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Uma canja… de ir às lágrimas

por Raul Lufinha, em 26.11.14

Canja e Dão .JPG

Canja e Dão

Todos nós temos pratos que nos emocionam.

Mas nunca me tinha acontecido provar um prato… e começar a chorar!

Chorar de alegria… e de saudade.

Pois foi o que sucedeu no PANORAMA de Ricardo Simões.

Aparentemente era mais uma canja de galinha do campo, na verdade uma reinterpretação moderna da tradicional canja de galinha…

… mas que, de forma inesperada, tinha exactamente o mesmo aroma e o mesmo sabor das que há muitos anos comia em casa dos meus Padrinhos, no sopé da Serra do Caramulo, perto de Tondela.

A galinha, o arroz, os óvulos…

… e o vinho tinto do Dão, que o meu Padrinho Armando sempre colocava no prato assim que a canja chegava à mesa, cortando a gordura do caldo e acidulando o sabor.

De repente, todo um turbilhão de memórias e emoções…

… e a incapacidade de conter as lágrimas!!!

o caldo...JPG

... da canja .JPG

Canja de galinha do campo .JPG

'A galinha do campo com os sabores da nossa canja'

A experiência foi de tal forma intensa que entretanto já tive que voltar de propósito ao PANORAMA…

… apenas e só para comer aquela canja maravilhosa!

Entrar...

... comer a canja e beber um copo de vinho tinto do Dão…

… e depois vir embora, regressando da visita ao passado que aquela extraordinária canja de Ricardo Simões me proporciona!

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Ricardo Simões

Lavado em lágrimas a escrever estas linhas…

… tenho a certeza de que quando quiser voltar a estar com os meus Padrinhos…

… é só ir ao último andar do Sheraton Lisboa e pedir novamente a canja de Ricardo Simões!

 

Ver também:

O novo PANORAMA… de Ricardo Simões

Fotografias: Marta Felino

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 19:55

3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga

por Raul Lufinha, em 25.11.14

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Daniel Estriga

O restaurante CONCEITO de Daniel Estriga…

… espaço informal e moderno de cozinha criativa, em Bicesse, às portas de Lisboa…

… faz 3 anos!

 

CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga

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publicado às 19:53

A garrafa da soda Fitz’s…

por Raul Lufinha, em 25.11.14

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Fitz’s Root Beer

A garrafa da soda Fitz’s é a prova de que, para se apreciar devidamente uma criação gastronómica, é preciso ter memória, é preciso ter passado, é preciso ter conhecimento e cultura gastronómica.

Com efeito, quando o chef do WD~50 Wylie Dufresne abriu em Nova York o ainda mais informal ALDER, decidiu que iria fazer uma sobremesa em homenagem à root beer – que não é necessariamente uma bebida alcoólica mas antes um refrigerante, uma soda, que muitos americanos beberam na infância… e também um gelado – a combinação clássica era natas e root beer.

Então, depois de muitas experiências com diversas marcas de sodas, a escolha de Wylie Dufresne recaiu na Fitz’s, uma root beer de St. Louis, no Missouri…

… tendo a sobremesa resultado num pequeno copo com três camadas sucessivas:

– em baixo e castanho, um ‘custard’ de root beer, feito com o refrigerante mas também com rebuçados de root beer…;

– no meio, branco, natas batidas, a fazer lembrar a outra metade dos gelados de root beer das crianças americanas;

– e no topo, pó de caju, pó de nougatine de caju fumado e... pó de rebuçados de root beer!

O problema desta sobremesa…

… especialmente para um europeu que nunca tenha bebido uma root beer ou comido um gelado destes na vida…

… é que o sabor é intragável! Sabe a farmácia, sabe a medicamento, sabe a desinfectante!

Daí que no ALDER, para quem não esteja familiarizado com o sabor e pretenda perceber o que está a comer… eles vão buscar ao bar e oferecem uma garrafa de root beer!

E efectivamente, depois de provar a soda, a sobremesa faz mais sentido! Percebe-se que é aquele sabor difícil e estranho que ali está, embora trabalhado numa sobremesa.

Mas não deixa de ser uma sobremesa que só faz verdadeiramente sentido para quem cresceu com o sabor da root beer, para quem foi educado para esse gosto aparentemente estranho – um estrangeiro não a consegue apreciar devidamente.

Aliás, tal como a nossa cozinha, que faz todo o sentido… para quem cresceu com ela! Para um estrangeiro, seja inspector ou não, é sempre mais difícil…

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Root Beer Pudding

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha…

 

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 01:56

Três novidades portuguesas no Guia Michelin 2015

por Raul Lufinha, em 22.11.14

La Guía Michelin 2015 España & Portugal .jpg

 

José Avillez, Leonel Pereira e Pedro Lemos estão de parabéns!

