aliás um dos segredos da degustação de um café – para além naturalmente de o passarmos por toda a boca e pela língua, como fazemos com o vinho – é bebê-lo devagar, pois quando a temperatura desce ligeiramente começam a surgir novos aromas…!

 

Niepoort 2014 e 2011

2014 e 2011Dirk Niepoort apresentou dois Vinhos do Porto. Primeiro, um de 2014, um ano ‘não-clássico’ no Douro (e também o mesmo ano deste café Vintage da Nespresso), proveniente de uma vinha quente e virada a sul, engarrafado já em 2017 e apresentando-se ainda novo e cru. Em especial quando confrontado com um Vintage do mítico ano de 2011, o biológico Bioma Vinha Velha, muito mais longo e complexo, e que Dirk Niepoort continua a fazer questão de engarrafar à moda antiga, ou seja, somente no terceiro ano após a colheita, quando atualmente a maioria dos produtores apenas espera dois anos.

 

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Nespresso Selection Vintage 2014 | Edição limitada, feita com grãos de café envelhecidos durante três anos em ambiente controlado. Como a Nespresso gosta de dizer, «a new taste crafted by time».

 

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publicado às 18:39

As novidades de inverno de Anna Lins no MISS JAPPA

por Raul Lufinha, em 12.01.17

Anna Lins

Anna Lins | Com a chegada do inverno, a chefe do MISS JAPPA tem novos pratos na carta. Mas as novidades começam logo nos cocktails do Sushi Bar.

 

Mr. Murray

Mr. Murray | Cocktail com gin Tanqueray, sakê, limão, sumo de yuzu e manjericão.

 

Nasu Dengaku

Nasu Dengaku | Anna Lins resolveu inovar e juntar bacon crocante à beringela grelhada com molho dengaku, de modo a acrescentar-lhe uma textura estaladiça e a acentuar o sabor fumado deste clássico japonês, que tem ainda rebentos de mizuna.

 

Bao de Salmão Teriyaki

Bao de Salmão Teriyaki | Desde a abertura do MISS JAPPA que Anna Lins tem na secção dos quentes um bao (pão cozido ao vapor) com um saboroso recheio DIY de cachaço de porco, molho de soja, mirim, gengibre e cogumelos. Agora, na parte da ‘Japanese Junk Food’ que abre a carta, surge a novidade de um bao de peixe – tem salmão teriyaki, rúcula e pickle de daikon.

 

Kaizō

Kaizō | Anna Lins gosta de dizer que este «é um prato de sushi… escondido!» Isto porque, embora não pareça, tem todos os ingredientes do sushi! Os quais, porém, a chefe do MISS JAPPA depois trabalha (ou ‘reorganiza’, numa tradução literal) de forma diversa! A Corvina zukê, o puré de maçã-verde e as ‘ovas’ de yuzu. Bem como o arroz… que está na telha! Muito bom!

 

Fuyumaki

Fuyumaki | Ou seja, rolo de inverno – rolo é ‘maki’ e inverno ‘fuyu’. O qual vem substituir o ‘harumaki’, o rolo da primavera – primavera diz-se ‘haru’ em japonês. Sendo um rolo de papel de arroz com camarão tempura, shisô e os sabores quentes da amêndoa e do molho de figo.

 

Atsui

Atsui | É o regresso de um rolo clássico de Anna Lins e Paulo Morais, com mais peixe e menos arroz, que começou ainda na BICA DO SAPATO. E ao qual a chefe do MISS JAPPA apenas mudou o nome para Atsui (‘quente’ em japonês) pois é um rolo quente de salmão e peixe branco, com abacate, espargo e masago. Sendo, na verdade, o primeiro rolo quente do MISS JAPPA...!

 

Chirashi

Chirashi | Um prato muito complexo e saboroso! Sushi solto de três peixes: salmão, marinado em chá de jasmim; atum, picado e com molho de abacate; e um peixe branco ao natural, que neste dia era corvina. Uma gema de ovo, curada por Anna Lins em molho teriyaki. Manga, para equilibrar a acidez do conjunto. Tobikko. Alga nori torrada E ainda uma inesperada omelete japonesa, que inclui caldo dashi e mirim. Maravilhoso!

 

Taruto + Yokan

Taruto + Yokan | Duas novas sobremesas, deliciosas e nada doces, aqui juntas em versão de degustação: Torta de laranja, gengibre, shisô e espuma de amêndoa + Marmelada de feijão azuki com requeijão de cabra e nougat de noz.

