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António Nobre e o chouriço de carne… que no Baixo Alentejo se chama linguiça

por Raul Lufinha, em 24.07.14

Chef dos hotéis M’AR DE AR em Évora…

… e grande divulgador da cozinha alentejana…

… António Nobre é natural de Beja.

Terra onde se chama linguiça…

… ao que em Lisboa conhecemos por chouriço de carne.

Pois António Nobre foi ao Congresso dos Cozinheiros…

… mostrar como se faz um chouriço de carne!

Fumado em lenha de azinho, o chouriço de carne (ou linguiça do Baixo Alentejo) é tripa de suíno… enchida com uma preparação de carne e gordura de porco da raça alentejana, sal, pimentão, alho, vinho branco da região, cravinho, colorau, pimenta…

Tendo a apresentação do chef alentejano sido moderada pelo investigador e gastrónomo Virgílio Gomes.

Autêntico tesouro da gastronomia alentejana passado de geração em geração…

… no final da apresentação António Nobre deu a provar a toda a gente a tradicional linguiça do Baixo Alentejo!

Era mesmo muito boa!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014 

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publicado às 01:14

O factor altitude… influencia o vinho em quê?

por Raul Lufinha, em 23.07.14

João Paulo Gouveia, partindo do Dão para explicar o factor altitude

Se só devemos falar em “vinhos de altitude” quando o factor altitude fizer efectivamente a diferença…

… em que é que se manifesta essa diferença originada pela altitude?

A resposta, simples e directa, é a de que a altitude permite fazer vinhos mais frescos e com maior acidez – características actualmente muito valorizadas (e procuradas) nos vinhos.

Embora naturalmente o factor altitude não seja o único factor a ter conta nem possa ser visto isoladamente – há todo um conjunto de outros factores (solo, clima, etc.) que influenciam o resultado final de um vinho.

Questão diferente é perceber por que é que a altitude é um factor que contribui para que os vinhos sejam mais frescos e tenham maior acidez.

Estando a principal resposta na temperatura:

– na temperatura média, que desce à medida que vamos subindo em altura;

– e também na amplitude térmica, maior em altitude, com as noites a serem mais frias nas zonas altas.

Mas não é só a circunstância de as zonas altas serem menos quentes.

A altitude também influencia a pluviosidade, as horas de sol, a qualidade e quantidade da radiação solar (em altitude, a radiação é menor mas há uma quantidade mais elevada de raios ultravioletas, porque a radiação percorre uma distância menor da atmosfera), os solos (e subsequentemente a alimentação hídrica e mineral da planta), a humidade (que é menor nas zonas altas, o que contribui para que o clima seja menos ameno e as amplitudes térmicas maiores), etc.

E depois depende sempre de terroir para terroir… e de produtor para produtor.

O que é seguro é que, como defendeu João Paulo Gouveia, a viticultura de altitude é uma forma que os produtores têm de contornar os inconvenientes das alterações climáticas e da inexorável tendência para o aquecimento global.

 

(Parte II – Continua) 

 

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

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publicado às 01:55

Peter Knogl na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 21.07.14

Na TARTAR-IA de Gebhard Schachermayer…

… restaurante especializado em tártaros no Time Out Mercado da Ribeira…

… todos os meses há um chef convidado.

Em Julho, é Peter Knogl…

… responsável pela cozinha do CHEVAL BLANC, restaurante do Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

Que trouxe um tártaro de atum, sésamo e gengibre.

No dia da apresentação…

… o chef Peter Knogl esteve em Lisboa…

… e preparou o seu tártaro na cozinha aberta da TARTAR-IA…

… perante clientes e amigos…

… incluindo o chef do VILA JOYA Dieter Koschina… e também Klaus Jung, o fundador do hotel!

 

Ver também:

Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 22:50

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

por Raul Lufinha, em 20.07.14

No Congresso dos Cozinheiros, Vítor Matos veio apresentar não apenas o presente do LARGO DO PAÇO...

… mas também o futuro, com uma aposta cada vez maior nas conservas e nos fumados feitos no restaurante, de modo a reduzir a necessidade de recorrer a produtores estrangeiros.

Com a moderação do foodie Rodrigo Meneses e acompanhado por André Silva, seu sub-chef e Chefe Cozinheiro do Ano 2013, Vítor Matos apresentou dois pratos.

Primeiro, borrego.

E depois, uma sobremesa de… beringela e pepino!

Mas, numa apresentação carregada de emoção…

… o ponto alto foram os dez conselhos finais de Vítor Matos aos jovens cozinheiros:

1 – Se não gostam da cozinha… não sejam cozinheiros!

2 – A loiça é muito importante (Vítor Matos até assina peças de loiça)… mas o mais importante é o sabor!

3 – Quando se está no negócio de vender comida, o mais importante não é a avaliação de quem faz… mas de quem come!

