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O Lago Kivu… e Chiapas

por Raul Lufinha, em 07.02.16

Edições Limitadas Nespresso UMUTIMA e TANIM

Ruanda & México

Beber um café é uma experiência que nos leva sempre bem longe.

E desta vez, com os dois novos Grands Crus Limited Edition da Nespresso, ambos de Arábica, vamos até ao Ruanda e ao México:

– UMUTIMA, feito a partir de café cultivado nas margens do Lago Kivu, no Ruanda, e em que se destaca o seu carácter frutado. Intensidade 6.

– TANIM, que utiliza o café produzido nos solos vulcânicos de Chiapas, no México, merecendo realce as notas de frutos secos. Intensidade 7.

 

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publicado às 01:10

Vinhos Velhos de João Paulo Martins: Vale Pradinhos, branco, 1966

por Raul Lufinha, em 06.02.16

 João Paulo Martins, os apetrechos dos apreciadores de vinhos velhos e o Vale Pradinhos branco de 1966

João Paulo Martins, os apetrechos dos apreciadores de vinhos velhos e o Vale Pradinhos branco de 1966

Na sua tertúlia dedicada aos vinhos velhos que decorreu no CHAFARIZ DO VINHO...

... João Paulo Martins não queria servir este branco – já não estava em condições!

Contudo, como a audiência insistiu tanto, João Paulo Martins, em boa hora, lá acedeu...

... e acabou por dar a provar o Vale Pradinhos de 1966.

Já passado, é verdade...

... mas com uma boca bastante mais interessante do que o nariz poderia supor!

Tendo acabado por ser o momento mais pedagógico da noite...

... não apenas pela prova em si...

... mas também pela estimulante discussão que gerou!

Muitas vezes, mais importante do que mostrar o que é bom...

... é mostrar o que não está bom!

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 17:05

Giorgio Damasio e o Risotto dos Descobrimentos

por Raul Lufinha, em 05.02.16

Giorgio Damasio

Giorgio Damasio

Para Giorgio Damasio, um risotto em Lisboa é sempre um regresso às origens...

... um voltar ao início!

Com efeito, o conceituado chef genovês chegou à capital portuguesa no ano 2000 precisamente para fazer...

... risotos e pastas no restaurante CIPRIANI de Franco Luise, no hotel Lapa Palace!

Os ingredientes do risotto de choco

Os ingredientes

E atualmente na carta do POPULI, no Terreiro do Paço, em Lisboa, Giorgio Damasio tem um risotto tão popular, o chamado ‘Risotto dos Descobrimentos’...

... que não o consegue tirar da carta!

Agora o objetivo é tentar que saia no final de Março...

... para dar lugar a uma nova secção de pratos tradicionais portugueses, com dois arrozes, um de polvo e outro de peixe, duas cataplanas e duas massadas.

Veremos se os clientes vão deixar…

18 a 20 minutos

18 a 20 minutos, sempre a mexer e a juntar conchas de caldo

Embora até lá tenhamos a certeza de poder continuar a desfrutar no POPULI...

... de um fabuloso risotto de choco com tinta!

Embelezado com um camarão...

... passado por azeite e alho!

Manteiga e Camarão

Manteiga e Camarão

Tendo Giorgio Damasio contado ainda que no risotto...

... há três grandes segredos!

O primeiro segredo é o arroz – tem de ser de qualidade e de preferência das variedades Carnaroli ou Vialone Nano, muito ricas em amido, de modo a aguentarem a cozedura e ficarem al dente.

O segundo segredo é o caldo – o risotto não é feito com água mas com caldo! E, no risotto de choco, Giorgio Damasio faz previamente um caldo precisamente com… choco! Além de que o caldo é sempre junto quente e somente concha-a-concha, sendo necessário estar sempre a mexer o arroz, ao contrário do que sucede em Portugal com os arrozes tradicionais.