 

Ver também:

 

MISS JAPPA

Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal

Chefe Anna Lins

 

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publicado às 01:54

Paulo Matias traz a contemporaneidade ao PORTO DE SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 11.01.17

Paulo Matias

Paulo Matias| O rosto visível da contemporaneidade no tradicional PORTO DE SANTA MARIA.

 

Restaurante na Estrada do Guincho reconhecido desde sempre pela qualidade superior do produto que trabalha – em especial, peixe e marisco –, o PORTO DE SANTA MARIA tem dois grandes objetivos para 2017.

Um, é a comemoração dos seus 70 anos.

O outro consiste em conseguir aliar a contemporaneidade à sua cozinha tradicional, conjugando tradição e inovação.

Ora, uma das formas de trazer o restaurante para os dias de hoje, mantendo a sua identidade, é através do vinho.

Desde logo, revitalizando a vasta garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA. Nomeadamente, começando a disponibilizar a copo algumas das suas raridades.

E também promovendo refeições vínicas, de modo a surgirem novos pratos desenhados especificamente em função dos vinhos dos respetivos produtores, estimulando a criatividade da cozinha e proporcionando experiências irrepetíveis a quem visita o restaurante.

Como foi o caso do jantar vínico que aqui relatamos, com quatro vinhos da AdegaMãe e um Porto Vintage de 1970 da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Paulo Matias e António Guerreiro

Paulo Matias e António Guerreiro | O Chef e o Sommelier, dois grandes aliados na renovação do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Jantar vínico

Jantar vínico | Três brancos e um tinto da AdegaMãe. E ainda um Vintage da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Entrada quente

Entrada quente | Saborosos ravioli de lavagante, com um aveludado creme de crustáceos, um crocante de arroz com manjericão e o toque salgado das ovas no topo. Um grande momento de Paulo Matias, que trouxe à memória os excelentes ravioli de foie gras que o chef do PORTO DE SANTA MARIA apresentou no jantar interpretativo da Lousã. Tendo esta entrada tido por companhia o refrescante Viosinho da AdegaMãe de 2014, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes, em que sobressaem as notas vegetais e minerais.

 

Entrada fria

Entrada fria | Para acompanhar o Riesling da AdegaMãe de 2014, marcado pelos aromas a papaia e a lima mas sem as sedutoras notas petroladas tão características da casta, Paulo Matias, num elegante empratamento, serviu uma alta e generosa tranche de salmão – curada, fumada e levemente marcada – que apresentava uma maravilhosa textura carnuda e que, para ligar com o Riesling da AdegaMãe, vinha precisamente com papaia e lima, bem como com um saboroso e untuoso azeite de manjericão em pó e, ainda, uma farofa de azeite.

 

Ourogal Delicat

Peixe

Peixe

Peixe | Em boa hora Paulo Matias resolveu apresentar o prato do PORTO DE SANTA MARIA que no ano de 2016 venceu a primeira edição do Concurso PRO.VAR PORTUGAL na categoria de Cozinha Tradicional Portuguesa: pregado, com um saboroso estufado de ervilhas, cogumelos ‘chanterelles’ e presunto ‘pata negra’; e um ovo escalfado, envolto num crocante de pão de trigo. Sendo finalizado, já na mesa, com o ‘perfume’ do azeite virgem extra Orogal Delicat. E tendo tido por companhia o premiado Dory Reserva branco da colheita de 2014, um lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay, fermentado em barrica e igualmente da responsabilidade de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, que apresenta um perfil agradavelmente menos frutado e mais vegetal – e que conquistou o Grande Prémio Escolha da Imprensa para o melhor vinho branco no concurso do Encontro com o Vinhos e Sabores 2016. Ou seja, um prato e um vinho... premiados em 2016!

 

Carne

Carne | Duo de carré e pá de Borrego, batata-doce roxa, legumes assados, couve chinesa, abóbora e um jus bastante apurado. Sendo acompanhado pelo Dory Reserva tinto que Anselmo Mendes e Diogo Lopes fizeram a partir de Touriga Nacional, Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot da vindima de 2013, com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês.

 

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970 | Da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA, o escanção António Guerreiro trouxe e decantou um extraordinário Vinho do Porto Vintage da colheita de 1970, com mais de 46 anos.

 

Matilde Emiliano

Mathilde Emiliano | A chefe pasteleira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Sobremesa

Sobremesa | Num bonito empratamento, uma tarte tatin individual e requeijão das Terras de Sicó. Acompanhados pelo Vintage de 1970.

 

Mignardises

Mignardises | No Guincho, não podiam faltar as Areias de Cascais.

