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A tablete de chocolate… da infância de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 26.08.16

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

As memórias de infância estão sempre muito presentes na cozinha de Bruno Rocha – aliás, no EMO chegou a ter uma sobremesa chamada singelamente de “Infância”, apenas com salame de chocolate, iogurte e pipocas…!

De modo que, para a sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, Bruno Rocha também recuperou uma recordação daqueles tempos da sua meninice… em que devorava chocolates atrás de chocolates!

Apresentando-nos no prato uma autêntica… tablete!

Dividida em três partes, tem na base biscoito de chocolate, azeite no meio e novamente chocolate no topo!

A qual, para além de ser uma deliciosa sobremesa de chocolate, está também muito bonita e elegante!

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

 

(Obrigado à Catarina Stella)

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha

As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha

 

Fotografias: Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 04:11

Em Évora, Degust’AR com António Nobre

por Raul Lufinha, em 24.08.16

António Nobre

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR… virada para a piscina e para o aqueduto

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks by António Nobre

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor É Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

Camarão selvagem

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Peito de pato

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva e o Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do Mar de Ar Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio Aqueduto

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

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publicado às 03:13

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 21.08.16

José Avillez

José Avillez

O BAIRRO DO AVILLEZ é o mais recente projeto do chef português.

Sendo para já composto por uma mercearia – desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – e por dois espaços distintos de restauração, a TABERNA e o PÁTEO.

Mas ainda estarão para chegar outras surpresas dos becos do BAIRRO…

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

A TABERNA, logo à entrada do BAIRRO, é o espaço mais informal de José Avillez, onde se pode petiscar ininterruptamente, por ordem de chegada, desde o meio-dia até à meia-noite.

Já o luminoso PÁTEO, no interior do BAIRRO, é um restaurante mais convencional, aberto para almoços e jantares – e que aceita reservas.

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

Pelo que, chegando fora de horas ao BAIRRO, encontramos a TABERNA sempre aberta!

«Estojo de Ferramentas»

«Estojo de Ferramentas»

Para couvert, pão de trigo e broa de milho, com manteiga dos Açores e azeitonas marinadas.

Couvert

Couvert

Depois, o ADN de José Avillez nota-se desde logo na circunstância de, mesmo no seu espaço mais acessível, apresentar à carta um conceito típico dos menus de degustação de alta cozinha – os snacks!

De que foram exemplo as pipocas de coirato picantes, que nos trouxeram à memória as que Francisco Magalhães e Joana Xardoné faziam no APICIUS com pimentão!

‘Pipocas’ de coirato picantes

‘Pipocas’ de coirato picantes

Igualmente da secção dos snacks, um delicioso ‘corneto’ de massa brick com alga nori – como Avillez tinha no MINI BAR – mas em que o chef utiliza o sabor do carapau com que fez furor na edição deste ano do Peixe em Lisboa, aqui numa versão picante, com pickles e maionese fumada!

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

Dos ‘Pequenos Pratos’ da carta, polvo com alho, sobressaindo o sabor intenso e picante do molho kimchi.

Polvo com alho e molho kimchi

Polvo com alho e molho kimchi

A seguir, da secção ‘Acompanhamentos’, provámos a solo um milhos fritos com um pouco de queijo ralado da Ilha de São Jorge que funcionam muito bem como snack… ou até como pré-sobremesa!

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Regressando aos ‘Snacks e Petiscos’, um excelente ceviche de tremoços, com malagueta e milho, servido num mini púcaro!

Ceviche de tremoços

Ceviche de tremoços

Destaque ainda para um pequeno e fabuloso prego do lombo, com um delicioso sabor levemente fumado dado pelo forno Josper e que se desfaz na boca!

Sendo servido em Bolo do Caco, com manteiga de mostarda e creme de alho assado!

E chegando à mesa quentinho – não apenas a carne mas também o pão!

É que, depois de o prego estar pronto, ainda o passam levemente por uma tosteira especial!

Sem dúvida, o melhor prego que já provei na vida!

