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25 anos de João Portugal Ramos

por Raul Lufinha, em 15.09.17

João Portugal Ramos

João Portugal Ramos

Com uma carreira que começou no início dos anos 80 do século passado e mudou a face do Alentejo vinícola, o enólogo João Portugal Ramos celebra em 2017 os 25 anos do seu projeto pessoal como produtor engarrafador.

Efetivamente, foi em 1992 que João Portugal Ramos realizou pela primeira vez a sua própria vindima.

Um caminhou que começou em Estremoz, onde aliás continua a funcionar a sede da empresa.

E que atualmente já se estende a cinco regiões portuguesas.

Com efeito, para além do Alentejo, o grupo João Portugal Ramos também produz vinho no Douro, Vinho Verde, Beiras e Tejo.

No total, com uvas provenientes de cerca de 600 hectares de vinhas, entre próprias e arrendadas, João Portugal Ramos produz 6 milhões de litros de vinho por ano, exportando 60% da produção.

Sempre com o objetivo de ser uma referência dos vinhos portugueses a nível mundial.

E estando já neste momento a preparar o seu maior desafio: a transição do grupo para a segunda geração, com o progressivo envolvimento dos filhos João e Filipa na empresa.

Muitos parabéns!

Venham mais 25!

4 dos vinhos do vasto portfólio de João Portugal Ramos

4 dos vinhos do portfólio de João Portugal Ramos:

– João Portugal Ramos Alvarinho Espumante Bruto Natural Reserva 2014

– Vila Santa Reserva Branco 2016

– Marquês de Borba Reserva Tinto 2011

– Duorum Porto Vintage 2007

 

Ver também:

 

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publicado às 23:34

SOI, a street food asiática de Maurício Vale

por Raul Lufinha, em 13.09.17

Maurício Vale

Maurício Vale

No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.

A sala do SOI

A sala do SOI

A sala do SOI

TACOS BHUNA GOSHT

TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia

MONEY BAGS

MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã

KOREAN CHICKEN WINGS

KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano

Maurício Vale

Maurício Vale…

Maurício Vale

… finalizando a salada de papaia verde…

Maurício Vale

… com coco ralado

SOM TUM

SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima

UDON CARANGUEJO

UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo

MATSSAM BORREGO

MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã

GREEN THAI CURRY

GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela

LEMON GRASS BRÛLÉE

LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas

MATCHA BROWNIE

MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju

 

SOI – Asian Street Food

Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal

Chef Maurício Vale

 

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publicado às 22:14

Nas mãos de Henrique Mouro

por Raul Lufinha, em 12.09.17

Henrique Mouro

Henrique Mouro

O BAGOS CHIADO é um restaurante conceptual com a assinatura de Henrique Mouro – todos os pratos têm arroz! Porém, em muitos deles, o arroz surge de forma criativa e inesperada! E, noutros ainda, está completamente escondido – nem nos damos conta de que são feitos com arroz!

Estando o próprio Henrique Mouro a cozinhar diariamente no BAGOS CHIADO. E ao vivo, que a cozinha é aberta e virada para a sala!

Sendo possível escolhermos à carta. Ou então, como foi o nosso caso, ficarmos nas mãos do chefe para um menu surpresa, que varia permanentemente, composto por cinco momentos à escolha de Henrique Mouro.

 

BAGOS

1.º – Camarões salteados... e um delicioso “gaspacho” levemente mentolado, devido à hortelã-da-ribeira, com uns pequenos bagos de arroz negro no fundo!

Henrique Mouro

2.º – Arroz de tomate completamente líquido... e umas pataniscas de bacalhau, cujo polme também tem arroz!

Henrique Mouro

Henrique Mouro

Henrique Mouro

3.º – Polvo grelhado... e um aromático arroz basmati com favas e alperce, marcado por notas de especiarias, sobretudo canela!

Henrique Mouro

4.º – Arroz malandrinho de caracóis... e porco preto na grelha, bastante cítrico!

Henrique Mouro

5.º – Papos de anjo... cuja gulosa calda é feita com arroz-doce!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BAGOS CHIADO

Rua António Maria Cardoso, 15-B, Chiado, Lisboa, Portugal

Chefe Henrique Mouro

 

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publicado às 23:36

À moda da JUSTA

por Raul Lufinha, em 10.09.17

Justa Nobre

Justa Nobre

Abre esta segunda-feira, dia 11 de setembro, o novo restaurante de Justa Nobre.

Chama-se À JUSTA e marca o regresso da chefe transmontana ao bairro lisboeta da Ajuda.

Onde, num registo informal e sem toalhas, Justa Nobre vai apresentar os seus clássicos de sempre – como a Sopa de Santola ou o Robalo à Justa – e também algumas novidades desenvolvidas em conjunto com o chefe residente Gonçalo Moreno e o seu braço direito André Santos.

Já os vinhos ficam por conta de Sérgio Antunes, o escanção com quem Alexandre Silva abriu o estrelado LOCO.

Madeiras e azulejos na sala do À JUSTA

Madeira e azulejo na sala do À JUSTA

Presunto transmontano

Presunto transmontano

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra Criações de Justa Nobre

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra 'Criações de Justa Nobre'

Espetada de gambas

Espetada de gambas

Sopa de santola

Sopa de santola

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Tarte de limão quebrada

Tarte de limão quebrada

Pastéis de nata

Pastéis de nata

Escanção Sérgio Antunes

Escanção Sérgio Antunes

Pacheca Selecção Justa Nobre Branco 2016

Pacheca 'Selecção Justa Nobre' Branco 2016

Consensual Reserva Tinto 2011

Consensual Reserva Tinto 2011

 

À JUSTA

Calçada da Ajuda, 107, Lisboa, Portugal

Chef Justa Nobre

 

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publicado às 21:25

GASTROLOGIK, em Estocolmo

por Raul Lufinha, em 01.09.17

Jacob Holmström, metade da dupla do GASTROLOGIK

Jacob Holmström, metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK

O GASTROLOGIK, restaurante sueco com uma estrela Michelin no centro de Estocolmo, serve um menu único de degustação, que é sempre surpresa – não sendo fixo nem estando pré-anunciado. E que pode variar de dia para dia ou até de mesa para mesa. Depende dos ingredientes e dos fornecedores, que são o grande foco da cozinha do GASTROLOGIK.

