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Wilson Costa todo-o-terreno

por Raul Lufinha, em 28.08.15

Wilson Costa

O sub-chef Wilson Costa...

No Suites Alba…

… um cozinheiro também tem…

… que saber guiar!

Wilson Costa

… apanhado no trânsito do Suites Alba Resort

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 17:01

Regresso à varanda de Henrique Leis

por Raul Lufinha, em 27.08.15

Varanda... do restaurante HENRIQUE LEIS

Verão de 2015, na varanda do restaurante HENRIQUE LEIS

No regresso à varanda de Henrique Leis

… uma aventura à carta...

... pela cozinha do chef brasileiro.

Inclui o clássico... macaron de beterraba!

Amuse-bouche

"Três Ravioles"

'Gambas, Velouté de Foie Gas e Três Ravioles: Trufa, Lagostim e Foie Gras'

Linguado

'Canudo de Linguado em Duas Cozeduras'

O sorbet é de verbena!

Pré-sobremesa

Henrique Leis também é pintor!

'Crepe de Banana com Canela, Ananás Confitado'

O chocolate nunca é demais!

'Extravagância de Chocolates'

As telhas são viciantes!

Mignardises

Tendo sido o reencontro…

… com os sabores de sempre de Henrique Leis!

E com os seus jogos de cores...

... e de geometrias!

Fotografias: Marta Felino

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 16:18

Pic-Nic… no Douro

por Raul Lufinha, em 26.08.15

... e um barco a descer o Douro

Junto ao Rio Douro…

Um rosé, um branco e um tinto... da Casa Ferreirinha

… um rosé, um branco e um tinto da Casa Ferreirinha…

 ... e no fim um Porto Ferreira

… e ainda um Porto Ferreira…

Sogrape

… todos vinhos da responsabilidade…

Luís Sottomayor

… do enólogo Luís Sottomayor!

Antiga Quinta da Granja

Num pic-nic...

Antiga Quinta da Granja

… na antiga Quinta da Granja...

Rio Douro

... junto ao Rio Douro.

Rio Douro

A qual é atualmente parte integrante da Quinta da Leda

Quinta da Leda

… uma das mais emblemáticas quintas da Sogrape no Douro.

Casa Ferreirinha Vinha Grande Rosé 2014 / Casa Ferreirinha Planalto Branco Reserva 2014 / Casa Ferreirinha Papa Figos Tinto 2013 / Porto Ferreira Duque de Bragança 20 Years Old Tawny Porto

Para a história, ficam os quatros vinhos do pic-nic:

Casa Ferreirinha Vinha Grande Rosé 2014

Casa Ferreirinha Planalto Branco Reserva 2014

Casa Ferreirinha Papa Figos Tinto 2013

Porto Ferreira Duque de Bragança 20 Years Old Tawny Porto

 

Ver também:

O Douro Superior é um festival

 

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publicado às 17:31

Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 25.08.15

Hugo Brito

Hugo Brito

Agora a cozinha do BOI-CAVALO…

… é apenas do Hugo Brito!

Pedro Duarte, o outro chef da dupla inicial…

… acabou por se desligar do dia-a-dia do projeto.

Hugo Brito

Hugo Brito

A principal diferença está no processo criativo…

… que antes era sempre o resultado de um diálogo e partilha – e que agora passa a assentar totalmente na visão do Hugo.

Mas, para o cliente…

… tirando o facto de já não se ver o Pedro na cozinha…

… a mudança é impercetível.

Hugo Brito

Hugo Brito

Com efeito, depois de se fazer o pedido…

… começa por chegar o refrescante couvert.

Uma deliciosa emulsão de azeite, bem temperada com flor de sal e pimenta preta.

E duas manteigas, frescas e ácidas:

Uma, de citrinos;

Outra de tamarindo, ainda mais intensa e apresentada sob a já clássica forma de uma caveira!

Couvert

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

Manteiga de tamarindo

A manteiga de tamarindo… com a forma de uma caveira

Sempre para partilhar…

… primeiro chegou o espetacular polvo braseado…

… que se desfazia na boa!

E com a surpresa da crocante…

… orelha de porco!