Prego do lombo

Prego do lombo

A seguir, o atencioso João Jesus – da Mercearia do BAIRRO DO AVILLEZ, desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – apresentou-nos o extraordinário queijo Canada.

João Jesus e o queijo Canada

João Jesus e o queijo Canada

Com 12 de meses de cura, o Canada é um maravilhoso queijo de vaca artesanal da Ilha de São Jorge, intenso e picante!

Queijo Canada

Queijo Canada

Destaque ainda para o extremamente intenso queijo de cabra serrana da marca Lusicas, produzido artesanalmente na Serra da Estrela.

O qual apresenta uma forma muito peculiar – como João Jesus disse, parece ‘um fóssil’...!

Queijo de Cabra

Queijo de cabra serrana Lusicas

Cada vez que abre um novo espaço, José Avillez gosta de lhe dedicar uma sobremesa original.

Na TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, decalcando a Avelã ao Cubo do CANTINHO DO AVILLEZ (que também já encontrámos no Peixe em Lisboa e numa versão com esponja no MINI BAR) e o subsequente Chocolate ao Cubo da PIZZARIA LISBOA (revisitado no MINI BAR), José Avillez apresenta variações de caramelo salgado, em diversas texturas e temperaturas – gelado, espuma, bolo e toffee... com topping de pepitas de chocolate, flor de sal e pipocas!

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Outra sobremesa da TABERNA é o salame de chocolate, recheado não apenas com bolacha mas também com… pistácio!

Salame de chocolate (1 cm)

Salame de chocolate (1 cm)

Antes do Madeira para as sobremesas, tinha-se provado o elegante e complexo varietal de Boal da família Horácio Simões da colheita de 2015, um D.O. Palmela feito a partir de uvas provenientes de uma vinha centenária, tendo fermentado e estagiado 4 meses em barricas de carvalho francês.

Sendo um vinho muito interessante igualmente pelo facto de a variedade Boal, também conhecida por Sémillon, ser pouco trabalhada a solo em Portugal – outro bom exemplo é o Boal da Quinta de Cidrô, produzido em altitude no Douro pela Real Companhia Velha.

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Foi o fim da primeira visita à TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, onde há muito mais descobrir!

O púcaro da conta

O púcaro da conta

À saída, José Avillez… continuava a cozinhar!

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

Tendo sido igualmente muito gratificante reencontrar não apenas o chef mas também imensas caras conhecidas dos outros projetos de José Avillez – o Paulo, a Sónia, o Francisco, o Nuno…!

Até breve!

A entrada do BAIRRO

A entrada do BAIRRO

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – TABERNA | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 14:45

A irresistível mandioca frita... de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 20.08.16

Anderson Sousa

Anderson Sousa

No EMPÓRIO, o novo espaço de petiscos que Anderson Sousa – a alma do TUTTAPANNA – abriu este ano em Vilamoura, um dos seus mais bem-sucedidos momentos… não consta da carta!

É a tipicamente brasileira mandioca, raiz com um delicioso e irresistível sabor terroso!

A qual, por vezes, Anderson Sousa, natural de Belém do Pará, utiliza para acompanhar pratos de carne!

Desse modo, seguindo um conjunto de técnicas secretas que tem apurado ao longo dos anos – dado a mandioca não poder ser trabalhada como a batata – Anderson Sousa acaba depois por cortá-la aos palitos e servi-la bem frita!

Resultando fabulosa e complexa de sabor!

Bem como – aliás – de textura, ficando crocante por fora e cremosa por dentro!

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

 

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

Cachaça… de Jambu

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 02:03

O nosso pão preferido… é o da Ana Paula Moreira

por Raul Lufinha, em 19.08.16

Ana Paula Moreira na Miosótis

Ana Paula Moreira na Miosótis

Em casa, há muitos anos que o nosso pão preferido é o da Ana Paula Moreira!

Artesanal e de produção caseira, é 100% biológico. Privilegiando Ana Paula Moreira a farinha integral, moída em mós de pedra. E utilizando sempre fermento natural, bem como grãos e cereais caraterizados pela sua elevada qualidade e imenso sabor.