Os seus restaurantes são as 3 únicas novidades portuguesas de um guia Michelin 2015 que, sendo o melhor resultado de sempre para Portugal...

... atribui a Espanha mais 20 estrelas, aumentando inexplicavelmente o já de si injustificado enorme fosso entre os dois países.

– BELCANTO, duas estrelas:

Um feito histórico para José Avillez, o primeiro duas estrelas de Lisboa e o justo reconhecimento do melhor restaurante da cidade!

Duas estrelas que (como se comprova agora, uma vez que o restaurante pouco tem mudado) eram merecidas logo no ano da abertura – este devia ter sido o momento da terceira! As experiências que o BELCANTO proporciona estão ao nível do que melhor se faz internacionalmente!

Nota ainda para o facto de o guia inacreditavelmente não ter conseguido encontrar na cidade de Lisboa um único projecto que merecesse receber este ano pela primeira vez uma estrela – mas em Madrid viu 5 novas estrelas, em Espanha viu 19 novas primeiras estrelas, em toda a Itália viu 27…

– SÃO GABRIEL, uma estrela:

No ano passado, com a chegada de Leonel Pereira, o SÃO GABRIEL merecia ter ganho duas estrelas!

Este ano, ter uma é curto, sabe a pouco!

E Leonel Pereira é um chef três estrelas – o guia pode dar-lhe a classificação que quiser; quem come no SÃO GABRIEL sabe que tem uma experiência três estrelas!

– PEDRO LEMOS, uma estrela:

Mais uma estrela que demorou tempo a chegar. Há uns três / quatro anos (quando ia com frequência ao Norte, o que ultimamente não tem acontecido) era o meu restaurante preferido na cidade do Porto – recordo em especial umas memoráveis bochechas de bísaro com filhoses – e já nessa altura se sentia que no dia em que o guia corrigisse a injustiça de ignorar o Porto, seria o principal candidato.

Esta estrela atribuída agora ao restaurante PEDRO LEMOS faz ainda pensar como a história podia ser hoje bem diferente se na devida altura o guia tivesse distinguido Pedro Lemos e, pelo menos, outros 3 chefs que na capital estavam então igualmente em grande forma, porventura até superior – Leonel Pereira (PANORAMA), Henrique Mouro (ASSINATURA) e Alexandre Silva (BOCCA).

Aqui se vê também a elevada relevância do guia – é um árbitro com interferência no resultado, para o bem e para o mal.

 

N.B. – Estes comentários têm por base os guias Michelin, não o guia “España & Portugal”.

Para muita gente, o guia “España & Portugal” é “o” guia, é o modelo de guia. Mas não é assim!

Analisando a realidade espanhola e os restantes guias que a Michelin publica em diversas geografias pelo mundo fora, verifica-se que Espanha (tal como a Dinamarca) tem inúmeras razões de queixa dos franceses.

Ora Portugal é prejudicado duas vezes: estamos incluídos no guia espanhol e somos prejudicados pela forma como os franceses tratam a cozinha espanhola que lhes fez frente; e depois, pior ainda, o nosso guia é feito em Espanha e por espanhóis.

O que não podemos é cair no erro de pensar que a forretice do guia “España & Portugal” é o modelo Michelin – não é!

Por exemplo, em Itália há 328 restaurantes estrelados: 8 de três estrelas, 40 de duas estrelas, 280 de uma estrela!

 

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publicado às 19:06

Dão-nos umas migalhas… e há quem ache que foi excelente

por Raul Lufinha, em 20.11.14

pxc-bibendum.jpg

Ilustração: Bibendum by Px (c)

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publicado às 01:30

Prova vertical do ‘Incógnito’… e também do ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’

por Raul Lufinha, em 19.11.14

Prova vertical Incógnito e HCA .JPG

‘Incógnito’ e ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’

O ‘Incógnito’ é um vinho histórico, foi o primeiro Syrah a ser produzido no Alentejo.

Estávamos em 1998, quando a casta ainda não era permitida na região…

Daí o nome provocador dado ao vinho.

Contudo, apesar de a casta Syrah não ser identificada...

... no contra-rótulo era dada uma pista... para quem soubesse ler na vertical:

       Select fruit from

       Young vines, well

       Ripened,

       And hand

       Harvested

Dessa colheita inicial de ‘Incógnito’, nas Cortes de Cima já só há… 4 garrafas!

Pelo que a prova começou em 1999, o segundo ano de produção do ‘Incógnito’.