Polvo

'polvo, orelha de porco crocante, espargos, rúcula'

Depois, os sabores do mar e do campo…

… num intenso e caldoso arroz de berbigão…

… com molejas de borrego marinadas e panadas!

Arroz de berbigão

'arroz de berbigão, molejas de borrego, pevides'

A seguir, uma bem-sucedida novidade que Hugo Brito tem andado a experimentar…

… e que no futuro irá passar para a carta.

São ostras de Setúbal numa leve tempura…

… espuma de cenoura…

… pó de pancetta…

… e uma fabulosa quenelle de ‘pesto’ de salsa!

Ostras

'ostras de setúbal, tempura, pancetta, cenoura'

Ainda fora do menu, uma outra espetacular experiência de Hugo Brito…

… que esperemos que entre para a nova carta!

Uma gulosa espetada de foie gras…

… cuja gordura contrastava…

… com um puré nada-doce de banana assada, trabalhado com imenso louro…

… e com a acidez de uma redução do vinagre Moura Alves!

Foie gras

'espetada de foie gras, banana assada, vinagre moura alves'

Sempre dando imensa importância às texturas…

… Hugo Brito apresentou depois uns deliciosos secretos…

… extremamente crocantes!

Servidos com feijão…

… e com umas chips de castanha acabadas de fritar!

Secretos

'secretos de porco ibérico, feijão, chips de castanha'

Para sobremesa…

… primeiro, uma eclética e refrescante conjugação de sabores!

Um bolo de azeite, trabalhado com Gin Mare e manjericão!

Ao qual Hugo Brito juntou...

... o salgado da espuma de queijo de cabra e da bolacha de amêndoa…

… e o amargo do sumo de passas!

Bolo de azeite

'bolo de azeite, espuma de queijo de cabra, amêndoas, sumo de passas'

E por fim, para terminar…

… a recriação de uma orangette!

Sobre um creme de laranja…

… uma intensa mousse de chocolate Valrhona; mas muito leve, porque feita com água…

… e um torrão de chocolate!

Chocolate

'mousse de chocolate valrhona, torrão de chocolate, creme de laranja'

Mais um estimulante jantar no BOI-CAVALO…

… agora liderado apenas pelo Hugo Brito!

Hugo Brito

Hugo Brito, a solo no BOI-CAVALO

E a alegria de ver o BOI-CAVALO continuar com as suas criações inusitadas e improváveis…

… que, saindo da nossa zona de conforto…

… nos enchem a alma!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 01:21

Agnaldo Ferreira no Algarve

por Raul Lufinha, em 24.08.15

Agnaldo Ferreira

Agnaldo Ferreira no Pine Cliffs Resort

Está a terminar mais uma temporada...

... de Agnaldo Ferreira…

… no Algarve!

YAKUZA Crunch / Caranguejo de casca mole / Ebimaki

YAKUZA Crunch / Caranguejo de casca mole / Ebimaki

Com efeito, será só até finais de Agosto...

... que mais uma vez estará aberto o YAKUZA by Olivier, no Sheraton Algarve Hotel do Pine Cliffs Resort.

Restaurante sazonal de inspiração japonesa...

... é o resultado da parceria entre dois espaços da capital portuguesa, o YAKUZA de Olivier Costa e o HIKIDASHI de Agnaldo Ferreira.

YAKUZA by Olivier

YAKUZA by Olivier

YAKUZA by Olivier

YAKUZA by Olivier

A versão pop-up de Verão do YAKUZA no Pine Cliffs

 

YAKUZA by Olivier | Sheraton Algarve Hotel, Pine Cliffs Resort, Pinhal do Concelho, Albufeira, Portugal | Sushi chef Agnaldo Ferreira

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publicado às 00:45

Jantar na Casa Redonda… da Quinta das Carvalhas: (II) O Jantar

por Raul Lufinha, em 23.08.15

Pedro O. Silva Reis

Pedro O. Silva Reis

Na Casa Redonda, no topo da Quinta das Carvalhas

… o anfitrião Pedro O. Silva Reis apresentou os vinhos topo de gama da Real Companhia Velha – os Carvalhas.