O resultado são pães intensos mas leves, que sabem mesmo aos cereais de que são feitos, de fácil digestão e que apresentam uma humidade interior que não encontramos em mais nenhum outro pão!

Antigamente todas as variedades de pão de Ana Paula Moreira estavam disponíveis no PALADARES DE SÃO SEBASTIÃO e também nas lojas de produtos biológicos. Contudo atualmente, desde o fecho daquele espaço e enquanto Ana Paula Moreira não encontra um novo local para produzir e vender o seu maravilhoso pão, só o podemos encontrar no Mercado Biológico do Príncipe Real, em Lisboa, aos sábados de manhã!

Pelo que foi extremamente gratificante assistir ao entusiasmante workshop de pão biológico que Ana Paula Moreira deu antes das férias na loja biológica Miosótis. E em que ensinou detalhadamente a fazer, na prática e com pequenos truques concretos, algumas das receitas de pão que constam do seu livro ‘Bio Paladares’ lançado no final do ano passado.

Tendo sido possível assistir aos três momentos (amassadura, fermentação e cozedura) de fabrico de dois pães clássicos de Ana Paula Moreira – o de espelta, também chamado de trigo selvagem; e o de mistura de espelta e centeio, com sementes de linho, sésamo e girassol – bem como presenciar a brincadeira de Ana Paula Moreira fazer um pão de espelta... com amêndoas e alfarroba!

Millet ou Milho-Painço, um outro cereal há muito trabalhado por Ana Paula Moreira

Millet ou Milho-Painço, um outro cereal há muito trabalhado por Ana Paula Moreira

Amassadura manual e colher de pau

Amassadura manual e colher de pau

Ana Paula Moreira e o forno da Miosótis, loja de produtos biológicos

Ana Paula Moreira e o forno da Miosótis, loja de produtos biológicos

Pães de Ana Paula Moreira

Pães de Ana Paula Moreira

 

Miosótis | Rua Latino Coelho, 89, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:48

Estrela à VISTA

por Raul Lufinha, em 17.08.16

João Oliveira

João Oliveira

Localizado sobre a falésia da Praia da Rocha e integrado no histórico Hotel Bela Vista – um palacete construído no início do século XX – o restaurante VISTA é um Relais & Châteaux absolutamente notável.

A cozinha, segura e criativa, está a um nível muito elevado, sendo liderada por João Oliveira, que anteriormente passou pelo LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA.

E a sala – fortíssima, ao nível do melhor que se faz em Portugal e no estrangeiro – assenta em três experientes pilares: o chefe de sala Tiago Pereira, o sempre bem-disposto Diego Gonzalez e o escanção Miguel Martins.

Praia da Rocha

Praia da Rocha

Em Agosto, o menu ‘Mar Adentro’ – um dos dois menus de degustação do VISTA, onde também é possível escolher à carta – começou com uma «pequena surpresa» de João Oliveira composta por uma falsa cenoura (era uma saborosa mistura de vegetais), uma mini beterraba recheada com mousse de aves e, por último, uma pérola branca, com recheio de leitão e mousse de laranja, cujo exterior era feito com minúsculas pérolas de arroz que lhe davam uma textura crocante!

1.º snack

1.º snack

A seguir, «outra pequena surpresa do chef!»

Sabores intensos e bem distintos, num delicado duo de cannelloni estaladiços.

De um lado, uma mousse de sardinha, pimento verde e pó de tomate seco.

Do outro, mousse de cavala e ovas de bacalhau.

2.º snack

2.º snack

Depois, João Oliveira faz chegar à mesa uma refrescante sopa fria de maçã com wasabi contendo uma carnuda ostra do Moinho dos Ilhéus, no Parque Natural da Ria Formosa, e também cavala, ambas marinadas em citrinos.

3.º snack

3.º snack

E, por último, um brioche com carpaccio de polvo, pimentão-doce e creme de cataplana.