E o vinho, 15 anos depois, está fantástico! Muito polido e com uma profunda maturação… mas com aromas que vão para lá da fruta: pimenta, cacau…

Depois a prova vertical prosseguiu com a colheita de 2002 – isto porque o ‘Incógnito’ só é produzido nos melhores anos.

E, a seguir, foi feito o contraponto entre dois Syrah de 2004… o ‘Incógnito’ e o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’.

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2004 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’

Embora igualmente 100% Syrah, o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ tem um perfil diferente.

Para além de ser proveniente de uma outra parcela (que aliás não é sempre a mesma nem é uma vinha única) é um vinho mais dócil e frutado, com menos intensidade e concentração.

Sendo feito para ficar pronto mais rapidamente do que o ‘Incógnito’ – embora sempre com acidez, de modo a que não se torne enjoativo.

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‘Homenagem a Hans Christian Andersen’, 2004

Depois, mais dois Syrah em confronto directo mas de anos distintos: o ‘Incógnito’ de 2005… e o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ de 2007, ano em que não houve ‘Incógnito’… e em que parte do ‘Homenagem (…)’ foi feito a partir da parcela que produz o ‘Incógnito’!

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‘Incógnito’ 2005 vs ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ 2007

A seguir, foram provados ambos os vinhos da mítica colheita de 2008 das Cortes de Cima – aliás, o fundador considera o ‘Incógnito’ de 2008 como o melhor de sempre!

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2008 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’

… e depois provaram-se os de 2009.

Com a particularidade de o ‘Incógnito’ 2009 ter sido um dos 25 grandes vinhos que fizeram parte da prova comemorativa dos 25 anos da Revista de Vinhos, que decorreu no dia seguinte, igualmente no Encontro com o Vinho e Sabores 2014.

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2009 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’

A seguir, chegou o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ de 2010…

… e finalmente o recém-lançado ‘Incógnito’ de 2011, que as Cortes de Cima pretendem que seja o paradigma a seguir no futuro – elegância, frescura, acidez, estrutura, alegria mas também fruta.

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‘Incógnito’ 2011

Tendo a sessão sido conduzida por Hamilton Reis, o enólogo das Cortes de Cima…

… que no final ainda partilhou um segredo com a audiência:

«Nas Cortes de Cima, todos os Reserva têm ‘Incógnito’!»

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Hamilton Reis, o enólogo das Cortes de Cima

No total foram provados, comentados e debatidos 12 vinhos Syrah.

Uma prova histórica…

… o recordar da polémica e da revolução que foi a introdução da casta Syrah, estrangeira e tinta, no terroir de brancos da Vidigueira...

... e a confirmação de que no Alentejo é possível fazer Syrah de guarda, de estrutura, de aprefeiçoamento na garrafa!

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Os vinhos em prova:

‘Incógnito’ – colheitas 1999, 2002, 2004, 2005, 2008, 2009 e 2011

‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ – colheitas 2004, 2007, 2008, 2009 e 2010

 

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publicado às 01:18

Renato Cunha e o Coração de Viana… em bolacha

por Raul Lufinha, em 17.11.14

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Renato Cunha na cozinha do FERRUGEM

No ‘Tributo ao Abade de Priscos’, emblemática sobremesa do FERRUGEM…

… Renato Cunha recria o Coração de Viana, jóia da filigrana portuguesa…

… em bolacha de amêndoa e limão!

Mas à mão livre – sem qualquer molde!!!

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Aliás...

... para o Renato é tão fácil criar estas autênticas peças de joalharia…

… que logo de seguida fez mais um Coração de Viana...

... pronto para ir ao forno!

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Espectacular!

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Missão cumprida, Renato!

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'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'

 

Ver também:

O FERRUGEM, bandeira de Portugal

Fotografias: Marta Felino

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 23:56

A cozinha de Goa é uma delícia

por Raul Lufinha, em 16.11.14

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José de Paula Rodrigues e Miguel Rodrigues, Pai e Filho

Fusão – a cozinha de Goa, na costa ocidental da Índia e eixo do antigo Império Português do Oriente, é essencialmente uma fusão entre a cozinha portuguesa e a indiana… mas de tal forma profunda que ganhou uma identidade própria!

E isto porque funcionou nos dois sentidos.

Por um lado, há um vasto conjunto de pratos tradicionais portugueses que foram recriados em Goa com especiarias e temperos locais – como os chouriços ou a ‘Carne de vinho e alhos’… ‘Vindalho’ em Goa… e que depois evoluiu para o globalizado ‘Vindaloo’…

E, por outro lado, há pratos tradicionais indianos que ao longo de 450 anos os portugueses foram adaptando ao seu gosto – como o chacuti ou o caril – reduzindo a intensidade e a agressividade das especiarias, bem como introduzindo as carnes de vaca e de porco, que não eram consumidas no resto da Índia.