Tendo começado pelo Carvalhas branco.

Primeiro, o da colheita de 2013, um vinho jovem de guarda, com uma estrutura poderosa e complexidade aromática – estagiou 6 meses em madeira.

E depois o de 2012, já mais evoluído.

Carvalhas branco

Carvalhas branco 2013 e 2012

Carvalhas branco 2013 e 2013

Os quais acompanharam...

... os aperitivos.

Do fumeiro

Do forno a lenha

Aperitivos

A seguir, com o Bacalhau à Primavera…

… um tinto exótico e gastronómico, o varietal Carvalhas Tinta Francisca 2011.

Bacalhau no forno

Bacalhau à Primavera

Carvalhas Tinta Francisca tinto 2011

Carvalhas Tinta Francisca tinto 2011

Já para acompanhar a vitela assada no forno com batatinhas…

… a escolha recaiu no Carvalhas tinto de 2012, feito a partir das vinhas velhas da quinta.

Vitela assada

Vitela assada

Carvalhas tinto 2012

Carvalhas tinto 2012

Com os queijos, da Ilha de São Jorge e da Serra da Estrela…

… a companhia da compota de abóbora…

… e o regresso ao brancos – agora os Carvalhas de 2011 e 2010.

Queijo da Ilha de São Jorge e Queijo da Serra da Estrela

Prato de queijos

Carvalhas branco 2011 e 2010

Carvalhas branco 2011 e 2010

Por fim, com a mousse de chocolate…

… dois Portos da Real Companhia Velha, ambos da Quinta das Carvalhas:

… o LBV de 2010…

… e o magnífico Vintage de 1997.

Mousse de Chocolate

A já clássica Mousse de Chocolate da Real Companhia Velha

Quinta das Carvalhas Porto LBV 2010 / Quinta das Carvalhas Porto Vintage 1997

Quinta das Carvalhas Porto LBV 2010 / Quinta das Carvalhas Porto Vintage 1997

No final...

... a surpresa de Álvaro Martinho Lopes, o responsável pela viticultura da Quinta das Carvalhas…

… se ter transformado em one-man-show…

… com a notável interpretação a solo...

... de clássicos de Rui Veloso, Rádio Macau, António Variações, Trovante, Bob Dylan, U2…!

Álvaro Martinho Lopes

Álvaro Martinho Lopes

Álvaro Martinho Lopes

Álvaro Martinho Lopes

Uma bela forma de terminar o jantar na Casa Redonda…

… da Quinta das Carvalhas…

… da Real Companhia Velha.

Pedro O. Silva Reis

Pedro O. Silva Reis

Em que os vinhos andaram sempre à volta…

… do melhor que a Quinta das Carvalhas produz.

A saída da Quinta das Carvalhas

Quinta das Carvalhas

Quinta das Carvalhas

Pedro O. Silva Reis

Pedro O. Silva Reis

Brancos, tintos e Portos…

… na Casa Redonda da Quinta das Carvalhas...

… todos os vinhos do jantar foram feitos exclusivamente a partir de uvas provenientes…

… da Quinta das Carvalhas!

 

(voltar à 1.ª parte)

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

 

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publicado às 00:11

Jantar na Casa Redonda… da Quinta das Carvalhas: (I) A Casa Redonda

por Raul Lufinha, em 22.08.15

Quinta das Carvalhas

Localizada na margem esquerda do Rio Douro…

Quinta das Carvalhas

… em frente ao Pinhão…

Quinta das Carvalhas

… e ocupando toda a colina…

Quinta das Carvalhas

… a Quinta das Carvalhas

Quinta das Carvalhas

... é a mais emblemática das quintas…

Ao fundo, a Casa Redonda

… da Real Companhia Velha.

Lá no topo, a Casa Redonda

No seu ponto mais alto…

Lá em cima, a Casa Redonda

… a quase 600 metros de altitude…

Casa Redonda

… fica a mítica Casa Redonda!

A vista da Casa Redonda

Com uma majestosa vista panorâmica...

A vista da Casa Redonda

… de 360º...

A vista da Casa Redonda

… sobre toda a região do Douro!

Casa Redonda

Sendo sempre especial...