Sendo a experiência composta habitualmente por cerca de duas dezenas de momentos, uns mais substanciais do que outros.

Outra particularidade do GASTROLOGIK é ser liderado não por um mas por dois chefes, que são igualmente os proprietários do restaurante. Estando ambos completamente alinhados e em perfeita sintonia. Até porque na cozinha as tarefas se encontram bem divididas – Jacob Holmström toma conta da parte salgada do menu, ficando Anton Bjuhr com a pastelaria e a padaria. Porém, os dois chefs têm uma regra adicional entre eles: durante o serviço, só está um sócio de cada vez no restaurante! Ou seja, o restaurante acaba por ter sempre um dos chefs presente – umas vezes um, outras vezes outro. 

No dia do nosso jantar, em finais de fevereiro, era Jacob Holmström quem se encontrava no GASTROLOGIK.

O qual, quando nos viu, contou-nos de imediato que, por coincidência, nessa própria manhã tinha estado em contacto com o chef português Alexandre Silva a acertar a presença no LOCO, no próximo mês de outubro, para mais uma edição dos “Jantares a 4 mãos” – e que até poderá ser um jantar a seis mãos, caso Anton Bjuhr, a outra metade do GASTROLOGIK, também consiga vir a Lisboa!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

A vista da sala para a cozinha | Da sala, vê-se a cozinha de apoio do GASTROLOGIK. E também a discreta porta que dá acesso à luminosa cozinha principal.

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

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A mesa | Tal como todo o restaurante, também as mesas do GASTROLOGIK apresentam um registo elegante, despojado e minimalista.

 

GASTROLOGIK

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Flatbread with cured reindeer, messmör and lingon berries | Começando depois o jantar com um momento Do It Yourself. E para comer à mão!

 

GASTROLOGIK

Sea urchin from Island with pointed cabbage and roses | Tartelette fresquíssima, simultaneamente iodada e floral!

Arctic char from Vilhelmina with “peaso” and turnips | O “peaso”, por cima do peixe, é um intenso mas falso “miso”, dado ser feito não com feijões de soja mas com yellow peas – daí o jogo de palavras –, nabo e alho!

 

GASTROLOGIK

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Grilled oyster from Mollösund with Ingrid-Marie apples and elderflower | Sendo finalizada na mesa com algumas gotas de um vinagre muito especial, envelhecido durante mais de cinco anos!

 

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Sourdough bread made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget | Quando os produtos são de excelência, basta deixá-los brilhar! Chegando o pão à mesa ainda quente, mas sem estar queimado – também nos países nórdicos, o pão bem feito não vem carbonizado! E a manteiga sabe mesmo a manteiga! Já a faca – linda e tipicamente sueca – não é de madeira, sendo antes feita a partir de chifres de rena!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

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Diver caught scallops from Hitra [na Noruega] with black currant leaves [o óleo verde] and celeriac porridge [na base, muito discreto] | Sendo depois colocadas, já na mesa, duas colheres de espuma de vieira. Um prato minimalista, para – como os chefs gostam de dizer – deixar brilhar o produto!

 

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Savoy cabbage with cockles, Carelian caviar and algaes | Um taco de berbigão em que a tortilla é antes couve! Mas não é para comer à mão, precisamos de talheres! Já os sabores, são a mar, a vinagre e a manteiga!

 

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Rutabaga with summer plums and pumpkin seeds | Uma “porchetta” de rutabaga, com o doce das ameixas do verão de 2016 (!) cortado pelo salgado das sementes de abóbora!

 

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Beets from our root cellar with reindeer heart, black currant mead and hay cream | Tudo no mesmo tom! E o coração de rena… finamente fatiado!

 

GASTROLOGIK

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Chicken from Blekslätten gård with haverrot | A raiz sueca, uma espécie de salsify mais intensa, surge em puré e salteada em manteiga! Já o jus é feito com os ossos do frango!

 

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Hazelnut crisp with chicken liver and apple | A continuação direta, em tamanho bite-size, do momento anterior! Ou seja, depois do peito, o fígado! Com a acidez da maçã a cortar a intensidade da gordura!

 

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Hare from Vidbo Norrby with celeriac | Um taco, salpicado de bagas e de agulhas de pinheiro! Não sabendo a México... mas à Nordic Cuisine!

 

GASTROLOGIK

Grey pea pancake with fresh and aged goat cheese from Löfsta | A panqueca, bem crocante! E um brutal sabor... a queijo de cabra!!!

 

GASTROLOGIK

Frozen meadowsweet with whey and celery | Delicioso granizado, para cortar o intensíssimo sabor do queijo do momento anterior!

 

GASTROLOGIK

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Honey, beeswax and pollen from Vidbo Norrby | Extraordinário... e apenas com um único sabor! Mel!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Licores caseiros | Entretanto, chegam cinco licores artesanais, feitos no próprio GASTROLOGIK, para escolhermos um: cereja, ameixa, bagas de verão, rowan berries ou maçã.

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Spelt porridge with frozen buttermilk and apples | Contraste doce/azedo, entre a espelta crocante caramelizada e o gelado de natas azedas! E contraste também de temperaturas, pois o porridge vem quente!