Ou seja, é uma cozinha muito mais intensa, temperada e picante do que a portuguesa… mas também muito mais suave, doce e delicada do que a indiana.

O que aliás se sente assim que entramos num restaurante goês – ao contrário do que acontece nos restaurantes indianos, aqui não há cheiros nem perfumes no ar…

… os aromas a especiarias apenas surgem… quando os pratos chegam à mesa!

Como sucede no DELÍCIAS DE GOA, o restaurante de comida goesa de José de Paula Rodrigues no centro de Lisboa…

… que tem à frente da cozinha o seu filho Miguel Rodrigues.

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'Chamuças' – acabadas de fritar e ainda quentes, clarinhas e sequíssimas

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'Bojes' – farinha de grão, cebola, coentros, malagueta verde e flor de cebola

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'Camarão recheado' – com uma perfumada (e pouco picante) pasta de especiarias

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'Sarapatel' – à moda de Goa, ou seja, muito temperado… mas apenas moderadamente picante

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'Vindalho', de porco – a carne de vinho e alhos portuguesa, condimentada com especiarias

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'Bebinca' – 25 gemas de ovos e leite de coco… mas também noz-moscada e cardamomo, pelo que não sabe nem cheira a ovo!

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O livro de receitas…

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… da Mãe de Miguel Rodrigues

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Cartas de vinhos… com a capa do bissemanário ‘A Vanguarda’, de 25-11-1960

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… e também com um anúncio da TAIP – Transportes Aéreos da Índia Portuguesa

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Goa, ‘pérola do Oriente’…

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… também gastronomicamente!

 

DELÍCIAS DE GOA | Rua do Conde de Redondo, 2-D, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Rodrigues 

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publicado às 18:36

Os ‘Bombons de Cereja do Fundão’ de António Melgão

por Raul Lufinha, em 14.11.14

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António Melgão

O chef chocolateiro António Melgão…

… acaba lançar os seus Bombons...

... de Cereja do Fundão!

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Revestidos de chocolate negro…

… são uns deliciosos bombons de cereja macerada em aguardente de cereja…

… com uma ganache de cereja e chocolate branco.

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Por agora, podem ser adquiridos nas lojas A Vida Portuguesa...

... na loja Portfólio do Aeroporto de Lisboa...

... na loja gourmet do Jumbo das Amoreiras, em Lisboa...

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 ... e também no Fundão.

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publicado às 23:50

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

por Raul Lufinha, em 13.11.14

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Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Enquanto uns se entretêm a falar da chamada Dieta (?) Mediterrânica, a França não vai em conversas e celebra… a França!

O dia 19 de Março de 2015 será um dia de celebração da excelência da gastronomia francesa – por todo o mundo, mais de 1000 chefs irão criar e servir nos seus restaurantes uma refeição francesa que siga o seguinte modelo:

- Aperitivo de tradição francesa: champagne e gougères (recheadas ou não) ou Cognac gelado e foie gras;

- Entrada fria;

- Entrada quente;

- Prato de peixe ou de marisco;

- Prato de carne ou de aves;

- Queijo francês, apenas um ou uma selecção;

- Sobremesa de chocolate;

- Vinhos franceses;

- Digestivo francês.

O projecto, denominado 'Goût de France / Good France', foi lançado pelo Ministério dos Negócios Estrangeiros e do Desenvolvimento Internacional francês…

… tem o patrocínio de Alain Ducasse, que preside ao comité internacional que escolherá os restaurantes candidatos que participarão na iniciativa…

… e está a ser activamente promovido por todo o mundo pelas embaixadas francesas.

Nesta fase, o principal desafio é convencer os chefs locais a candidatarem-se – as inscrições encerram no dia 15 de Dezembro.

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Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Pascal Meynard, Chef do Hotel Ritz Four Seasons Lisboa

Carlos Madeira, Presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

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Miguel Laffan, Chef do L’AND

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Embaixada de França em Portugal, no Palais de Santos, em Lisboa

 

Sobre chefs franceses em Portugal, ver:

Vincent Farges – FORTALEZA DO GUINCHO

Frederic Breitenbucher – RIVER LOUNGE, Myriad by SANA Hotels

Patrick Lefeuvre – FLOR-DE-LIS, Epic Sana Lisboa

Xavier Charrier – LA PARISIENNE

Béatrice Dupasquier – PRALINE

 

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publicado às 03:28


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