Casa Redonda

… subir lá acima...

A vista da Casa Redonda

... e assistir...

A vista da Casa Redonda

... ao pôr-do-sol...

Casa Redonda

... na Casa Redonda! 

Carvalhas, o vinho

Já lá dentro...

Casa Redonda

... os motivos de caça...

Casa Redonda

... são uma constante...

Casa Redonda

... na decoração...

Casa Redonda

... da Casa Redonda.

Casa Redonda

Que mantém igualmente no interior...

Casa Redonda

... uma estrutura circular!

Casa Redonda

Sendo obrigatório...

Casa Redonda

... subir ao terraço...

Pedro O. Silva Reis

... para ser ter...

No terraço da Casa Redonda

... uma impressionante vista aérea...

Vista aérea

... da região do Douro!

(continuar para a 2.ª parte)

Ver também:

Viagem à Real Companhia Velha

 

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publicado às 00:03

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba

por Raul Lufinha, em 19.08.15

Louis Anjos

Louis Anjos

Em 2015, Louis Anjos reforçou a aposta num menu de degustação de grande fôlego…

… voltando a apresentar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa…

… os produtos e os sabores do Algarve!

Louis Anjos

Louis Anjos, na nova sala de eventos do Suites Alba Resort & Spa

Para quem não queira escolher à carta…

… e prefira apreciar como é que um cozinheiro de fora – Louis Anjos é de Minde – trabalha o que de bom a região tem para dar…

… o Menu Algarve começa com amêijoa e lingueirão.

A amêijoa é à Bulhão Pato, numa esferificação plena de sabor…

… em que a concha serve de colher!

E o lingueirão, acompanhando a moda do momento…

… vem num cítrico e intenso ceviche!

Amêijoa e Lingueirão

'Amêijoa e Lingueirão'

O segundo snack é um arroz de choco…

… que Louis Anjos cozinhou sem tacho…

… pelo que este vem vazio para a mesa!

Com efeito, o arroz está no crocante…

… que também tem tinta de choco…

… e sobre o qual o chef apresenta três formas diferentes de trabalhar o choco: ao centro, marinado e braseado; depois, os tentáculos estão apenas salteados; e as ovas têm um saboroso molho de colorau.

Sendo tudo complementado com dois intensos purés…

… um de salsa, outro de alho.

Choco

'Choco'

Já o terceiro snack é um fabuloso corneto de barriga de atum marinada…

… com uma envolvente espuma de pimentos…

… e muxama de atum no topo, picadinha e crocante!

Muito bom!

Atum

'Atum'

A acompanhar uma seleção de pães em que se destaca o de alfarroba…

… duas ótimas manteigas:

Uma de chouriço…

… feita com enchidos da Serra de Monchique;

E outra, a mais amarela, de ‘Cenoura à Algarvia’…

… com azeitona desidratada por cima e deixando na boca um excelente sabor avinagrado!

Mais uma vez, Louis Anjos tem ótimas manteigas

Para acompanhar o pão

Com Louis Anjos, o carapau sabe mesmo a carapau!

O Chefe Cozinheiro do Ano 2012 sempre o trabalhou muito bem, tendo a coragem de não mascarar o seu sabor intenso.

Bem pelo contrário, procura potenciar ainda mais essa intensidade!

O que aliás funciona extremamente bem em versão degustação, cujos menus necessitam de pratos com menos quantidades mas com mais picos de sabor.

De modo que aqui o carapau surge…

… curado e braseado!

Acompanhado de uma cremosa gelatina de tomate…

… que serpenteia o prato e que se desfaz na boca!

E de pepino, trabalhado de duas formas diferentes:

Nuns finos rolinhos…

… e também numas grossas fatias, absolutamente maravilhosas – apesar da inusitada grossura, têm uma textura surpreendentemente cremosa, suave, aveludada… e são “sumarentas”… tendo essas grossas fatias de pepino sido trabalhadas por Louis Anjos… através de um complicado conjunto de técnicas… para terem (e absorverem) o sabor do gaspacho…!

Aqui não se esconde o sabor do carapau!