 

Bombons

Bombons

Bombons

Bombons | Por fim, mais um sinal da nova era que está a chegar ao PORTO DE SANTA MARIA, com a surpresa de a chefe pasteleira Mathilde Emiliano oferecer uma caixinha… contendo dois bombons feitos no restaurante! O da direita, mais claro e retangular, era de caramelo e amendoim. Já o da esquerda, circular e cor de bronze, era de… lavagante!

 

AdegaMãe Viosinho 2014 / AdegaMãe Riesling 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970

Os vinhos do jantar vínico | AdegaMãe Viosinho branco 2014 / AdegaMãe Riesling branco 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970.

 

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

 

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publicado às 00:19

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA

por Raul Lufinha, em 09.01.17

Jason Beberman

Jason Beberman | Director of Culinary Operations do Empellón Group de Alex Stupak

 

Para se perceber quão extraordinário é o menu criado por Alex Stupak para a Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, é essencial conhecer o seu percurso.

Com efeito, no início da sua carreira, depois de o jovem cozinheiro Alex ter recusado o pedido do chef do restaurante onde trabalhava para passar a fazer as sobremesas, este insistiu e para o convencer deu-lhe o primeiro livro de sobremesas do EL BULLI, de Albert Adrià.

A experiência foi de tal forma transformadora que anos depois Alex Stupak acabou como chef pasteleiro das então duas maiores instituições de cozinha dita molecular ou de vanguarda dos Estados Unidos, o ALINEA de Grant Achatz em Chicago e o saudoso WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque.

Mas Alex Stupak continuava a ver-se mais como cozinheiro – e não apenas como pasteleiro – e continuava também a alimentar o sonho de ter o seu próprio restaurante.

Então, de modo algo inesperado e surpreendente, aquele que para muitos é o mais criativo chef pasteleiro da sua geração saiu do universo da alta cozinha e em 2011 foi abrir um restaurante... de tacos!

O EMPELLÓN TAQUERIA foi um enorme sucesso, assim como o segundo espaço, o EMPELLÓN AL PASTOR.

De tal forma que para o terceiro restaurante – o EMPELLÓN COCINA – Alex Stupak foi bastante mais ambicioso, tendo criado dois conceitos e dois espaços completamente distintos: a sala, um restaurante de cozinha contemporânea ‘mexican inspired’; e depois a Kitchen Table, onde serve um magnífico menu de degustação de 18 momentos.

Com efeito, é neste menu que verdadeiramente encontramos a criativa e maravilhosa cozinha de Alex Stupak. E com uma particularidade notável, única mesmo: é que, para além do seu universo fine-dining e de alta-cozinha, incorpora igualmente toda a sua experiência de pasteleiro. Se Alex Stupak não tivesse sido pasteleiro, este menu não poderia ser assim!

Curiosamente, o formato futuro do EMPELLÓN COCINA é incerto.

Porém, na cabeça de Alex Stupak já há uma certeza: só poderá ter um conceito!

Vai depender de como correr a abertura em 2017 do muito aguardado EMPELLÓN em Midtown Manhattan, que será o ‘flagship restaurant’ do grupo.

A ideia de Alex Stupak seria a de que o novo EMPELLÓN fosse um desenvolvimento da sala do EMPELLÓN COCINA… de modo a que depois o menu de degustação da Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA possa ser alargado a toda a sala.

Veremos…

 

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA | Quatro lugares. Apenas jantares.

 

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA não há ‘wine pairing’.

O ‘pairing’ é antes de bebidas.

Vinho e não só.

Sendo essencial fazer o ‘beverage paring’ não apenas pela diversidade de experiências mas também porque há momentos que são um todo, composto pela comida… e pela bebida.

 

I – Tequila

 

Tequila

Tequila

Tequila | Para começar, Astral – tequila 100% agave. E ‘blanco’, ou seja, sem envelhecimento. Originalmente apreciada em shots, aqui Alex Stupak também a serve pura. Mas para se ir bebendo devagar.

 

Finger limes with sugar

Finger limes with sugar

Finger limes with sugar | Eis o primeiro momento do menu! Que é dado na mão, parecendo uma hóstia. Mas sendo na verdade ‘finger lime’ (também conhecida como lima-caviar) coberta com uma fina e delicada camada estaladiça de açúcar, que se desfaz na boca. A explosão do doce e do cítrico. As técnicas do EL BULLI. E o registo de pasteleiro de Alex Stupak, que arrisca começar um menu de degustação com açúcar! Tudo isto porque nos Estados Unidos a tequila é habitualmente bebida com sal e lima. Trocando aqui Alex Stupak o salgado pelo doce. Notável!

