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O Inverno chegou ao AVIZ

por Raul Lufinha, em 19.12.14

Cláudio Pontes

Cláudio Pontes

A chegada do frio traz também a nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ.

Sabendo bem começar a refeição com o aconchego de um consommé…

consommé

'Consommé de garoupa e algas'

A seguir, um diálogo entre o foie gras…

... e a maçã Bravo de Esmolfe!

foie gras

'Foie gras em terrina, macaron, maçã a trincar e à colher'

cálice

Com o sabor da maçã a prolongar-se por um cálice…

... de cidra

… de cidra Somersby

E depois o salmonete e a lula.

Com açafroa dos Açores... e a acidez do molho de vilão.

salmonete

'Salmonete assado e a lula no travesseiro, açafroa e molho vilão'

Para a seguir chegar um caldoso arroz carolino de Alcácer do Sal…

... e pampo do mar dos Açores.

carolino

'Carolino do mar, pampo, lavagante e algas'

Como sobremesa, um soufflé de Licor Beirão…

… e um charuto de chocolate, perfumado com tabaco dos Açores!

Ambos harmonizados com um cálice de… Licor Beirão!

soufflé

'Soufflé beirão, o soufflé de Portugal!'

Licor Beirão

Licor Beirão

Finalmente, com o café...

... uma goma de morango e um bombom de ginja.

mignardises

Mignardises

Pode ter mudado a estação mas o AVIZ de Cláudio Pontes...

... continua a ser uma referência no centro de Lisboa!

Cláudio Pontes e Pedro Freitas

Cláudio Pontes e o chef pasteleiro Pedro Freitas

 

Ver também:

‘Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!’

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

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publicado às 00:35

Tiago Feio, a banana da Madeira e o queijo de São Jorge

por Raul Lufinha, em 18.12.14

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Creme…

de banana da Madeira .JPG

… de banana da Madeira

areia de biscoitos .JPG

Areia de biscoitos madeirenses com canela e cana-de-açúcar

queijo da ilha de São Jorge...JPG

E queijo…

de São Jorge

… da Ilha de São Jorge

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'Banana e queijo de S. Jorge'

 

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD

 

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 01:07

Touriga Nacional, o novo h’OUR dos Parceiros na Criação

por Raul Lufinha, em 16.12.14

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Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho

A Parceiros na Criação, produtora de vinhos e azeite do Douro do casal Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho…

… lançou o seu primeiro monocasta!

São 900 garrafas de um Touriga Nacional da colheita de 2012…

… feito a partir de uvas provenientes de uma vinha plantada por João Nápoles de Carvalho no ano de 2007 em Barcos, concelho de Tabuaço, a 500 metros de altitude…

… e que estagiou durante 14 meses em barricas de carvalho francês.

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h’OUR Touriga Nacional tinto 2012

 

Ver também:

h’OUR, o vinho e o azeite de Joana Pratas e João Nápoles

Chegou a hora... do h'OUR branco 2013

 

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publicado às 23:46

O que esperar de um jantar numa escola de hotelaria?

por Raul Lufinha, em 16.12.14

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Escola, espaço de aprendizagem e crescimento

Toda a gente sabe que comer bem é muitas vezes uma questão de gestão de expectativas – expectativas exageradas arrasam refeições excelentes… e a mera superação de expectativas reduzidas fazem o cliente feliz.

Ora, na recente visita à Escola de Hotelaria de Colares levantou-se a interessante questão de saber o que esperar quando se vai jantar a uma escola.

Existindo quem defendesse que numa escola tudo deveria ser irrepreensível, até mesmo perfeito – a qualidade dos produtos, as técnicas culinárias, a temperatura a que a comida chega à mesa, o serviço… enfim, tudo! Afinal, dizem os defensores desta tese, se não for na escola que os alunos aprendem a fazer como deve ser e que os professores ensinam como se faz, onde será?

Contudo, este entendimento é inaceitável!

Todas as experiências têm que ser contextualizadas.

E uma escola é, antes de mais, um espaço de aprendizagem – o local ideal para a tentativa e para o erro.

Não se podendo exigir a perfeição a quem está a aprender. Se há sítio onde deve haver tolerância, é numa escola. Aliás, por isso é que as refeições nas escolas de hotelaria têm um preço mais acessível…

Com efeito, quando um cliente vai a um determinado lugar, tem a obrigação de o saber ler – tem a obrigação de perceber onde está e de saber o que deve exigir.

Para não ter expectativas desajustadas. E para poder ser justo com quem o recebe.

 

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publicado às 00:18

Na Escola de Hotelaria de Colares, celebrando o vinho de… Colares!

por Raul Lufinha, em 15.12.14

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Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

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'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

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Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

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'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

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Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

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Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

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'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

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António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

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'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

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… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

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David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

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Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

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'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

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Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

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As sobremesas

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'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

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Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

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Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

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'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

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Os alunos… e os professores

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Bruno Gaspar

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

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publicado às 02:05

‘Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!’

por Raul Lufinha, em 12.12.14

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'Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!'

Na nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ…

… uma das sobremesas do chef pasteleiro Pedro Freitas que se destaca é…

… um soufflé de Licor Beirão!