'Carapau'

Os sabores do Algarve prosseguem numa deliciosa mini cataplana de polvo…

… em que, a acompanhar um tentáculo do cefalópode e um mexilhão…

… surge um gnocco de batata-doce com tinta de choco!

Cataplana

Cataplana

Homenagem à cataplana

'Cataplana'

Para Louis Anjos, “O Algarve não é só praia”…

… nem é apenas o litoral!

Pelo que, para o prato de peixe do menu…

… o chef vai ligar o mar... com o interior serrano!

Assim, sob um fabuloso salmonete corado, com o molho dos seus fígados…

… Louis Anjos apresenta um delicioso e experimental xerém de berbigão…

… com uma cor estranha e escura…

… pois é feito com milho roxo…

… da serra algarvia!

Mas o milho não está apenas no xerém de milho roxo!

Com efeito, Louis Anjos inclui também milho amarelo…

… trabalhado de três formas distintas, de modo a ter três diferentes texturas:

Frito – cubos de xerém;

Salteado com tomate – grãos; e

Braseado – espigas baby.

Muito bom!

O milho do xerém é roxo!

O mar e a serra

'Salmonete'

Da carta do MORGADINHO…

… Louis Anjos deu a conhecer uma criação sua deste ano que habitualmente não faz parte dos menus de degustação…

… e que acabou por ser mais um dos pontos altos do almoço!

É um cozido algarvio à moda de Monchique…

… mas visto pelos olhos de Louis Anjos.

O que faz com que esta espécie de feijoada com milho…

… servida intencionalmente tépida…

… resulte num prato de sabores bastante intensos…

… embora levíssimo!

Extra-menu, a degustação de um prato da carta

O caldo do cozido é servido já na mesa

'Cozido Algarvio'

Também da Serra de Monchique veio o cabrito.

Tendo Louis Anjos servido carré, com uma crosta de pistácio, e perna…

… acompanhados de batata-doce de Aljezur – em puré e nuns saborosos cubos braseados...

... de cenoura...

... de cogumelos marinados em citrinos...

... e de cebolinha em pickle.

O cabrito também é serrano

'Cabrito'

A fazer a transição dos sabores…

… um clássico:

... a falsa laranja do MORGADINHO…!

Sendo apresentada…

... sobre um crumble de alfarroba!

A laranja é falsa!

'A Laranja do MORGADINHO'

Louis Anjos tem sempre sobremesas de grande nível, intensas e complexas…

… fazendo com o que os menus terminem num registo elevado.

E o mesmo volta a acontecer com a soabremesa do atual Menu Algarve…

… que junta queijo de cabra, morangos e poejo!

Sobre um coulis de morangos, gelatina de morango recheada de mousse de queijo de cabra da região; morangos ao natural com umas pequenas e fresquíssimas folhas de poejo que limpavam a boca; uma intensa e agridoce redução de molho balsâmico; suspiros de poejo; e ainda um sorbet igualmente de poejo.

Uma sobremesa excelente, fresca e pouco doce!

Mais uma grande sobremesa de Louis Anjos

'Queijo de Cabra'

Por fim, com o café:

… um guloso caramelo de baunilha, embrulhado em papel…

… uma goma de laranja algarvia…

… um crocante de amêndoa do Algarve…

… e um extraordinário brigadeiro de alfarroba!

Mignardises, com os sabores do Algarve

Mignardises

Com os pratos sempre muito bem explicados pelo Diogo Pereira...

… ir ao MORGADINHO foi mais uma grande viagem...

... pelos sabores do Algarve!

Wilson Costa e Louis Anjos

O sub-chef Wilson Costa e Louis Anjos

Depois do sucesso do Menu Algarve de 2014

… da fabulosa manteiga de polvo

… e do mediático evento “O Algarve não é só praia”

… este ano Louis Anjos volta mais uma vez a pôr o Suites Alba Resort…

… no mapa dos tesouros gastronómicos a descobrir no Algarve!

Louis Anjos

Louis Anjos

Aliás, com esta qualidade…

… em breve vamos certamente voltar a ter notícias da cozinha de Louis Anjos!