4 – Fazer… sempre com alegria!

5 – Ser criativo… sempre que surja a oportunidade!

6 – Ser metódico, organizado e… limpo!

7 – Mise en place… o segredo de um bom serviço!

8 – Cuidado com o fogo! Quem cozinha é o fogo, pelo que é essencial usar um ponto lento e ter muita calma…

9 – Alta cozinha exige… altos ingredientes!

10 – Respeitem tudo isto… e terão um futuro brilhante!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 21:19

Pastel de Nata & Café: Porquê?

por Raul Lufinha, em 19.07.14

Rodolfo Tristão, escanção

A ligação entre o pastel de nata e o café é claramente uma solução vencedora.

Há cada vez mais gente que não prescinde de beber o café com um pastel de nata… ou de comer o pastel de nata com um café!

Por que será?

A razão é simples.

É que o café melhora a sobremesa… e a sobremesa melhora o café!

… e também sommelier de café da Nespresso

Com efeito, o ácido e o amargo do café realçam os sabores doces da sobremesa…

… e o doce da sobremesa intensifica as notas do café, quaisquer que elas sejam – amargas ou ácidas, especiadas ou florais…!

Pelo que juntar o café a uma sobremesa ou adicionar uma sobremesa ao café…

... origina uma experiência muito mais rica e intensa!

 

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publicado às 23:24

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

por Raul Lufinha, em 18.07.14

Vinho de altitude não é aquele que é feito a partir de um determinado número de metros acima do nível do mar – o critério não é quantitativo.

Só estamos perante um vinho de altitude quando o factor altitude for capaz de introduzir diferenciação e tiver influência no produto final.

Como é sabido, existem inúmeros factores com influência no vinho: solo, clima, exposição solar, etc. E também altitude!

Ora, só quando este factor altitude marca a diferença é que temos um vinho de altitude – independentemente de tal suceder a 250, 500 ou 1000 metros de altitude!

Celso Pereira, Dirk Niepoort, Álvaro Castro, Rui Reguinga, Luís Lopes, Rui Madeira, João Paulo Gouveia

 

(Parte I – Continua)

Ver também:

Parte I – Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

Parte II – O factor altitude... influencia o vinho em quê?

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

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publicado às 23:08

Os homenageados do Congresso

por Raul Lufinha, em 17.07.14

Eng. José Bento dos Santos, Chef Helmut Ziebell, Paulo Amado (organização), Chef Orlando Esteves, Professora Paulina Mata

Momento de reencontro e partilha entre profissionais do mesmo ofício, o Congresso dos Cozinheiros não é apenas uma sucessão de chefes de cozinha fazendo demonstrações culinárias.

Há também espaço para prestar tributo às grandes referências do sector.

Tendo sido um enorme privilégio poder assistir à homenagem prestada pela organização do Congresso à Professora Paulina Mata, ao Chef Orlando Esteves, ao Chef Helmut Ziebell e ao Eng. José Bento dos Santos…

… pela sua incansável dedicação à nossa culinária profissional e à gastronomia portuguesa!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014 

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publicado às 23:32

“Smoker’s mix”

por Raul Lufinha, em 16.07.14

Na sobremesa do jantar de guerrilha do colectivo Silver.Spoon dedicado aos vícios... continuaram as provocações do chef dinarmarquês William Milsted!

Com efeito, os cigarros distribuídos a todas as pessoas eram pistácio enrolado…

… para fazer de topping!

 

(continua) 

Ver também:

Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa

 

Fotografias: Marta Felino

Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted

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publicado às 22:35

Kiko Martins… e dois dos pratos mais originais d’O TALHO

por Raul Lufinha, em 16.07.14

Kiko Martins

Depois de ter andado literalmente a “Comer o Mundo”…

… Kiko Martins trouxe ao Congresso dos Cozinheiros aqueles que são provavelmente os dois pratos mais originais d’O TALHO…

… e nos quais estão bem presentes as influências das suas incontáveis viagens: o Foie Gras Asiático e o Magret Asiático.

… no Congresso dos Cozinheiros 2014

O Foie Gras Asiático é um foie gras de pato ao sal, com cereais tostados e crocantes, gelatina de saqué, líchias em pickle…

... e uma fortune cookie que n’O TALHO dá sempre sorte a quem pede o prato!

Foie Gras Asiático

Já o Magret Asiático, agora feito com pato mas que Kiko Martins inicialmente fazia com rosbife, é um prato bastante complexo…

… que tem por base o molho de peixe vietnamita, ao qual depois o chef adiciona lulas, ostras, algas, uma pasta (vermicelli) e amendoins… bem como hortelã, pimenta rosa e cebolinho!

Magret Asiático

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 00:54

Al… quê? Alboroque!

por Raul Lufinha, em 15.07.14

Tomaz Vieira da Cruz e Joaquim Arnaud

Há vinhos assim – diferentes, difíceis, pouco consensuais… e magníficos!