 

GASTROLOGIK

Grown up’s candy with resin | Crocante! Com vodka líquida no interior! E um imensíssimo sabor a pinheiro!

 

GASTROLOGIK

Preserved berries and wild chamomile | Muito floral! 

Kalvdans | Crackers recheadas com colostro e de intenso sabor lácteo!

Jerusalem artichoke fudge | Com o extraordinário pormenor de a base onde assenta o fudge... também ser para comer! São as próprias peles da alcachofra de Jerusalém (ou tupinambo) caramelizadas e crocantes!

 

Jacob Holmström

Jacob Holmström | Metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK.

 

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

O livro do GASTROLOGIK | À saída, recebemos ainda o simpático livro que Jacob Holmström e Anton Bjuhr oferecem aos clientes, onde é explicado – e concretizado com alguns exemplos – o conceito do GASTROLOGIK, nomeadamente o foco na qualidade dos ingredientes, bem como nos seus produtores e fornecedores! Surgindo também, logo no início do livro, encaixado numa página própria, o menu impresso, em inglês, da exata refeição que acabámos de fazer e da respetiva data. Uma grande recordação!

 

GASTROLOGIK

A porta | Foi o fim de uma grande experiência. Estava na hora de regressar às ruas frias de Estocolmo.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GASTROLOGIK

Artillerigatan, 14, Estocolmo, Suécia 

Chef Jacob Holmström e chef Anton Bjuhr

 

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publicado às 22:55

DEAR BREAKFAST, grandes ovos

por Raul Lufinha, em 28.08.17

Chef Raquel Patronilho e empresário Julien Garrec

Chef Raquel Patronilho e empresário Julien Garrec

O francês Julien Garrec vivia em Nova York antes de se mudar há um ano para Santos, na zona ribeirinha de Lisboa.

E agora, inspirado no EGG do vibrante bairro de Williamsburg, em Brooklyn, acabou de abrir, perto de casa, o seu DEAR BREAKFAST.

Fica na Rua das Gaivotas, uma perpendicular à Rua do Poço dos Negros.

Sendo um espaço que aposta em duas características essenciais.

Uma, é ter pequenos-almoços até bastante tarde – com efeito, abre das 9 às 16, prolongando-se por mais uma hora ao fim de semana.

E a outra, consiste em servir grandes ovos!

Para tal, Julien Garrec foi buscar a Chef Raquel Patronilho à equipa de pequenos-almoços do mais emblemático hotel de Lisboa, o Ritz.

Chef Raquel Patronilho e os Ovos Benedict

Chef Raquel Patronilho e os Ovos Benedict

Pelo que, apesar das várias opções da carta, nomeadamente sopas e saladas, o grande destaque do DEAR BREAKFAST são mesmo os ovos!

E, em especial, os gloriosos Ovos Benedict!

Bem como a variante Royal, com salmão em vez de bacon.

Efetivamente, o acidulado e decadente molho hollandaise do DEAR BREAKFAST é magnífico!

Ovos Benedict

Ovos Benedict

Aqui ficando uma recordação de como Raquel Patronilho prepara os clássicos Ovos Benedict, na cozinha do DEAR BREAKFAST.

Ovos escalfados

Ovos escalfados

Pão brioche levemente torrado

Pão brioche levemente torrado

Um apontamento de tomate cherry, rebentos de coentros e flor de sal

Um apontamento de tomate cherry, rebentos de coentros e flor de sal

Bacon

Bacon

Um primeiro ovo escalfado…

Um primeiro ovo escalfado…

… e depois um segundo ovo escalfado

… e depois um segundo ovo escalfado!

Chegando então o glorioso molho holandês…

Chegando então o glorioso molho holandês…

… que Raquel Patronilho…

… que Raquel Patronilho…

… serve generosamente!

… serve generosamente!

Por fim, cebolinho…

Por fim, cebolinho…

… e já estão!

… e já estão!

 

DEAR BREAKFAST

Rua das Gaivotas, 17, Lisboa, Portugal

Chef Raquel Patronilho

 

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publicado às 01:04

4 descobertas no FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 25.08.17

4 pratos de Bruno Rocha

Mais 4 pratos de Bruno Rocha

Uma nova visita ao FLORES DO BAIRRO, para prosseguir a viagem pela última carta de Bruno Rocha iniciada aqui, permitiu descobrir mais quatro pratos a não perder no restaurante do Bairro Alto Hotel.

 

1 – O Tomate pede… framboesa e abacate 

“Tomate, abacate e framboesas”

“Tomate, abacate e framboesas” 

Em maio, na apresentação desta nova carta, Bruno Rocha incluiu no couvert uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, perfumada com uma gulosa vinagreta de chili.

Tendo explicado que esse pequeno apontamento era a antecâmara de uma nova entrada, à qual iria ainda juntar abacate e framboesas! 

Pois a entrada é esta! 

Tendo no máximo oito variedades de tomate bem maduro, conforme a disponibilidade dos fornecedores – desta vez, eram seis. 

Aos quais Bruno Rocha junta a frescura do abacate, num saboroso creme. 

E também a acidez das framboesas, abertas ao meio.

Sendo o conjunto depois finalizado já na mesa, por cada pessoa a seu gosto, com uma deliciosa e complexa vinagreta asiática agridoce, que Bruno Rocha prepara emulsionando um conjunto alargado de ingredientes em que se destaca o sumo de lima, o molho de ostra, o vinagre de arroz, o molho de chili doce, a hortelã e os coentros. 

Sugerindo o Chef que seja tudo previamente misturado no prato, de modo a intensificar o contraste entre os diversos sabores e ingredientes. 