E o terceiro segredo, com o objetivo de dar cremosidade e ligação ao risotto, é a ‘mantecatura’. Ou seja, a junção, já no final e fora do lume, de manteiga fresca e fria (20 g por pessoa) e eventualmente de um pouco de azeite e de queijo parmesão – embora Giorgio Damasio tenha aprendido com os seus mestres a não juntar queijo aos risotos de peixe e marisco.

Risotto dos Descobrimentos

'Risotto dos Descobrimentos'

Sendo este 'Risotto dos Descobrimentos'...

... um risotto autêntico!

E imperdível!

 

POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio

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publicado às 02:32

Artur Dzierzbicki, chef da seleção polaca de futebol

por Raul Lufinha, em 03.02.16

Artur Dzierzbicki

Artur Dzierzbicki

Artur Dzierzbicki é o chef da seleção polaca de futebol.

Tendo estado no restaurante CLUBHOUSE, do Belas Clube de Campo…

… para uma degustação de especialidades polacas!

Gastronomia polaca

Gastronomia polaca: Pato / Arenque / Legumes / Beterraba

Merecendo especial destaque…

… a clássica sopa de beterraba…

… o arenque marinado em vinho tinto, com especiarias e ervas…

… a abóbora estufada com ginjas…

… e a tarte de pera!

 

CLUBHOUSE | Alameda do Aqueduto, Belas Clube de Campo, Portugal | Chef Cláudia Lopes

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publicado às 01:56

O Pastel de Nata de Tiago Bonito

por Raul Lufinha, em 01.02.16

Tiago Bonito no LISBOETA

Tiago Bonito no LISBOETA

Quando deixou o Algarve em meados do ano passado para vir abrir o restaurante da Pousada de Lisboa, Tiago Bonito começou a reparar que nas pastelarias da capital, após pedir um Pastel de Nata, por vezes lhe perguntavam se o queria… «com ou sem colher?»

Havendo muitos clientes com o hábito de começar por comer o recheio, à colher… e só depois a massa!

Então, Tiago Bonito lembrou-se de fazer no LISBOETA um Pastel de Nata… ao contrário!

Com a “caixinha” virada para baixo… e ainda quente!

Ficando o recheio escondido… e líquido!

Ou seja, uma espécie de coulant!

Acompanhado...

... de um gelado de canela… sobre uma areia, também de canela!

... de um coulis de limão… fruto que faz parte da receita original e traz uma agradável acidez à sobremesa!

... de um crocante… de caramelo!

... e de um estaladiço, feito com a mesma massa folhada do pastel de nata… no que seria a base do pastel se ele não estivesse invertido!

Tendo ainda uma redução de café, que… para além de ser uma referência à bebida que mais acompanha o Pastel de Natal, acrescenta ao conjunto um complexo e sedutor sabor amargo!

"O nosso Pastel de Nata…" por Tiago Bonito

'O nosso Pastel de Nata…'

Diferente do tradicional, claro…

… e muito bom!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

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publicado às 23:35

O tártaro de David Jesus

por Raul Lufinha, em 31.01.16

'Pargo - Dióspiro - Lima', o tártaro de David Jesus

'Pargo - Dióspiro - Lima'

Braço direito de José Avillez no BELCANTO – e não só…

… é muito raro podermos usufruir do que David Jesus cozinha em nome próprio!

Daí que, também por isso, seja tão interessante o tártaro do convidado do mês de Janeiro de 2016 da TARTAR-IA.

Que nos mostra uma criação de David Jesus…

… muito complexa e repleta de influências orientais!

Tem pargo; dióspiro; avelãs crocantes, torradas no forno; o vidrado da lima…

… e uma fabulosa vinagreta asiática, de cor castanha, "preparada por David Jesus com 47 ingredientes diferentes", a qual resulta extremamente complexa, envolvente e agridoce mas também com um picante suave e persistente que prolonga quase interminavelmente na boca uma enorme sensação de frescura!

Um grande momento!

E uma oportunidade única para provarmos um prato…

… 100% David Jesus!