 

Fotografias: Marta Felino

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 20:59

Visita à Quinta da Leda

por Raul Lufinha, em 17.08.15

Luís Sottomayor

Conduzida pelo enólogo Luís Sottomayor...

Quinta da Leda

... o responsável pela equipa de enologia das quintas do Douro da Sogrape... 

Quinta da Leda

... a visita à Quinta da Leda...

Quinta da Leda

... começou pela adega...

Quinta da Leda, Vinha da Adega

... construída em 2001.

Quinta da Leda

Sendo possível observar ao longe...

Quinta da Leda

... algumas das vinhas que estão na origem...

Quinta da Leda

... do mítico Barca Velha. 

Quinta da Leda

Já no interior das instalações...

Luís Sottomayor

... o enólogo Luís Sottomayor...

Quinta da Leda

... apresentou a notável obra de engenharia que a adega é...

Quinta da Leda

... desenvolvida na vertical, de modo a utilizar a força da gravidade para movimentar as massas vínicas.

Quinta da Leda

Prosseguindo com a visita...

Quinta da Leda

... foi possível atravessar a Quinta da Leda – são mais de 76 hectares de vinha.

Quinta da Leda

E depois parar junto ao Douro... 

Quinta da Leda

... para Luís Sottomayor mostrar a modernidade da viticultura da Sogrape...

Quinta da Leda, Vinha do Apeadeiro

... usando como exemplo a Vinha do Apeadeiro.

Quinta da Leda

Localizada no Douro Superior...

Quinta da Leda

... a Quinta da Leda é seguramente...

Quinta da Leda

... uma das mais emblemáticas quintas da Ferreira. E da Sogrape.

 

Ver também:

O Douro Superior é um festival

 

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publicado às 23:29

LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

por Raul Lufinha, em 14.08.15

Sergi Arola

Sergi Arola na sala do LAB

Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.

Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.

Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".

As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!

Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…

… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!

Sergi Arola na sala do LAB

… em agosto de 2015

Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…

Ou quase…

Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…

… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.

Vermute

Vermute

'Vermuth…'

Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.

Desde logo, uma tortilha de batata…

… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!

E depois…

… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!

Tortilha de Batata & Esponja de azeitona

'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'

A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…

… também chamados de ‘loucuras’…

… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!

As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.

Um pastel de atum, com brandy e tomate.

Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.

Um mini cone com ovo e camarão.

E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.

Para começar a comer pela bocata de calamares…

… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…

… acabando no cone de camarão.

As tapas clássicas de Sergi Arola

'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'

Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:

Abacate e salmão;

Salada russa;

E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.

‘Montaditos’

'Montaditos'

Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…

… tudo começa com um refrescante gelado!

Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…

… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!

Feijão-verde

Feijão-verde

Feijão-verde

'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'

A acompanhar três boas qualidades de pão...

... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…

Pães, azeite, sal, manteiga

Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal

Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...

... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.

Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.

Caladessa branco 2014

Caladessa branco 2014

A seguir, mais um prato extremamente refrescante.

A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…

… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…

… e caril vermelho, picante e intenso!

Camarão

Camarão

Camarão

'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'

A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…

… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o jus da carne!

Molejas

Molejas

Molejas

Molejas

'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'

Com um salmonete perfeito…

… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.

Salmonete

Parece arroz... mas é massa!

Salmonete

Salmonete

'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'

Tendo o prato sido apresentado…

… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.

Milton Anes

Milton Anes

Regressando à carne…

… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.

Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…

… e depois acompanhados de kimchi.

Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…

…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.

Secretos

Secretos

'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'

Para sobremesa…

… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.

Oreo

'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'

E depois uma exótica panna cotta…

… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.

Servida...

... num pequeno vaso!

Panna cotta

'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'

Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…

… mas agora em doce!

Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…

… começando-se pelo cone.

Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.

A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!

Depois, quadrados de pera bêbada.

A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!

Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!

Mignardises

Mignardises

À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.

LAB by Sergi Arola

LAB by Sergi Arola

Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa

Juan Cardosa, 1

Juan Cardosa, 2

Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…

Foi um grande jantar…

… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.

Uma porta, dois restaurantes

A entrada, comum, do AROLA e do LAB

E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!

O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!

 

Fotografias: Marta Felino

LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

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