Entretanto, como estávamos entretidos a contar o número de variedades de tomate presentes no prato, e para desafazer qualquer dúvida, a Sara Silva foi à cozinha e fez-nos a surpresa de trazer um prato que nos mostrava... todas as seis qualidades de tomate hoje utilizadas! 

6 variedades de tomate

As 6 variedades de tomate hoje utilizadas

  

2 – Os Camarões da Mouraria… ganharam um Bao

“Camarões da Mouraria e um Bao”

“Camarões da Mouraria e um Bao” 

Os carnudos e saborosos “Camarões da Mouraria” foram uma das novidades que Bruno Rocha trouxe para a carta do FLORES DO BAIRRO no inverno de 2016.

Aos quais agora o Chef, no verão de 2017, lhes junta o conforto de um pequeno bao feito na cozinha do hotel e que chega à mesa ainda quente, acabado de ser cozido ao vapor.

Ou seja, um prato que é uma homenagem às influências multiétnicas presentes no bairro da Mouraria... ganhou agora uma referência à comunidade chinesa! 

Agora com um Bao

Agora com um Bao

 

3 – Vinagre à sobremesa 

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“Morangos, manjericão, framboesas e vinagre” 

Para além da nova e fresca “Lima, limão e gin tónico” já provada em maio, há mais duas sobremesas no FLORES DO BAIRRO que merecem ser descobertas. 

Desde logo, uma de morangos. 

Em que Bruno Rocha apresenta uma deliciosa mousse de morango.

À qual junta depois framboesa desidratada. 

E também um ótimo gelado de manjericão, feito no FLORES DO BAIRRO e que tem uma enorme frescura. 

Porém, o que faz toda a diferença é uma extraordinária calda avinagrada de framboesa – a diferença está, de fato, no vinagre!

 

4 – Natas azedas 

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

E há também uma nova sobremesa de chocolate.

Aliás, o chocolate é uma presença habitual nas cartas de Bruno Rocha, não apenas no FLORES DO BAIRRO (aqui e aqui) mas também desde os tempos do EMO, no então Tivoli Victoria, em Vilamoura (aqui e aqui).

Desta vez, era uma tarte dupla de chocolate, tendo por cima uma mousse com 70% de cacau.

Sendo acompanhada pela textura crocante de uma deliciosa granola de amêndoa.

E por um excelente gelado… de natas azedas!

 

(Obrigado à Sara Silva, que tomou muito bem conta de nós!)

  

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO 

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal 

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 09:59

A nova vida do LEOPOLD no Palácio Belmonte

por Raul Lufinha, em 23.08.17

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Na cabeça de Tiago Feio, o LEOPOLD é um organismo vivo.

Daí que quando o restaurante cresceu e teve necessidade de sair do espaço inicial, na Rua de São Cristóvão, mudando-se para o Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, a decisão foi a de manter o nome.

O LEOPOLD evoluiu e desenvolveu-se – mas continua a ser o LEOPOLD.

Daí que também o poster do vienense Leopold Museum, que estava inicialmente na cozinha da casa de Tiago Feio e de Ana Cabaço, tendo acabado por estar na origem do nome do restaurante, continue a acompanhar o projeto. 

Estando atualmente no chão… da sala de jantar!

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD 

O novo LEOPOLD está muito acolhedor!

A cozinha – aberta – é muito maior.

E a sala mais ampla. 

Mas continua com um registo intimista.

Fazendo lembrar, aliás, o ambiente do pop-up do verão de 2016, que Tiago Feio levou a cabo em vários apartamentos da Baixa de Lisboa. 

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte 

Já o formato do jantar continua igual – e muito bem – aos últimos tempos do LEOPOLD: a cozinha depurada e minimalista de Tiago Feio, num menu único de degustação.

Que nesta noite foi composto por dez momentos. 

Podendo ser acompanhado, como foi o caso, por uma estimulante degustação de vinhos naturais e biológicos selecionados por Olavo Silva – na verdade, quem, no LEOPOLD, não escolhe o menu vínico, servido aliás em copos Riedel, perde metade da experiência!

 

1 – Tomate 

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o 1.º momento 

Para começar, um prato que Tiago Feio estreou nesta quente noite de fim de julho.

Duas saborosas variedades de tomate, bastante maduras. 

Temperadas com o azeite Montes Ermos, produzido nas encostas do Rio Douro. 

E com flor de sal.

Bem como com salicórnias da Ria Formosa. 

“Tomate”

“Tomate” 

Já o menu vínico abriu com um cremoso e elegante espumante biológico da Bairrada, com notas de maçã verde.

O Ataíde Semedo Cuvée Bruto, de 2014. 

Que se prolongou ainda pelos dois momentos seguintes de Tiago Feio. 

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

  

2 – Cenoura, coco 

“Cenoura, coco”

“Cenoura, coco”

A seguir, mais uma estreia!

Duas variedades de cenoura, ambas bastante saborosas.

Primeiro cozidas por Tiago Feio a vapor no forno e só depois assadas.

Sendo a seguir perfumadas com pó de cominhos.

E servidas já praticamente arrefecidas.

Com o pormenor de terem de ser comidas à mão.

Com feito, as cenouras fazem de colher, para podermos apanhar um suave e guloso escabeche de coco em que predomina o agradável sabor doce da fruta.

 

3 – Pão, manteiga de ovelha, algas

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

Ao terceiro momento, chega o pão.

Escuro e rústico, era de trigo e centeio – tendo-nos sido contado que é feito artesanalmente em Alfama por um padeiro americano, a partir de massa mãe.

Sendo de louvar que, ao contrário de tanto pão tão exageradamente incensado por aí, não está queimado!

Ora, para barrar este maravilhoso pão, Tiago Feio apresenta duas propostas distintas.

– O lado animal da poderosa manteiga de ovelha de Azeitão.