 

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:32

Pedro Mendes em grande no MARIA PIA

por Raul Lufinha, em 30.01.16

Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

No MARIA PIA... Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

Pedro Mendes está em grande forma...

… no MARIA PIA, um seafood lounge informal e descontraído…

por cima do Clube Naval de Cascais!

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Focado no peixe e no marisco…

o antigo chef do Marmòris, hotel de cinco estrelas em Vila Viçosa, apresenta no MARIA PIA uma cozinha de grande qualidade…

… mas muito gulosa e apelativa!

Alegre, cheia de cor…

… e sempre com imenso sabor!

O Marégrafo e a Baía de Cascais

O Marégrafo e a Baía de Cascais

Para começar…

… uma ótima ostra do Sado que resume em duas linhas tudo aquilo que Pedro Mendes faz no MARIA PIA:

… respeito pelo produto…

… com a marca pessoal do chef.

Carnuda e saborosa...

... era uma ostra Découverte.

À qual Pedro Mendes juntou apenas um muito ligeiro molho de yuzu...

… bem como uma pequena alga e duas microfolhas de coentros.

Ostra do Sado

Ostra do Sado

Depois…

… para além do pão de Mafra, fresquíssimo…

… três manteigas, uma somente com flor de sal, outra com beterraba e outra ainda com tinta de choco.

E um delicioso piso de alho e coentros…

… feito por Pedro Mendes no MARIA PIA.

Pão, Manteigas e Piso de Alho e Coentros

Pão, Manteigas... e Piso de Alho e Coentros

Sempre com grande respeito pelo produto…

… o delicioso tártaro de Pedro Mendes, com sésamo e um pouco de gengibre, vem com imenso sabor a…

… atum!

Tártaro de atum

Tártaro de Atum

Os ravioli negros de caranguejo...

... também são imperdíveis!

Vêm com uma espuma igualmente de caranguejo…

… e um toque de açafrão!

Ravioli Negros de Caranguejo

Ravioli Negros de Caranguejo

Já para não falar das bocas de caranguejo, ou seja, a carne das tenazes…

… talvez um dos pratos mais emblemáticos e bem conseguidos de Pedro Mendes no MARIA PIA – muito contido na quantidade de elementos; muito completo sensorialmente.

Com efeito, sobre um crocante de arroz trabalhado com tinta de choco…

… surge a carne do caranguejo!

E depois, um creme de pimentos…

… que deixa na boca um prolongado sabor, levemente doce e fumado, a pimentos vermelhos assados!

E ainda uma envolvente e cítrica…

… emulsão de limão!

Muito bom!

Tendo imensa cor…

… e também um empratamento de grande impacto visual!

São pratos como este que nos fazem lembrar que cozinhar é uma arte…

… que também busca o belo!

Bocas de caranguejo do Atlântico

Bocas de caranguejo do Atlântico

Excecional é igualmente a açorda negra de marisco…

… um dos pratos com mais saída no MARIA PIA.

Extremamente aromática…

… com muito marisco e bastantes coentros…

… tem ainda no topo…

… choco frito!

Que estava muito bem frito, sequinho e estaladiço…

… e com flor de sal por cima – cujos cristais, desta vez, tinham a extraordinária forma de uma pirâmide (!), ou seja, eram a verdadeira flor de sal, aquela que só se forma quando na salina, num momento de pura magia, todas as condições climáticas ficam alinhadas… e que foi colhida por Jorge Raiado, da Salmarim, na Salina do Moinho das Meias (aqui e aqui), em Castro Marim, no Algarve.

Flor de Sal

Flor de Sal... em forma de pirâmide

Açorda Negra de Marisco

Açorda Negra de Marisco

Por fim...

... com um empratamento de alta cozinha que nos sinaliza estarmos perante um momento gastronómico de elevado nível...

... o excelente atum-rabilho dos Açores, braseado e passado muito ao de leve por azeite de alho e coentros...

… e beterraba!