Acompanhado de um ‘puro’...

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Com um 'Puro'... de chocolate

... e também, claro, de um cálice…

… de Licor Beirão!

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E um cálice de…

... de Licor Beirão .JPG

… 'Licor Beirão, o licor de Portugal!'

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

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publicado às 01:36

Pisco Sour, a companhia ideal para o ceviche

por Raul Lufinha, em 11.12.14

Miguel Marques & Pisco Sour .JPG

Miguel Marques e o Pisco Sour

Delicioso e intenso cocktail feito à base de Pisco, famosa aguardente vínica peruana…

… o Pisco Sour é preparado ainda com sumo de lima ou limão, clara de ovo e açúcar.

Tal como o milho ou a batata-doce…

… tem o efeito de cortar a acidez, o picante e o salgado do mais emblemático prato do Peru…

… sendo a bebida ideal para acompanhar o ceviche!

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Pisco, aguardente vínica peruana

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Sumo de lima

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Xarope de açúcar

Clara de ovo .JPG

Clara de ovo

Shaker .JPG

Agitar

Copo .JPG

Servir

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Angostura, licor amargo…

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… 3 gotas apenas

... e pronto! .JPG

E está pronto!

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Pisco Sour

 

Ver também:

Pisco… é Peru

Fotografias: Marta Felino

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publicado às 00:26

Pastel de… Maçã Reineta

por Raul Lufinha, em 10.12.14

Pastéis de Maçã Reineta .JPG

Seis Pastéis de Maçã Reineta

Símbolo de Lisboa e de Portugal, ao tradicional Pastel de Nata é cada vez mais comum vermos acrescentados novos elementos.

Em Colares, a Escola de Hotelaria trabalha-o com um dos produtos da região, a maçã reineta.

Estando disponível no hotel e no restaurante.

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal

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publicado às 01:36

Em Paris, no LE CHATEAUBRIAND de Iñaki Aizpitarte

por Raul Lufinha, em 09.12.14

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Iñaki Aizpitarte

Há 6 anos na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo…

… e n.º 9 em 2011…

… o parisiense LE CHATEAUBRIAND do chef basco Iñaki Aizpitarte ficou no n.º 27 em 2014 – ano em que o único restaurante português da lista foi o VILA JOYA, no lugar 22.

Quanto àquelas estrelas do guia encarnado, não tem…! Só mesmo a comida (para quem aprecia o género), os vinhos (que são de biológico para cima…) e o chef.

Já os rótulos são imensos: ‘cuisine de vagabond’, ‘bistronomy movement’, ‘rock ’n’ roll cook’, ‘maverick chef’…

Ou seja, manifestamente não é um restaurante consensual…

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A carta de vinhos

O sistema de reservas é igualmente original – só existem para o primeiro turno!

A partir das 21h00, os primeiros a chegar também conseguem jantar…!

Sendo que só há um menu… que vai variando todas as noites.

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Bolinhos de queijo… com sementes de papoila

Já o menu de vinhos começou com maçã… em dois registos diferentes! – numa cidra da Normandia… e num licor especial, feito a partir de 72 variedades de maçã…

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Leche de Tigre

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Camarões fritos, muito crocantes… e a acidez da framboesa – tudo para partilhar e comer à mão

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Taça individual com choco, tangerina e crème fraîche – excelente, novamente muita acidez

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Reconfortante caldo de abóbora-menina

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Cogumelos (boletus e outros), puré de beringela e azedas

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Salmonete, chicória encarnada, jus de porco “ibérico” e figo, trabalhado com vinagre e canela…

… acompanhado não por um branco mas por um tinto… com acidez! Era um Pinot Noir!

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Sabores mexicanos… pintada, milho, cogumelos Cantharellus e também um finíssimo queijo picante

… e o regresso aos brancos!

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Não-filtrado, turvo, sem sulfitos, muito maduro, maravilhoso: Fuori dal Tempo, 2000, Chardonnay e Sauvignon, Venezia Giulia Radikon

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Leite fermentado, sabugueiro e “pimenta” de Sichuan… harmonizado com Saké

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'Tocino del cielo'

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Por fim, uma última provocação: em vez das mignardises, uvas! Que, não por acaso, para além de serem biológicas, estavam muito maduras e eram bem docinhas…

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Iñaki Aizpitarte, na cozinha do…

a porta .JPG

… LE CHATEAUBRIAND

 

Ver também:

LE CAVE, a loja de vinho de Iñaki Aizpitarte… que também é um wine bar 

Fotografias: Marta Felino

LE CHATEAUBRIAND | 129 Avenue Parmentier, Paris, França | Chef Inaki Aizpitarte

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publicado às 01:04

Pisco… é Peru

por Raul Lufinha, em 08.12.14

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Miguel Marques, barman do CHILLBAR

Bebida oficial do Peru e um dos símbolos do país…

… o Pisco é uma aguardente vínica.

Tendo-se transformado num elemento essencial...

... da gastronomia peruana!

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… e um shot de Pisco puro

 Fotografias: Marta Felino

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publicado às 02:17


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