 

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage | Destaque para o queijo, em três texturas – fresco e ralado; em creme; e seco, nuns rolinhos crocantes. Para as sementes verdes de ‘guage’. E para a trufa negra, extremamente aromática.

 

Natas with sea urchin and black pepper

Natas with sea urchin and black pepper | Natas caseiras, muito cremosas, feitas no EMPELLÓN COCINA a partir de leite cru. Ouriços-do-mar. E pimenta preta, para ligar com a tequila.

 

Savory rice pudding with caviar

Savory rice pudding with caviar

Savory rice pudding with caviar | Mais uma referência ‘pasteleira’ do menu. ‘Arroz doce salgado’, completamente cremoso em cima mas com alguns bagos na base. E o salgado e complexo sabor do caviar.

 

II – Espumante

 

Espumante

Espumante | Francês.

 

Gordita inflada with salsa verde mousse

Gordita inflada with salsa verde mousse | Fria. Crocante. Picante. Cremosa.

 

Trout flauta

Trout flauta | A pele da truta, frita e estaladiça. No interior do rolo, um tártaro de truta. E no topo ovas de truta. Fabuloso!

 

Avocado with bread crumbs and crab

Avocado with bread crumbs and crab

Avocado with bread crumbs and crab | Parece um rolo de sushi... embora não seja! No interior, pera-abacate. E no exterior, em mais uma referência à pastelaria, uma magnífica areia... deliciosamente salgada!

 

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels | Num caldo quente de milho, a ostra, os grãos de milho ‘al dente’ e a ‘salsa valentina’, encarnada e levemente picante.

 

III – Riesling

 

Riesling

Riesling | Com a carne, vinho branco. E uma excelente oportunidade para os produtores portugueses entrarem no EMPELLÓN COCINA. Com efeito, o ‘beverage pairing’ do menu de degustação da Kitchen Table não inclui vinho tinto – Alex Stupak considera-o demasiado pesado.

 

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame | Muito especiado. E, como sempre, um interessante jogo de texturas.

 

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb | Cordeiro e arroz. Para desembrulhar e comer à mão. Inesquecível!

 

Scotch egg

Scotch egg

Scotch egg | Ovo de codorniz, chouriço mexicano e tempura. Para barrar numa maionese de chouriço.

 

IV – Cerveja

 

Cerveja

Cerveja | Braven, uma cerveja produzida no bairro de Bushwick, em Brooklyn.

 

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa | O momento mais interativo da noite. É a mesa que escolhe os ingredientes que o chef Jason Beberman vai depois trabalhar, de modo a preparar o molho que acompanha uma espécie de ‘flat bread’ extremamente crocante.

 

V – Michelada

 

Michelada

Michelada

Michelada | Entretanto, reparamos que à nossa cerveja começa a ser acrescentado gelo… e também um sumo de lima especiado, de forma a fazer-se o famoso cocktail mexicano ‘Michelada’, ou seja, ‘My Cold (Beer)’...

 

Quesadilla with chicharron and quelites

Quesadilla with chicharron and quelites | Queijo & ‘roasted pork belly’. Uma gloriosa ‘sandes mista’!

 

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor | Uma bem-sucedida provocação de Alex Stupak! O famoso ‘Taco Al Pastor’… mas feito ao contrário e com as proporções invertidas! Em vez da carne de porco, é o ananás que está a assar lentamente no espeto! E que depois é generosamente cortado em finas fatias! Do porco, apenas uma pequena quantidade... de lardo!

 

VI – Lillet Spritz

 

Lillet Spritz

Lillet Spritz

Lillet Spritz | Mais um cocktail. Bastante refrescante.

 

Hoja santa leaf summer roll

Hoja santa leaf summer roll

Hoja santa leaf summer roll | Para a transição de sabores, um rolo ‘bite size’ feito com folha de arroz, mais doce do que salgado, em que sobressaem as ervas, nomeadamente hoja santa, lavanda, funcho… e também o tomate verde. Sendo para molhar numa emulsão doce dessas ervas, feita com óleo e ‘syrup’. Extremamente refrescante!

 

Ice cream tacos

Ice cream tacos

Ice cream tacos | Só milho! Excelente! Nos restaurantes de Alex Stupak as sobremesas são sempre memoráveis!

