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GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

por Raul Lufinha, em 23.11.17

GUSTO e VISTA, as duas novas estrelas Michelin 2018

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

  • BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
  • IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
  • OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
  • THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
  • VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

  • ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
  • ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
  • BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
  • CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
  • ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
  • FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
  • FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
  • GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
  • HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
  • LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
  • L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
  • LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
  • LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
  • PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
  • SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
  • VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
  • WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
  • WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

 

Ver também:

 

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publicado às 00:38

Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 22.11.17

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

 

Heinz Beck e Juan Amador

Juan Amador

Heinz Beck

work in progress

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails”

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

 

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango”

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

 

Juan Amador, Heinz Beck e o braço direito de Amador

Heinz Beck | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza.

 

Ver também:

 

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

 

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publicado às 12:59

Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 21.11.17

Jacob Jan Boerma (DE LEEST***)

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables”

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava”

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

 

Juan Amador e Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma, Juan Amador e Heinz Beck

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

 

Ver também:

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

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publicado às 18:45

Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 19.11.17

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA)

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

 

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Heinz Beck

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

 

Heinz Beck e o foie gras

Heinz Beck

Heinz Beck

Foie gras

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

 

Heinz Beck

Trufa branca

Heinz Beck

Tortellini

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

 

Sobremesa

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

 

Heinz Beck

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

 

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publicado às 16:44

Joan Roca no Estrella Damm Gastronomy Congress: O segredo é integrar as outras áreas do conhecimento

por Raul Lufinha, em 15.11.17

Joan Roca

Joan Roca

Joan Roca encerrou o Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação em que desvendou o segredo do sucesso do EL CELLER DE CAN ROCA: a integração total!

Porém, apesar do tema da sua intervenção ser precisamente “A Integração Total como a Vanguarda”, o chef catalão começou antes por contar a história do EL CELLER DE CAN ROCA – que se inicia na década de 60 do século passado, quando os seus pais deixam para trás o sul de Espanha rural e rumam a norte, fixando-se nos arredores de Girona, onde abriram o CAN ROCA… que ainda hoje continua aberto ao público e é, aliás, onde as equipas do premiado restaurante dos três filhos também almoçam!

Tendo depois Joan prosseguido com a apresentação do projeto do EL CELLER DE CAN ROCA, fundado em 1986, e das suas várias vertentes, para a seguir explicar a abordagem dos irmãos Roca ao tema da criatividade e elencar os 16 pontos de partida do complexo método criativo do restaurante, alguns dos quais a seguir exemplificou cozinhando cinco pratos ao vivo.

Porém, o mais importante foi mesmo o que Joan Roca foi deixando cair ao longo da apresentação... sobre a integração total!

E que se resume ao seguinte:

Quanto mais elementos extra-cozinha os Roca consigam acrescentar à sua cozinha, mais conseguem que ela seja (ou possa ser) de vanguarda!

O segredo está em trazer para o prato… o que não é do prato!

Em integrar no prato o que não seria suposto estar no prato!

Inclusivamente inventando máquinas para tal e criando a sua própria tecnologia.

Aí é que está a disrupção. Ou a vanguarda.

Concretizando, o truque é trazer a multidisciplinariedade.

Que começa desde logo com a integração das três distintas valências de cada um dos irmãos: Joan, o chef; Jordi, o pasteleiro; e Josep, o sommelier.

Mas que depois continua com todas as imensas colaborações externas do EL CELLER DE CAN ROCA – designers gráficos, designers industriais, artistas, engenheiros, professores universitários, investigadores, cientistas, botânicos, produtores, fornecedores, etc.

É a integração no prato de todos estes saberes e conhecimentos tão díspares… que transporta o restaurante para uma outra dimensão, que o leva para a linha da frente da vanguarda, que faz com que esteja a disputar o campeonato dos melhores restaurantes do mundo.

O segredo é, pois, a “integração total”!

Ou seja, juntar no prato todas as outras áreas do conhecimento!

Daí que atualmente a unidade de I&D do restaurante EL CELLER DE CAN ROCA – chamada La Masia – tenha mais de... 30 pessoas!

EL CELLER DE CAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

O método criativo do EL CELLER DE CAN ROCA tem 16 pontos de partida possíveis… mas o verdadeiro segredo é integração na cozinha de todas as outras áreas do conhecimento

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Can Sunyer, 48, Girona, Espanha

Chef Joan Roca

 

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publicado às 23:54

Fran López no Estrella Damm Gastronomy Congress: Fazer local para ser global

por Raul Lufinha, em 13.11.17

Fran López

Fran López

Foi com apenas 25 anos que Fran López obteve a sua primeira estrela Michelin, com o então TORREÓ DE L’INDIA, atual VILLA RETIRO, em Xerta, Tarragona – conservando-a desde o guia de 2010.

E entretanto abriu em 2016 um segundo restaurante – o XERTA, em Barcelona – que também já foi distinguido com uma estrela pelo guia encarnado.

Ora, a principal característica da cozinha de Fran López é utilizar os produtos e o receituário do Delta do Ebro num registo contemporâneo.

Daí que a intervenção feita no Congresso de Gastronomia Estrella Damm, onde apresentou cinco pratos, tenha sido dedicada a mostrar "Quando o Local se Transforma em Global".

Ou seja, como o seu trabalho de cozinheiro consegue servir de amplificador a uma pequena região, neste caso o delta do maior rio a desaguar em Espanha.

Mas também como, no seu caso, paradoxalmente ou talvez não, foi fazendo uma cozinha local que conseguiu o reconhecimento global!