– E o sabor a mar de um extraordinário tártaro de algas. Feito com alface-do-mar, nori, dulce, cabelo-de-velha, alcaparras, chalotas e mostarda de Dijon, era para misturar na mesa com uma colher de madeira, tendo um registo próximo daquele que Tiago Feio serviu no pop-up de 2016.

 

4 – Gema de ovo, cebola, beldroegas

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

Os menus de degustação de Tiago Feio têm sempre um ovo.

Desta vez, é uma gema ainda líquida, curada em sal e açúcar.

Com as beldroegas do prato experimental que tinha ensaiado no pop-up do verão do ano passado.

Mas sem algas!

Há antes um intenso e delicioso caldo de cebola, bastante caramelizado!

E também as sementes de trigo sarraceno tostadas, bem crocantes, tão típicas dos ovos de Tiago Feio – já as tínhamos encontrado aqui e aqui.

Muito bom!

Serradinha branco 2015

Serradinha Arinto e Fernão Pires branco 2015

Para acompanhar o ovo e também o prato seguinte, um branco biológico da Quinta da Serradinha produzido com Arinto e Fernão Pires, em que sobressai a frescura das notas de resina provenientes do Pinhal de Leiria.

 

5 – Encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Prosseguindo com a sua desconcertante cozinha minimalista, Tiago Feio apresentou encharéu dos Açores, marinado em saqué.

Acompanhado de um cítrico iogurte de folha de limoeiro, feito no LEOPOLD.

E das perfumadas folhas de manjericão-limão.

Sendo tudo para comer somente com um garfo, dado o peixe desfazer-se deliciosamente na boca.

Excelente!

“Encharéu”

“Encharéu”

 

6 – Novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Igualmente a desfazer-se na boca estava o novilho.

Que Tiago Feio gosta primeiro de selar.

Para depois assar no forno.

E, só por fim, brasear.

Sendo a seguir, já no momento do empratamento, então pincelado com um saboroso molho de picle da alga kombu.

Juntando ainda Tiago Feio ao conjunto um segundo molho, mais denso, feito com iogurte e com alho trabalhado de dois diferentes modos – ao alho negro, fermentado, o chefe do LEOPOLD junta ainda alho assado – dando ao prato umas complexas notas de café… e de tabaco!

Tendo também o toque final da frescura marinha dos salty fingers da Ria Formosa.

Excelente!

“Novilho”

“Novilho”

Para acompanhar o novilho, um branco!

O varietal espanhol de Malvasía Aromática, proveniente de uma vinha plantada nas ilhas Canárias em solo vulcânico, com uma idade entre os 30 e 130 anos, e colhida em 2015.

Da bodega Matías i Torres, é um vinho complexo e sedutor, que apresenta um nariz muito fácil e alegre mas que depois surpreende pela seriedade da boca, revelando-se agradavelmente seco.

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

 

7 – Peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

A seguir ao novilho, ainda por cima tão complexo, o expectável seria Tiago Feio apresentar uma primeira sobremesa.

Ou então um limpa-palato.

Mas não!

Depois dos vegetais, do ovo, do peixe e da carne… Tiago Feio regressa ao peixe!!!

Não está em causa o tamanho das doses – que são todas pequenas e em formato degustação.

Mas antes a arriscada e inusual construção do menu.

Que percebemos fazer todo o sentido quando provamos o fabuloso peixe-galo, seguramente o momento mais alto deste jantar!

Com efeito, Tiago Feio começa por cozinhar o peixe a baixa temperatura.

E depois vai-lhe brasear a pele, para ficar crocante.

Chegando o prato à mesa com o peixe-galo acompanhado de ovas de peixe… e de uma “areia” de cogumelos boletus do Alentejo.

“Peixe-galo”

O prato chega à mesa...

Porém, no mesmo instante, vindo da cozinha do LEOPOLD, surge Tiago Feio.

Que traz um tacho na mão.

Tiago Feio e o caldo para o peixe-galo

... para ser finalizado por Tiago Feio

Ora, nesse tacho, Tiago Feio tem um apuradíssimo caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.

O qual inunda o prato e a mesa de um inebriante aroma a mar!

Fazendo, pois, efetivamente todo o sentido o peixe-galo ser servido depois da carne!

Brutal!

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

Quanto aos vinhos, depois de um branco para a carne… agora um tinto para o peixe!

Tendo Olavo Silva sugerido o biológico Humus sem sulfitos adicionados, da colheita de 2014.

Que ligou muito bem com a profundidade do caldo e com os sabores terrosos dos cogumelos!

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Mas depois, para tornar a prova ainda mais rica e contrastante, Olavo Silva trouxe igualmente aquele que para muitos seria a escolha previsível e confortável – o branco.

Neste caso, também Humus.

O qual, porém, levava o prato para outros caminhos, pois a sua frescura acentuava-lhe antes as notas marinhas.

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

 

8 – Cerejas, boletos, beterraba

Creme de cereja

Creme de cereja

Areia de boletus

Areia de boletus

Brunoise de beterraba

Brunoise de beterraba

Folhas de manjericão sagrado

Folhas de manjericão sagrado

Para primeira sobremesa e fazendo a transição dos sabores, Tiago Feio apresenta uma composição muito fresca.

Na base, um creme de cereja.

Sobre o qual coloca uma “areia” de boletus.

E depois uma brunoise de beterraba macerada em açúcar, que lhe acrescenta doçura e textura.

Finalmente, no topo, a frescura do manjericão sagrado.

Muito bom!

“Cerejas, boletos, beterraba”

“Cerejas, boletos, beterraba”

Extra-menu de vinhos, Olavo Silva deu-nos a conhecer o Opale 2012 de Éric Texier, um vinho branco francês feito com uvas 100% Viogner apenas parcialmente fermentadas, tendo somente 7% de álcool.