4.º snack

4.º snack

No VISTA, a seleção de pães é bastante ampla e de imensa qualidade, para além de estarem fresquíssimos – nesta noite, havia um flat bread ótimo, com sementes de sésamo preto, branco e dourado; pão alentejano fatiado; bolinhas de trigo; um excelente e untuoso pão rústico de azeitona, em forma de caracol; e ainda umas bolinhas rústicas com sementes de girassol e de sésamo, branco e dourado.

A seleção de manteigas incluiu duas variedades, uma intensa manteiga de vaca fumada com madeira de cerejeira e uma manteiga de cabra.

Tendo a experiência sido ainda enriquecida com a degustação de uma seleção de três excelentes azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, completamente distintos entre si e com diferentes intensidades de sabor, produzidos a partir das azeitonas Galega, Cordovil e Cobrançosa.

Seleção de pães, azeites e manteigas

Pães, azeites, manteigas

Entrando-se então no menu ‘Mar Adentro’ propriamente dito – o qual não inclui qualquer prato de carne – no momento dedicado à gamba violeta da costa, João Oliveira optou por servi-lo antes com um magnífico carabineiro, deixando inalterado o resto da composição.

No fundo, um cannellone de abacate com mousse de sapateira, uma nage cítrica de lima e clementinas, uma seleção de algas e pérolas de maracujá.

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Depois, um grande momento, com a raia cozinhada a baixa temperatura, creme de couve-flor, nabo e a textura crocante das alcachofras tostadas.

Sendo finalizado na mesa com um intenso e maravilhoso creme de alcaparras, ao qual João Oliveira juntou previamente óleo de salsa!

Excelente!

Raia

Raia

Raia

Raia

Fora do menu ‘Mar Adentro’, João Oliveira deu-nos ainda a provar o seu delicioso salmonete negro dos Açores, também chamado ‘salmonete de fundo’, com um intenso sabor a algas e a iodo, ao qual o chef do VISTA junta um fabuloso molho de carabineiro!

Salmonete negro dos Açores

Salmonete negro dos Açores

E que, por sugestão do escanção Miguel Martins, foi acompanhado de um branco do Dão, o Porta dos Cavaleiros Reserva, das Caves São João, de 1985…!

Ou seja, um vinho... um ano mais velho do que o chef João Oliveira!

E que trouxe à memória um Porta dos Cavaleiros sem data mas provavelmente da década de 60 provado com João Paulo Martins, bem como uma gloriosa prova de brancos antigos nas Caves São João em que foram abertas garrafas de Porta dos Cavaleiros de 1973 e 1984.

Servido decantado, este 85 estava em grande forma, já evoluído e oxidado mas extremamente rico e complexo, com uma acidez vibrante e uma mineralidade que ligaram na perfeição com os sabores marinhos do prato de João Oliveira!

De facto, o vinho escolhido por Miguel Martins enalteceu a criação de João Oliveira... e tornou o momento inesquecível!

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Merecendo ainda destaque o elevadíssimo nível do serviço de vinhos de Miguel Martins no VISTA – copos, temperaturas, quantidades (sempre reduzidas, para o vinho não aquecer), refill permanente... enfim, tudo como deve ser!

Notável é também o facto de no VISTA se poder provar a copo... praticamente toda a carta de vinhos do restaurante!

Sendo igualmente de louvar que Miguel Martins inclua vinhos velhos no menu das harmonizações vínicas que complementam os menus de degustação!

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Passando para o último momento salgado do menu ‘Mar Adentro’, chegou a pescada de anzol, com lagostim, vegetais grelhados – curgete, cebola doce de verão e milho – e, ainda, dois saborosos cremes, um de milho torrado, outro de Champagne e caviar!

Pescada de anzol

Pescada de anzol

A seguir, como pré-sobremesa, a evocação das laranjas do Algarve numa compota fina e elegante servida no prato num registo de maior doçura, o qual contrasta com a frescura de umas falsas laranjas trazidas numa laranjeira estilo bonsai e que na verdade são um sorbet de lima-laranja, mousse de chocolate branco e gel de laranja.

Pretendendo João Oliveira que, à mesa, misturemos ambos os sabores e temperaturas, mergulhando a falsa laranja na compota.