 

Tres leches

Tres leches

Tres leches | Uma sobremesa genial! Apenas um ingrediente – leite. Mas de três diferentes origens! De vaca, no creme e no chocolate branco. De ovelha, no bolo escondido na base. E de cabra, no gelado. Um único sabor principal, uma enorme e complexa nuance de sabores! Muito estimulante!

 

VI – Mezcal

 

Mezcal

Mezcal | O ultimo ‘pairing’ do jantar.

 

Orange sorbet with sal de gusanos

Orange sorbet with sal de gusanos

Orange sorbet with sal de gusanos | Para terminar, mais um grande momento de contenção de elementos, com outra sobremesa monossabor. Desta vez, apenas laranja! No interior… e também no cone!

 

Adriano & Jason

Adriano & Jason

Adriano & Jason | A dupla desta noite. Jason Beberman cozinhou magnificamente e o brasileiro Adriano Diniz tomou muito bem conta da mesa. Obrigadíssimo a ambos! Foi um jantar memorável!

 

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro | Jason Beberman assinando o menu desta noite e mostrando o livro de Alex Stupak “Tacos – Recipes and Provocations”, no qual também aparece.

 

Ver também:

Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

EMPELLÓN COCINA

105 1st Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

 

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publicado às 01:55

O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa

por Raul Lufinha, em 05.01.17

Francisco Siopa

Francisco Siopa

Francisco Siopa queria fazer um Bolo-Rei.

Mas tinha que ser um bolo diferente!

Já há tantos Bolos-Reis no mercado, feitos das mais variadas formas e feitios, inclusivamente de chocolate, que mais um, para ter a assinatura “Siopa”, teria que fazer a diferença.

E essa originalidade começa logo no conceito!

É um bolo algures entre o Rei e a Rainha.

Não tem frutas cristalizadas, como o Bolo-Rainha, deixando os frutos secos brilhar.

Mas também tem fruta, aliás bastante nobre, nomeadamente arandos e damascos caramelizados.

E depois a massa é especial e única, trabalhada com leveduras selvagens.

Extremamente rica, leva imensos ovos e manteiga.

Sendo amassada… sem água!

E incluindo, em partes iguais, farinha e cacau puro – daí o chocolateiro Francisco Siopa fazer muita questão em acentuar que este não é um Bolo-Rei “de chocolate”… mas “de cacau”!

Além de que, em vez de açúcar… Francisco Siopa usa mel!

Tal como muita raspa de laranja.

E também – é uma das novidades da receita deste ano – vinagre balsâmico!

No interior, nozes… e pepitas de chocolate!

Bem como sultanas e arandos previamente marinados numa deliciosa calda de Grand Marnier, Rum da Madeira e – outra novidade deste ano – licor de chocolate Mozart.

Por fora, em vez das frutas cristalizadas e daqueles enormes pedaços de açúcar branco que a maioria das pessoas felizmente já não come, Francisco Siopa prefere o sabor e a textura crocante do grué de cacau – os famosos nibs – e também das nozes e das avelãs… cobertas com ouro em pó!

Leve, elegante e requintado, o resultado é um extraordinário bolo de alta pastelaria!

Extremamente fresco e saboroso, apresenta-se bastante complexo e original, entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate!

E ligando maravilhosamente com Vinho do Porto, seja ruby ou tawny.

Além de que, por ser artesanal – sem quaisquer corantes nem conservantes – e por ser produzido em muito pequena escala, só está disponível por encomenda, no Mercado da Vila em Cascais e no Mercado de Campo de Ourique em Lisboa.

Embora às quartas e aos sábados haja sempre alguns em Cascais!

Mas são tão poucos e tão bons que é mais seguro encomendar previamente!

Definitivamente, uma experiência gastronómica a não perder!

Francisco Siopa na sua ‘fábrica’ de chocolate

Francisco Siopa na sua ‘fábrica’ de chocolate

Levedura selvagem

Levedura selvagem

Vinagre balsâmico, um dos novos ingredientes deste ano

Vinagre balsâmico, um dos novos ingredientes da receita deste ano

Bolo-Rei de Cacau do Siopa

O Bolo-Rei de Cacau do Siopa…

Bolo-Rei de Cacau do Siopa

… em Cascais, no Mercado da Vila…

Bolo-Rei de Cacau do Siopa

… e também em Lisboa, no Mercado de Campo de Ourique

 

SIOPA Chocolatier

Mercado da Vila, Rua Padre Moisés da Silva, 31, Cascais, Portugal

Mercado de Campo de Ourique, Rua Coelho da Rocha, 104, Lisboa, Portugal

Chef Francisco Siopa

Tel. 211 369 327

 

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publicado às 23:54


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