Levemente doce e também com notas de maçã verde, ligou muito bem com a subtileza da sobremesa inicial de Tiago Feio.

Opale branco 2012

Opale branco 2012

Opale branco 2012

 

9 – Banana, especiarias

“Banana, especiarias”

“Banana, especiarias”

A principal sobremesa do jantar é o paraíso para apreciadores de banana!

Tem banana da Madeira, cozinhada em manteiga!

E tem também um delicioso crocante de especiarias, feito no LEOPOLD.

Juntando depois, Tiago Feio, ao conjunto, um creme de abacate, para dar frescura! 

Excelente!

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Tendo a sobremesa sido harmonizada não com Madeira, mas com Carcavelos!

Concretamente, o rico e meloso Villa Oeiras, feito com Galego Dourado, Ratinho e Arinto, tendo estagiado em barricas de carvalho português e francês durante 10 anos.

 

10 – Caixa

“Caixa”

“Caixa”

“Caixa”

Por fim, o último momento do menu de degustação foi a famosa caixa de guloseimas de Tiago Feio.

Que nesta noite tinha somente fruta, no seu estado natural.

Umas biológicas e maduríssimas ameixas Rainha Cláudia, plenas de sabor.

 

11 – Café

Olavo Silva e o balão de café

Olavo Silva e o balão de café

No LEOPOLD, o café não está incluído no menu de degustação.

Mas vale a pena prová-lo.

Sendo preparado por Olavo Silva num registo retro – é café de balão.

Tendo nesta noite sido utilizado um lote de Yellow Bourbon brasileiro, de Minas Gerais, em que sobressaíam as notas de caramelo.

Café de balão

Café de balão

 

12 – Ana e Tiago

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

À saída, a despedida do Tiago e da Ana.

Foi muito bom conhecer a nova casa do LEOPOLD, no Palácio Belmonte.

Até breve!

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

 

Ver também:

– Rua de São Cristóvão (2014)

– Rua de São Cristóvão (2015)

– Peixe em Lisboa (2016)

– Pop-up de verão na Baixa (2016)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

LEOPOLD 

Palácio Belmonte, Pátio de Dom Fradique, 12, Lisboa, Portugal

Chef Tiago Feio

 

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publicado às 23:38

MAMMA MIA, os gelados artesanais de Natale Tassitani em Campo de Ourique

por Raul Lufinha, em 20.08.17

Maria Cidale e Natale Tassitani

Maria Cidale e o gelateiro Natale Tassitani

Campo de Ourique é um dos mais dinâmicos bairros da cidade de Lisboa.

E este verão uma das melhores novidades foi a abertura de uma pequena e discreta gelataria… artesanal!

Chama-se MAMMA MIA.

Estando à sua frente o italiano Natale Tassitani.

Que todos os dias faz de manhã no laboratório da gelataria, de forma caseira e artesanal, os gelados e os sorvetes que estão disponíveis a partir das 13h30.

E que são maravilhosos, extremamente cremosos!

Mas com uma cremosidade que, nos gelados, não resulta de um uso excessivo de natas ou leite, como muitas vezes sucede; e que, de forma surpreendente, está também presente nos sorvetes, apesar de feitos à base de água – efetivamente, aqui os gelados e os sorvetes sabem mesmo àquilo que são!

Desde já, o grande sucesso é o gelado de Arroz-Doce!

E há dois sabores absolutamente imperdíveis!

– O de Café, que Natale Tassitani faz com uma infusão caseira de café, mais parecendo um autêntico cappuccino!

– E, claro, o de Pistácio, que sabe imenso ao fruto seco, previamente bem torrado na gelataria e que depois Natale Tassitani trabalha ainda de modo a dar-lhe um fabuloso registo salgado!

É, pois, uma arte saber fazer gelados assim!

E é um privilégio Lisboa poder desfrutar dos gelados italianos artesanais de Natale Tassitani!

Cone de limão e melancia

Cone de limão e melancia

Cone de Limão e Melancia

Copo de chocolate e iogurte com mirtilo

Copo de Chocolate e Iogurte com Mirtilo

IMG_1615.JPG

Caixa take away de Arroz-Doce e Chocolate Vegan com 70% de cacau

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

MAMMA MIA, gelados artesanais italianos… em Campo de Ourique

Gelados italianos artesanais… em Campo de Ourique

 

MAMMA MIA

Rua Saraiva Carvalho, 147, loja 3, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Gelateiro Natale Tassitani

 

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publicado às 22:31

MÈM, uma desafiante experiência multissensorial

por Raul Lufinha, em 19.08.17

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Jantar no MÈM é, acima de tudo, uma desafiante experiência multissensorial!

Convocando todos os nossos sentidos – desde logo o paladar e o olfato, mas também o tato, a audição e a visão – para uma lúdica provocação gastronómica que parte dos sabores do Algarve e vai muito para além do que é convencional… ou do que seria expectável!

O restaurante fica na serra, à saída de Loulé, onde aliás funcionou em tempos o austríaco 3 WONDERS.

E à sua frente está um casal, o chef algarvio Samuel da Rosa e a sommelier espanhola Beatriz Orta Lozano.

Já o nome MÈM é a palavra “mesmo”… dita com pronúncia algarvia!

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Existindo no MÈM somente dois menus de degustação.

Um de nove momentos e outro ao qual Samuel da Rosa acrescenta ainda mais três criações, perfazendo doze experiências.

Esta noite o menu base de nove momentos foi assim:

 

1.º momento – “Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul 

Para começar, uma composição de grande impacto visual!

Chegando à mesa – numa ardósia individual – aquilo que parece uma joia, uma pedra preciosa.

Ou então a montra de uma joalharia. 

Mas que, na verdade, é uma homenagem de Samuel da Rosa ao Arroz de Polvo à Algarvia.