O que resulta melhor ainda quando Miguel Martins e Diego Gonzalez resolveram juntar-lhes um terceiro elemento cítrico, o licor de laranjas do Algarve Orangea servido muito gelado!

Excelente!

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Compota de laranja

Compota de laranja

Orangea, licor de laranjas do Algarve

Orangea, licor de laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

Para sobremesa, outro grande momento de João Oliveira – com efeito, é o chef do VISTA que também assina as sobremesas – num refrescante conjunto em que sobressaíam os sabores da maçã verde, trabalhados de várias formas e apresentados em diversas texturas.

E que era finalizado na mesa com uma apurada sopa de maçã verde com especiarias!

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Por fim, com a aromática e digestiva infusão do chef (feita com 8 ervas e 8 especiarias) ou com o café – ambos incluídos nos menus de degustação – chegam também as mignardises: sabores conventuais nos bricks com beurre noisette, creme de ovo, açúcar e canela; pâtes de fruits de citrinos feitos por João Oliveira no VISTA com kumquat e lima kaffir, entre outros; e deliciosas trufas de chocolate branco com queijo de cabra!

Mignardises

Mignardises

Mas ir a um restaurante não é uma experiência que se esgote simplesmente no ato de comer.

Um dos momentos mais gratificantes de uma grande refeição é depois poder comentá-la e debatê-la com quem a idealizou e executou  – como sucedeu no VISTA a seguir a um jantar arrebatador.

João Oliveira

João Oliveira

Desconcertante foi a reação do chef quando alguém lhe perguntou pela estrela.

Com um brilho nos olhos, João Oliveira respondeu:

«A estrela é a minha mãe, que está no Céu!»

Sem dúvida, João – uma estrela brilhante e bem à vista!

Sendo certo que, continuando com este nível de cozinha e de serviço, em breve o restaurante liderado pelo filho irá ter uma outra – mas daquelas de que os cozinheiros tanto gostam, daquelas do guia!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

VISTA | Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal | Chef João Oliveira

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publicado às 02:10

Vítor Claro, em busca da essência

por Raul Lufinha, em 15.08.16

Vítor Claro

Vítor Claro

Após obras de restauro, o renovado CLARO reabriu este verão com duas grandes novidades: uma nova garrafeira e uma Mesa do Chefe, ideal para grupos e jantares vínicos.

E também com um nome ainda mais contido – agora é somente o apelido do chefe, sem o ponto de exclamação dos primeiros anos!

O renovado CLARO

O renovado CLARO

À mesa, as novas loiças e os novos atoalhados mantêm o registo intemporal de Vítor Claro.

Que nos recebe com:

- dois ótimos pães, acabados de fazer no restaurante – uma focaccia e um pão de trigo, com a côdea estaladiça;

- uma excelente manteiga de vaca, somente com flor de sal;

- e o refrescante espumante bruto natural da Quinta das Bágeiras de 2014, que Mário Sérgio faz na Bairrada sem qualquer adição de açúcar a partir de Maria Gomes, Bical e Baga.

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Começando depois um autêntico desfile de clássicos!

Primeiro, a notável versão do Bacalhau à Conde da Guarda, que já se tornou um símbolo maior da cozinha de Vítor Claro!

Bacalhau à Conde da Guarda

Bacalhau à Conde da Guarda

E a seguir o extraordinário raviolo de gambas e cogumelos, que Vítor Claro aprendeu a fazer em Espanha quando estagiou com Santi Santamaria.

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Depois, com o Foxtrot de Vítor Claro

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Linguado à Delícia

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Azevia à Delícia

… um prato novo no CLARO, inspirado nos Filetes à Delícia comuns nos restaurantes da Linha do século passado, em que Vítor Claro, num registo de grande elegância, mantém a junção do sabor doce da banana (passada pela frigideira, ou pelo sauté, como os cozinheiros gostam de dizer) com o salgado peixe… substituindo porém as alcaparras por uns mais delicados e levemente ácidos cornichons!

E havendo ainda a surpresa do creme de tupinambo… por baixo do peixe!

Muito bom, uma verdadeira delícia!