A qual Pedro Mendes apresentou de três formas distintas: num ótimo creme, muito sedoso e saboroso; nos dois crocantes; e ainda em rebentos, também de beterraba.

Muito bom!

Atum braseado com creme de beterraba e legumes salteados

Atum Braseado... com creme de beterraba e legumes salteados

Para sobremesa…

… o contraste de temperaturas entre o crumble de maçã – desconstruído, caramelizado e servido quente…

… e o gelado de baunilha!

Crumble de Maçã... desconstruído

Crumble de Maçã... desconstruído

Tendo sido o final de um excelente almoço no MARIA PIA…

... onde Pedro Mendes tem a inteligência de apresentar os seus pratos de peixe e marisco de uma forma muito apelativa...

... mas respeitando sempre o produto!

MARIA PIA... e a Baía de Cascais

Baía de Cascais

E com uma vista esplendorosa…

… para a Baía de Cascais!

 

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 18:15

Muxama… e pão torrado com azeite

por Raul Lufinha, em 29.01.16

Muxama

Muxama

Quando esteve em Lisboa na Academia Time Out, para ensinar a cozinhar o seu famoso Arroz de Limão…

… Noélia também trouxe do Algarve alguns dos seus petiscos!

Como a deliciosa muxama…

… ou seja, o lombo do atum seco e salgado!

Que Noélia serviu somente com pão torrado…

… regado com muito azeite!

Pão torrado com azeite

Pão torrado com azeite

Muxama & Pão Torrado com Azeite

Muxama & Pão Torrado com Azeite

 

Ver também:

Noélia ensina a cozinhar... o famoso Arroz de Limão

 

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

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publicado às 01:22

Chef Tanka, com gambas do Algarve e percebes das Berlengas

por Raul Lufinha, em 27.01.16

Tanka Sapkota

Tanka Sapkota na cozinha do COME PRIMA

Depois de abrir o FORNO D'ORO, com as melhores pizas de Lisboa…

… Tanka Sapkota reforça a aposta no COME PRIMA, o seu primeiro restaurante italiano, ao colocar em grande destaque…

… os produtos portugueses e o mar!

Tendo criado um delicioso e untuoso spaghetti nero…

… com gambas do Algarve, percebes das Berlengas, tomate cherry assado no forno...

... e muito limão!

Spaghetti nero con gambretti di Algarve e percebes di Berlengas

'Spaghetti nero con gamberetti di Algarve e percebes di Berlengas'

 

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

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publicado às 02:33

Noélia ensina a cozinhar... o famoso Arroz de Limão

por Raul Lufinha, em 26.01.16

Noélia, Rodrigo Meneses e o Arroz de Limão

Noélia, Rodrigo Meneses e o Arroz de Limão

Um dos mais emblemáticos pratos da chef Noélia, no seu restaurante NOÉLIA & JERÓNIMO em Cabanas de Tavira…

… é o maravilhoso Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas!

Rodrigo Meneses e os limões para o arroz

Rodrigo Meneses e os limões para o arroz

Que, na verdade, embora feito com peixe…

… não é um arroz de peixe – é um arroz de limão!

A preparação do Arroz de Limão

A preparação do Arroz de Limão

Pois foi precisamente este o prato…

… que a Noélia trouxe à Academia Time Out de Rodrigo Meneses, em Lisboa!

Aula de cozinha na Academia Time Out

Aula de cozinha na Academia Time Out

Não para uma mera sessão de showcooking…

… mas para uma verdadeira aula de cozinha!

Arroz de Limão

Arroz de Limão

Um momento imperdível, em que Noélia ensinou todos os truques…

… da confeção do seu Arroz de Limão!

Noélia e o Arroz de Limão

Noélia e o Arroz de Limão

Tendo sido depois enviado a todo os alunos, após o final da aula…

… um e-mail com a receita daquele que talvez seja o mais famoso prato da Noélia!

 

Ver também:

Muxama... e pão torrado com azeite

 

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

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publicado às 02:03


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