Resultado de uma parceria entre Tomaz Vieira da Cruz e Joaquim Arnaud, é um lote de Arinto e Fernão Pires da colheita de 2012 do terroir da Terra Larga, em Salvaterra de Magos, estagiado sob um véu de leveduras de flôr que o protege, fazendo com que a oxidação lhe confira características únicas.

Alboroque branco aperitivo 2012

Vinho branco de aperitivo para beber bem fresco, inspira-se nos grandes aperitivos do sul da península ibérica…

… e chama-se “Alboroque” – o nome árabe dado ao copo de vinho ou à refeição que sela um contrato.

Sendo o companheiro ideal para queijos intensos, presunto curado, enchidos fortes…!

600 garrafas

É aproveitar enquanto há. São apenas 600 garrafas…

 

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publicado às 00:58

Diogo Rocha… e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

por Raul Lufinha, em 14.07.14

Paulo Amado e Diogo Rocha

O bom vinho não é apenas para beber – é também para cozinhar.

Que o diga Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS, restaurante inserido na Quinta de Lemos, na região demarcada do Dão.

Diogo Rocha cozinhando com os vinhos da Quinta de Lemos

Convidado pelo chef Nuno Diniz para apresentar no Congresso dos Cozinheiros uma versão pessoal do tradicional Cozido à Portuguesa, Diogo Rocha fez questão de preparar um cozido de miudezas…

… trabalhado com os seus vinhos da Quinta de Lemos!

Cozido de Miudezas

Os miúdos foram cozinhados com Touriga Nacional…

… e os legumes com Encruzado!

Quinta de Lemos Touriga Nacional tinto 2009

Quinta de Lemos Dona Paulette branco 2012

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:30

Cozido de butelo com casulas… reinterpretado por Óscar Gonçalves

por Raul Lufinha, em 13.07.14

Óscar Gonçalves e Paulo Amado

Convidado pelo chef Nuno Diniz para trazer ao Congresso dos Cozinheiros a sua versão pessoal do típico Cozido à Portuguesa…

… Óscar Gonçalves, chef d’O GEADAS, em Bragança, apresentou uma reinterpretação de um clássico transmontano…

… o cozido de butelo com casulas!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 16:32

Rui Martins… e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

por Raul Lufinha, em 13.07.14

Chef do QUINTA DEL REI, em Vizela…

… Rui Martins foi um dos três cozinheiros convidados pelo chef Nuno Diniz

… para apresentar no Congresso dos Cozinheiros uma versão pessoal do típico Cozido à Portuguesa.

Tendo a sua escolha recaído numa recriação deste tradicional prato português…

… como entrada fria!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 00:29

Nuno Diniz… disfarçado de cozinheiro

por Raul Lufinha, em 12.07.14

Para anunciar o grandioso Cozido de Portugal…

… com mais de 80 produtos de fumeiro…

… subiu ao palco um indivíduo de chapéu e óculos escuros, carregado de sacos e com uma longa barba negra.

Que depois, a certa altura, tirou o chapéu… e os óculos.

E também a barba…!

Era o chef Nuno Diniz, disfarçado de cozinheiro – e com barba porque, como disse, agora todos os cozinheiros usam barba...!

Mostrando alguns produtos de fumeiro raros…

… e apenas uma pequena parte dos mais de 80 ingredientes do épico Cozido de Portugal do Congresso dos Cozinheiros.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 17:23

Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.07.14

Tártaro do mês de Julho

Gebhard Schachermayer tinha avisado que não haveria atum na TARTAR-IA, uma vez que os fornecedores são os mesmos do VILA JOYA e o atum é muito caro.

Mas a TARTAR-IA também tem o “tártaro do mês”, assinado sempre por um chef de renome.

Ora ao terceiro mês, depois do tártaro vegetariano de Koschina em Maio e do lagostim de Amador em Junho, o chef convidado de Julho resolveu fazer precisamente um tártaro de… atum!

… e a TARTAR-IA aceitou!

Peter Knogl na TARTAR-IA

Pelo que, a título absolutamente excepcional e apenas durante este mês de Julho, a TARTAR-IA tem um tártaro de atum!

É uma criação de Peter Knogl, o chef do CHEVAL BLANC, no Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

Atum, Gengibre, Sésamo

E sabe mesmo a atum, porque os condimentos são extremamente leves.

Incluindo os pontos brancos, uma subtil maionese de sésamo trabalhada com óleo de amendoim e sumo de gengibre.

E também os verdes – abacate, iogurte, molho de manjericão e vinagre de sushi.

Sendo o tártaro finalizado com um crocante de sésamo preto e branco…

… e ainda com uma esponja de sésamo preto que não está na fotografia.

 

Ver também:

Peter Knogl na TARTAR-IA

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 21:19


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