Linguado à Delícia

Azevia à Delícia

A seguir, com uma amostra do que serão os vinhos do Colmeal

Colmeal

Colmeal

… um caldo, elemento sempre muito presente na cozinha leve e elegante de Vítor Claro!

Mas de lavagante, intenso e apuradíssimo!

Extremamente aromático!

Provavelmente o melhor caldo que já provámos no CLARO!

«O caldo dos caldos», como lhe chama o Vítor!

Lavagante e caldo essencial

Lavagante e caldo essencial

Depois, uma aveludada variante do Bife Wellington em que, desta vez, Vítor Claro utiliza foie gras – aliás, no CLARO também já tínhamos experimentado... com cabrito!

Foie gras Wellington

Foie gras Wellington

E a seguir – com o seu Dominó tinto de 2012, vinho com uma frescura fantástica de que já tínhamos provado o 2010 e o 2011 – Vítor Claro apresenta a saborosa costela mendinha grelhada, acompanhada de um molho romanesco… sem alho!

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Entretanto, como «limpa-paladares», uma ótima espuma de iogurte com um intenso granizado de manjericão!

«Limpa-paladares»

«Limpa-paladares»

Para sobremesa, com o Moscatel de Setúbal Horácio Simões de 2014…

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

… um excelente queijo de amêndoa, com recheio de maracujá e caramelo – inicialmente era recheado com encharcada, mas para o calor do verão Vítor Claro preferiu uma versão mais leve e mais fresca!

Massapão e maracujá

Massapão e maracujá

Foi o fim de mais uma luminosa refeição no CLARO.

Num espaço renovado e intemporal, escondido numa curva do início da Marginal, e onde se está extremamente bem!

Muitos parabéns ao Vítor Claro por manter o registo cada vez mais depurado, minimalista e contido da sua cozinha, com uma personalidade fortíssima e única, sempre em busca da essência!

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

 

Ver também:

Grande menu Restaurant Week no CLARO! (Maio 2012)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week (Outubro 2012)

Natal no CLARO! (Dezembro 2012)

A couve-flor cremosa de Vítor Claro (Dezembro 2013)

Claro que assim a Restaurant Week vale a pena… (Fevereiro 2014)

O menu-dominó de Vítor Claro (Agosto 2014)

 

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 11:33

Vinhos Velhos de João Paulo Martins: San Marco, Grande Reserva, 1964

por Raul Lufinha, em 13.08.16

João Paulo Martins

João Paulo Martins

Continuando a viagem pelos vinhos velhos de João Paulo Martins no CHAFARIZ DO VINHO, a paragem seguinte foi um tinto do Douro ainda em forma, o San Marco Grande Reserva de 1964.

O qual era produzido pela S.V.P. Constantino, empresa fundada por Constantino de Almeida cujo conhecido brandy Constantino integra atualmente o portfólio Sogrape.

San Marco, Grande Reserva, tinto, 1964

San Marco, Grande Reserva, tinto, 1964

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 16:54

Louis Anjos está de volta… e põe MON-CHIC no mapa

por Raul Lufinha, em 11.08.16

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos está de volta à sua cozinha criativa… e também ao Algarve!

Após ter deixado o Suites Alba para substituir Miguel Castro Silva no LARGO, em Lisboa, Louis Anjos aceitou o desafio de ser o chef executivo dos quatro restaurantes do Macdonald Monchique Resort & Spa, novo hotel de cinco estrelas aberto em Junho que nada tem que ver com os hambúrgueres – antigo Monchique Wellness, é a primeira unidade de um conhecido grupo hoteleiro escocês em Portugal.

Passando agora Louis Anjos a dispor no hotel de um espaço próprio e autónomo para apresentar a sua cozinha de autor – o MON-CHIC, um novo restaurante gastronómico no Algarve!

No qual podemos escolher à carta ou então optar pelos menus de degustação.

Nesta noite, o mais completo – o Menu MON-CHIC – começou com uma recriação da broa de milho com sardinha dos arraiais de verão… em que a sardinha surge braseada e com coulis de tomate e pimento, sobre uma saborosa bolacha de farinha de milho, alho e ervas aromáticas!