Sendo para comer à mão, em várias dentadas.

Na base, está uma estaladiça cracker de arroz – o arroz deste “Arroz de Polvo” – frita em óleo de coco. 

Na qual Samuel da Rosa depois incrustou três preciosas pedras azuis. 

Ou quase. 

Na realidade, é polvo cozido – o polvo do “Arroz de Polvo” – tingido naturalmente com a flor Butterfly Pea, típica do sudeste asiático, de modo a que o cefalópode ganhe aqui uma tonalidade azul-celeste. 

Por cima do polvo azul, Samuel da Rosa coloca então um contrastante ponto encarnado – chutney de tomate.

No topo do qual surge ainda uma camarinha algarvia – ou seja, uma referência ao camarão que tantas vezes enriquece o tradicional “Arroz de Polvo”.

Depois, no centro da cracker, sabores marinhos num novo jogo de cores fortes – o encarnado vivo do caviar de algas vermelhas e o verde das ervas halófitas.

Sendo todo o conjunto pulverizado ainda, no final, com essência de ouriço-do-mar, para intensificar os aromas e os sabores a mar. 

É, pois, um momento extremamente leve.

E muito colorido!

Mas bastante completo – brilhando o doce, o salgado e o ácido. 

E com uma grande variedade de texturas.

Muito bom!

 

2.º momento – “Iogurte de Morango” com Pedaços 

“Iogurte de Morango” com Pedaços

“Iogurte de Morango” com Pedaços

Novamente preocupações estéticas no segundo momento da noite.

Que chega à mesa “fumegante” – com efeito, no prato onde é colocada a taça, há também “gelo seco.” 

Por outro lado, o próprio nome desta criação – “Iogurte de Morango” com Pedaços – é apenas uma ilusão. 

Efetivamente, não existe qualquer morango – é beterraba!

Disposta em forma de ‘flor’, representando as pétalas. 

E à qual Samuel da Rosa junta, no centro, queijo, fumado a baixa temperatura, a envolver uma gamba fresca da costa do Algarve. 

Bem como folha de ouro, caviar e ainda rossio, uma erva holófita. 

Muito fresco!

 

3.º momento – Gambão, Caril e Fava de Cacau 

Gambão, Caril e Fava de Cacau

Gambão, Caril e Fava de Cacau

O terceiro momento parece um quadro, uma pintura!

É claramente uma obra de arte!

Desde logo, uma obra de arte visual.

Mas não só!

Quando depois contemplamos o prato, logo percebemos que Samuel da Rosa dividiu o gambão em duas partes distintas – cabeça e corpo.

Sendo cada uma delas cozinhada de forma diferente!

A cabeça é frita! Completamente crocante e para comer na sua totalidade, está assente num saboroso aïoli de alho negro! Tendo depois ainda o doce do coco! E o amargo dado por uns surpreendentes nibs de cacau! 

Já o corpo do gambão é cítrico, sendo primeiro trabalhado por Samuel da Rosa num ceviche e a seguir braseado com o maçarico imediatamente antes de chegar à mesa. Tendo também uma pedra de sal dos Himalaias.

Quanto à provocante cor amarela que salpica e mancha o prato… é caril, chocolate branco e pera! 

Ou seja, um caril adocicado!

Existindo ainda marcas de beterraba, de lima e de aïoli de alho negro! 

Um prato muito cromático! 

De uma enorme complexidade!

E extremamente delicioso!

Excelente!

 

4.º momento – Polvo MÈM 

Polvo MÈM

Polvo MÈM

Talvez seja a mais inusitada conjugação de sabores da noite! 

Samuel da Rosa junta no mesmo prato polvo… e fios de ovos!!!!!!! 

E, por muito estranho que possa parecer, resulta! 

Sendo o conjunto composto ainda por um caril indiano – que já não é doce como o do gambão mas ácido, devido ao tomate Bella Rosa da horta espanhola de três hectares do sogro do Chefe e Pai de Beatriz, em Isla Canela, que abastece o MÈM. 

Tendo também um apontamento de curgete, levemente grelhada.

E um delicioso torresmo, bem crocante! 

Bem como uma salicórnia «a adornar». 

Muitíssimo bom!

 

5.º momento – Revolução de Bacalhau 

Revolução de Bacalhau

Revolução de Bacalhau 

No momento seguinte, Samuel da Rosa dedica-se a “revolucionar” o tradicional Bacalhau com Natas.

Na base do prato, um cremoso bacalhau salgado com natas e batatas, em que se sente a agradável textura do peixe. 

Por cima, uma tranche de bacalhau fresco, que foi ao forno e é servida com uma crosta crocante de broa de milho e ervas aromáticas. 

Ao lado, em separado, a pele do bacalhau, bem frita… e maravilhosa! 

E também ‘chips’ de cebola caramelizada, num registo simultaneamente doce e salgado – e que é um dos pontos altos desta Revolução do Chef!

Existindo ainda um discreto chutney agridoce de tomate – o ponto encarnado do prato.

Bem como uma seleção de verdes, aromatizada com uma redução de vinagre balsâmico e hortelã, que dá também frescura à criação de Samuel da Rosa. 

Um grande prato de bacalhau!

 

6.º momento – Momento de Rendição 

Momento de Rendição

Momento de Rendição 

Os dois menus de degustação do MÈM são claramente alternativos – é cozinha alternativa! 

Mas têm ambos um momento, apenas um momento, em que Samuel da Rosa aceita ceder ao mainstream, apresentando um prato de gosto mais fácil e consensual.

Ao qual chama – muito apropriadamente – o “Momento de Rendição”!