VILLA RETIRO, hotel e restaurante

VILLA RETIRO, hotel e restaurante

 

VILLA RETIRO

C/ Molins 2, Xerta, Tarragona, Espanha

Chef Fran López

 

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publicado às 19:18

Vítor Matos no Estrella Damm Gastronomy Congress: Influências, Sentidos, Inovação, Produtos

por Raul Lufinha, em 10.11.17

Vítor Matos

Vítor Matos

No Congresso Gastronómico Estrella Damm, Vítor Matos, chef do ANTIQVVM, restaurante na cidade do Porto com 1 estrela Michelin, fez uma intervenção sobre “Recordações, Tendências, Globalização & Emoção”.

“Português, cidadão do mundo” – como gosta de dizer – Vítor Matos começou por explicar os quatro valores que norteiam a sua cozinha:

– As Influências;

– Os Sentidos;

– A Inovação;

– E os Produtos.

E depois apresentou três pratos que, cada um à sua medida, são a concretização desses mesmos valores:

– “Reino Maravilhoso”, homenagem a Miguel Torga;

– “Bordallo Pinheiro”, um prato de bacalhau; e

– “Memórias do Algarve”, recordação dos sabores das férias a sul, com lavagante e ostra.

Todos eles, como é habitual em Vítor Matos, pratos bastante complexos, sempre com mais de dez elementos.

Sendo esta complexidade e multiplicidade de elementos um tema bastante polémico e muito discutido no trabalho do chef.

De tal forma, aliás, que é o próprio Vítor Matos a tomar a iniciativa de o abordar nas suas apresentações.

Tendo, desta vez, referido expressamente que continua a não conseguir cozinhar apenas com três sabores – ficaria incompleto…!

Reino Maravilhoso

Reino Maravilhoso

Bordallo Pinheiro

Bordallo Pinheiro

Memórias do Algarve

Memórias do Algarve

 

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, 220, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

 

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publicado às 23:50

Toni Massanés no Estrella Damm Gastronomy Congress: Tendências há muitas

por Raul Lufinha, em 08.11.17

Toni Massanés

Toni Massanés

Num congresso de gastronomia, para além da visão de quem cozinha, é também importante a opinião de quem come.

Pelo que a sessão da tarde do Estrella Damm Gastronomy Congress abriu com uma intervenção de Toni Massanés, investigador gastronómico.

Deste modo, numa linha completamente diferente da de todos os outros oradores, o criador da Fundação Alícia, em vez de cozinhar ao vivo ou mostrar os seus últimos pratos, fez antes uma apresentação de síntese dedicada às tendências.

E, de facto, Toni Massanés inventariou tanta tendência que a conclusão mais óbvia é, desde logo, a de que quem andar atrás das tendências não conseguirá seguir todas elas – há inclusivamente muitas que colidem umas com as outras.

De qualquer forma, como é sempre interessante saber quais as tendências que foram identificadas, aqui ficam elas:

Formas da “alta cozinha” criar tendências

Formas da “alta cozinha” criar tendências

Tendências na restauração

Tendências na restauração

Tendências de pratos ou técnicas

Tendências de pratos ou técnicas

Influências gastronómicas

Influências gastronómicas

Produtos

Tendências de produtos

Tendências de serviço

Tendências de serviço

Revolução líquida

Revolução líquida

Tendências nutricionais

Tendências nutricionais

Tendências de sustentabilidade

Tendências de sustentabilidade

Tendências de comunicação / divulgação

Tendências de comunicação/divulgação

 

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publicado às 19:35

Kiko Martins no Estrella Damm Gastronomy Congress: Comer o mundo

por Raul Lufinha, em 08.11.17

Kiko Martins

Kiko Martins

Num congresso “gerador de tendências”, o almoço volante ficou por conta de Kiko Martins.

O qual apresentou um menu alinhado com a cozinha dos seus restaurantes:

  • Ceviche Português [feito com Bacalhau]
  • Focaccia de Rosbife de Picanha e Kimchi
  • Poke de Atum
  • Mini Sandes Asiática de Camarão
  • Quinoa Doce de Citronela
  • Café

Ou seja, com imenso mundo e sempre recheado de muitas das últimas trends do momento.

 

Ceviche Português

Ceviche Português

Quinoa Doce de Citronela

Quinoa Doce de Citronela

 

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publicado às 00:11

Henrique Sá Pessoa no Estrella Damm Gastronomy Congress: A fusão como força criativa

por Raul Lufinha, em 05.11.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A fusão foi sempre uma grande força criativa para Henrique Sá Pessoa – fusão de culturas, de produtos, de técnicas…

De tal forma que agora, no Congresso Gastronómico Estrella Damm dedicado à geração de tendências, a apresentação do chef do ALMA, restaurante com uma estrela Michelin em Lisboa, foi precisamente sobre “A Fusão como Manifestação Criativa”.

Sendo extremamente interessante notar uma certa a evolução no foco dessa fusão.

Com efeito, nos primeiros tempos, Henrique Sá Pessoa gostava muito do desafio de trazer a Ásia à mesa dos portugueses.

Ultimamente, nota-se mais uma grande vontade da parte do chef em trabalhar os grandes pratos da cozinha tradicional portuguesa num registo fine dining e apresentá-los, a quem visita Lisboa, numa leitura contemporânea e sofisticada, com grandes preocupações estéticas.

Daí que, no congresso, Henrique Sá Pessoa tenha apresentado o seu emblemático “Calçada de Bacalhau”, uma revisitação do Bacalhau à Brás, bem como uma açorda com algas e ainda um prato de grão.

Todos pratos da carta atual do ALMA.

E em que está sempre presente a ideia da fusão como grande força criativa!

Henrique Sá Pessoa

Fusão, uma das forças do ALMA

 

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 07:06


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