A sardinha no arraial

A sardinha no arraial

Para segundo snack, a memória e o sabor do Bacalhau à Lagareiro!

Sobre a pele do peixe desidratada e frita, umas lascas de bacalhau fumado, puré de salsa e azeitona desidratada!

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Depois, uma salada de feijão-frade!

Mas num cone, feito com uma massa excelente – leve, estaladiça e com um sedutor toque salgado!

O qual tinha escondido no interior um tártaro de atum, uma espuma de feijão-frade, ovo de codorniz cozido e, como topping, muxama de atum ralada!

Magnífica conjugação de sabores!

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

O quarto snack, pleno de cor e sabor, estava delicioso: um croquete de arroz de polvo!

Mas em que o arroz e o polvo... também estavam fora do croquete!

O arroz, num crocante... e o polvo, num tentáculo!

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Para finalizar os snacks, uma evocação das praias do Algarve com a Marafada – cerveja artesanal algarvia – e um refrescante conjunto composto por tremoços, percebes, e três extraordinárias quenelles, muito intensas e cítricas, que Louis Anjos faz com tremoços, coentros e lima!

Maravilhoso!

Cerveja Marafada

Diogo Pereira

Numa esplanada algarvia

Numa esplanada algarvia

Louis Anjos sempre teve ótimas manteigas!

E no MON-CHIC mantém esse registo.

Com o pão e o azeite, há três manteigas com sabores do Algarve:

1) Polvo, que no futuro irá aproximar-se ainda mais da fabulosa manteiga de polvo que Louis Anjos fazia no Suites Alba, quando lhe for possível obter ovas secas de polvo – por enquanto é feita somente com polvo seco;

2) Cenoura algarvia, intensa e avinagrada, muito boa;

3) E uma outra de carabineiro, com a cor do marisco e uma enorme intensidade de sabor!

Bem como uma clássica manteiga de cabra, de grande qualidade.

Manteigas

Manteigas

A seguir, todo o sabor do carapau, curado e braseado, na feliz revisitação a um grande prato de Louis Anjos de 2015, com a tradicional salada montanheira presente numa inesquecível gelatina de tomate – que serpenteia o prato e se desfaz na boca – e no pepino, ao natural e também trabalhado numa calda de gaspacho.

Carapau / Salada Montanheira

Carapau / Salada Montanheira

Depois, outro clássico de Louis Anjos: o xerém!

Sempre excelente, com imenso sabor e com uma acidez vibrante!

Desta vez, feito com amêijoas da Ria de Alvor.

Tendo por companhia um excelente carabineiro também do Algarve!

Bem como salicórnias de Castro Marim, percebes e o reencontro com os aromas intensos da sua amêijoa à Bulhão Pato numa esferificação.

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Para prato de peixe, um carré de pregado e os sabores da caldeirada algarvia!

Com um camarão da rocha desidratado!

E ainda o interessante toque serrano dado pela evocação das tradicionais ‘Lulas Cheias à Monchique’ numa deliciosa versão sem arroz!

Pregado / Lula / Caldeirada

Pregado / Lula / Caldeirada

A seguir, nova referência à serra do Algarve numa saborosíssima reinterpretação dos milhos de Monchique!

Cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura, cubos de cabeça de xara panados em coentros, morcela do pano, purés de milho e de feijão… e ainda os tradicionais milhos aferventados, também chamados de ‘milhos de cinza’, da Serra de Monchique!

Um momento que Louis Anjos gosta de chamar de... ‘pré-carne’!

E que é absolutamente fabuloso!

Milhos com Feijão de Monchique

Milhos com Feijão de Monchique

Depois, a pá e o lombo do borrego, num momento que traz também os sabores do ensopado.

Incluindo o delicioso pormenor de um pequena batata recheada… com espuma de ensopado!

E em que se destaca, como é habitual em Louis Anjos, o intenso jus a ligar o prato!

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Na pré-sobremesa, Louis Anjos volta a surpreender-nos!