O curioso é que, para além de servir de válvula de escape para quem possa estar desconfortável com um menu tão inusual, este inesperado momento de conforto tem também o mérito de acentuar o contraste entre tudo o que já tinha sido apresentado até aqui… e aquilo que ainda estava para vir! 

De modo que, nesta noite, chegou à mesa, na base do prato, um aconchegante creme de cogumelos.

Sobre o qual Samuel da Rosa colocou um delicado raviolo com um magnífico e generoso recheio de pesto e pinhões. 

E um ar de leite, que ligava todo o prato.

Bem como um delicioso soufflé crocante de batata, aromatizado com tomate e com amaranto. 

Perfeito para reconfortar os estômagos mais sensíveis! 

Mas se é verdade que o Chefe se rende por um momento – o Momento de Rendição – é igualmente certo que Samuel da Rosa não fica todavia rendido! 

E já de seguida irá voltar à sua luta… por uma cozinha que desafie os sentidos de quem visita o MÈM!

 

7.º momento – Sem título 

Sem título

Sem título

Ora, nem de propósito, ao sétimo momento, a inexistência de cordeiro obriga Samuel da Rosa a mudar o guião!

E assim, em vez do bao que constava do menu impresso, chega antes à mesa uma nova criação do chefe do MÈM, a qual ainda nem sequer tem nome!

Mas que representa claramente a identidade da cozinha de Samuel da Rosa.

No fundo da taça, crème fraîche com salmão fumado!

Por cima, de um lado, um ótimo bacalhau fumado.

Do outro, um chutney de limão, gengibre e canela.

E um pâté feito com três variedades de azeitonas. 

Bem como um crocante de broa de milho. 

E ainda o mar salgado dos salty fingers.

Mais um grande momento de Samuel da Rosa, sempre com os sabores fortes e puxados do Chefe!

 

8.º momento – Cataplana Doce 

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Cataplana Doce

Cataplana Doce (choco, pimentos, malagueta, alho negro) 

A seguir, chega uma surpreendente pré-sobremesa! 

Todos os sabores da cataplana.

Mas num registo doce e picante!

E servidos num pequeno cone negro, feito com tinta de choco e de sabor neutro – nem doce, nem salgado – para deixar brilhar a Cataplana!

Sendo finalizado com um apontamento verde no topo – uma delicada folha de carrasquinha ou tengarrinha, conhecida em Espanha (e na horta do sogro do Chefe) como tagarnina. 

Excelente!

 

9.º momento – A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Tal como consta dos menus, os jantares no MÈM terminam literalmente “Sobre-a-Mesa”. 

De modo que Samuel da Rosa vem até à sala para uma performance de cozinha ao vivo.

Contudo, o mais fascinante não é propriamente o “número” de a sobremesa ser servida diretamente sobre a toalha.

Mas antes a diversidade contrastante dos múltiplos sabores que Samuel da Rosa escolhe!

E que expõe literalmente em cima da mesa… num belo e arrojado quadro de sabores!

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Gel de pepino e lima

Gel de pepino e lima

Gel de framboesa

Gel de framboesa

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve 

Bolacha Mulata dos Açores

Bolacha Mulata dos Açores

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoa, outro de gema de ovo queimada

Panna cotta de caril e leite de coco

Panna cotta de caril e leite de coco

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Pólen

Pólen

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Brandymel

Brandymel

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

 

Os vinhos

Beatriz Orta Lozano

Beatriz Orta Lozano…

Beatriz Orta Lozano

… a sommelier do MÈM 

Para acompanhar os menus de degustação do MÈM não há harmonização vínica pré-definida.

De modo que começámos com um elegante e versátil espumante bruto do Dão, o Ribeiro Santo, de Carlos Lucas.

E depois, em resposta ao nosso pedido de um tinto com acidez suficiente para dar luta às criações de Samuel da Rosa, a sommelier Beatriz Orta Lozano sugeriu-nos o excelente Trio do Solar dos Lobos de 2013, um complexo vinho alentejano, produzido com Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Syrah, que surpreende pela sua frescura.

E que, apesar do intenso calor das quentes noites algarvias, Beatriz Orta Lozano serviu refrigerado e sempre a uma boa temperatura! 

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

  

Cuíco, o Azeite do Chefe 

Azeite Cuíco

Azeite Cuíco 

À saída do MÈM, houve ainda a oportunidade de provar e comprar o ótimo azeite do Chefe. 

Chama-se “Cuíco”, nome dado aos de Monte Gordo – como Samuel da Rosa. 

E é produzido por Luís Mila a partir de azeitonas provenientes de oliveiras com uma idade média de 60 anos. 

Azeite Cuíco

Cuíco, o azeite do Chef Samuel da Rosa

 

Foi o fim de um jantar ‘fora da caixa’!

Com efeito, Samuel da Rosa apresenta uma cozinha extremamente expressiva!

E deveras estimulante!

Proporcionando no MÈM uma experiência muito sensorial, que apela a todos os nossos sentidos!

Com grandes preocupações estéticas, o Chefe carrega de facto nas cores – cores fortes, com um enorme impacto visual!

E carrega também nos sabores – sabores muito intensos, mas distintos, harmonizando salgados, ácidos, amargos e doces. 

Destacando-se em especial a forma peculiar e destemida como utiliza o sabor doce em combinações ‘salgadas’ ao longo de todo o menu, não o confinando à sobremesa! 

Um agradecimento especial ainda ao Ruben Santos que, para além de uma presença singular e sempre atenta na sala, teve arte para descodificar as pinceladas de todas as obras do Chefe! 

Valendo, pois, “MÈM” a pena ir até Loulé para conhecer a cozinha de Samuel da Rosa e os vinhos de Beatriz Orta Lozano!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

MÈM 

Estrada Municipal 1305, Goldra, Loulé, Portugal

Chef Samuel da Rosa

 

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publicado às 00:22


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