Tal como já tinha acontecido com a emblemática ‘Laranja do MORGADINHO’, que se tornou um símbolo do Suites Alba, o chef criou agora um ‘ex-libris’ para o MON-CHIC!

As ‘Azeitonas de Monchique’!

Cujo segredo é igualmente um kumquat… mas aqui com todo o sabor da azeitona!

Absolutamente notável!

Só por estas azeitonas já valia a pena ir ao MON-CHIC!

Azeitonas de Monchique

Azeitonas de Monchique

Para o momento mais doce do jantar e fechando o círculo do menu, Louis Anjos regressa ao início da refeição e converte em sobremesa… os típicos sabores das entradas algarvias!

Trabalhando a cenoura e a azeitona de forma a que, mais do que a doçura, sobressaia a acidez!

Complexa e diferente, tem uma torta de azeitona com mousse de cenoura, gel de coentros, cenoura acidificada, esferificação de azeitona doce e, ainda, um excelente gelado de azeitona!

Muito estimulante!

Uma grande sobremesa!

Inspirações em Cenoura Algarvia

Inspirações em Cenoura Algarvia

Com o café, novas referências ao Algarve!

Os sabores silvestres do macaron de amora, uma trufa de alfarroba e dois bombons, um de chocolate branco com recheio de laranja, outro de chocolate negro com uma ganache de frutos encarnados.

Mignardises

Mignardises

Um agradecimento especial ao Diogo Pereira, sempre eficiente na sala.

E muitos parabéns ao Louis Anjos por ter arriscado regressar à criatividade da sua cozinha!

O restaurante já está no mapa, embora o projeto só esteja no início!

Quando Louis Anjos voltar a ter tempo para subir à serra algarvia, ainda muito mais iremos ouvir falar do MON-CHIC!

E do fascínio do chef por conjugar à mesa os sabores endógenos de todo o Algarve – não apenas do litoral mas também do barrocal e da serra!

Até porque, para Louis Anjos, «o Algarve não é só praia!»

 

Ver também:

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (Abril 2014)

Nas mãos de Louis Anjos (Agosto 2014)

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (Agosto 2015)

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

MON-CHIC | Macdonald Monchique Resort & Spa, Montinho de Monchique, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 22:01

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos

por Raul Lufinha, em 09.08.16

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

A seleção dos vinhos do jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO num apartamento da Baixa de Lisboa ficou por conta de Olavo Silva – profissional polivalente e multifacetado com capacidade para tomar conta da cozinha, da sala e dos vinhos, que passou recentemente a integrar a equipa do LEOPOLD.

Tendo tudo começado com um cocktail de aperitivo que – como Tiago Feio anda a testar as inúmeras possibilidades que a utilização das algas lhe está a abrir – consistiu num refrescante Porto Branco Seco, com mel e um surpreendente… vinagre de algas!

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Depois, para os quatro snacks – polvo, salicórnia, petingaabóbora – e também para o momento do pão e respetivos complementos, Olavo escolheu o Alvarinho Vale da Capucha, um varietal biológico da Região de Lisboa, perto de Torres Vedras e em frente ao mar, que Pedro Marques produz acentuando o seu lado mais salino e mineral.

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

A seguir, uma viagem à Região dos Vinhos Verdes para provar mais um vinho biológico, o deliciosamente evoluído Loureiro Afros, de Vasco Croft, já do ano de 2009, que acompanhou o ovo e as algas marinhas de Tiago Feio.

Afros Loureiro branco 2009

Afros Loureiro branco 2009

Depois, com o coelho de Hugo Brito e continuando nos vinhos de produção biológica que Os Goliardos fornecem ao LEOPOLD, um fabuloso Baga (75%) da Quinta da Serradinha, junto a Leiria, de 1999.

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Finalmente, com as sobremesas – em especial com o financier de Hugo Brito, porquanto a sobremesa de Tiago Feio era para beber – um Madeira, o sedutor e envolvente Tinta Negra Barbeito de 2004, engarrafado em Dezembro de 2015.

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

 

(fim)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:52


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