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A nova vida do LEOPOLD no Palácio Belmonte

por Raul Lufinha, em 23.08.17

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Na cabeça de Tiago Feio, o LEOPOLD é um organismo vivo.

Daí que quando o restaurante cresceu e teve necessidade de sair do espaço inicial, na Rua de São Cristóvão, mudando-se para o Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, a decisão foi a de manter o nome.

O LEOPOLD evoluiu e desenvolveu-se – mas continua a ser o LEOPOLD.

Daí que também o poster do vienense Leopold Museum, que estava inicialmente na cozinha da casa de Tiago Feio e de Ana Cabaço, tendo acabado por estar na origem do nome do restaurante, continue a acompanhar o projeto. 

Estando atualmente no chão… da sala de jantar!

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD 

O novo LEOPOLD está muito acolhedor!

A cozinha – aberta – é muito maior.

E a sala mais ampla. 

Mas continua com um registo intimista.

Fazendo lembrar, aliás, o ambiente do pop-up do verão de 2016, que Tiago Feio levou a cabo em vários apartamentos da Baixa de Lisboa. 

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte 

Já o formato do jantar continua igual – e muito bem – aos últimos tempos do LEOPOLD: a cozinha depurada e minimalista de Tiago Feio, num menu único de degustação.

Que nesta noite foi composto por dez momentos. 

Podendo ser acompanhado, como foi o caso, por uma estimulante degustação de vinhos naturais e biológicos selecionados por Olavo Silva – na verdade, quem, no LEOPOLD, não escolhe o menu vínico, servido aliás em copos Riedel, perde metade da experiência!

 

1 – Tomate 

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o 1.º momento 

Para começar, um prato que Tiago Feio estreou nesta quente noite de fim de julho.

Duas saborosas variedades de tomate, bastante maduras. 

Temperadas com o azeite Montes Ermos, produzido nas encostas do Rio Douro. 

E com flor de sal.

Bem como com salicórnias da Ria Formosa. 

“Tomate”

“Tomate” 

Já o menu vínico abriu com um cremoso e elegante espumante biológico da Bairrada, com notas de maçã verde.

O Ataíde Semedo Cuvée Bruto, de 2014. 

Que se prolongou ainda pelos dois momentos seguintes de Tiago Feio. 

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

  

2 – Cenoura, coco 

“Cenoura, coco”

“Cenoura, coco”

A seguir, mais uma estreia!

Duas variedades de cenoura, ambas bastante saborosas.

Primeiro cozidas por Tiago Feio a vapor no forno e só depois assadas.

Sendo a seguir perfumadas com pó de cominhos.

E servidas já praticamente arrefecidas.

Com o pormenor de terem de ser comidas à mão.

Com feito, as cenouras fazem de colher, para podermos apanhar um suave e guloso escabeche de coco em que predomina o agradável sabor doce da fruta.

 

3 – Pão, manteiga de ovelha, algas

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

Ao terceiro momento, chega o pão.

Escuro e rústico, era de trigo e centeio – tendo-nos sido contado que é feito artesanalmente em Alfama por um padeiro americano, a partir de massa mãe.

Sendo de louvar que, ao contrário de tanto pão tão exageradamente incensado por aí, não está queimado!

Ora, para barrar este maravilhoso pão, Tiago Feio apresenta duas propostas distintas.

– O lado animal da poderosa manteiga de ovelha de Azeitão.

– E o sabor a mar de um extraordinário tártaro de algas. Feito com alface-do-mar, nori, dulce, cabelo-de-velha, alcaparras, chalotas e mostarda de Dijon, era para misturar na mesa com uma colher de madeira, tendo um registo próximo daquele que Tiago Feio serviu no pop-up de 2016.

 

4 – Gema de ovo, cebola, beldroegas

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

Os menus de degustação de Tiago Feio têm sempre um ovo.

Desta vez, é uma gema ainda líquida, curada em sal e açúcar.

Com as beldroegas do prato experimental que tinha ensaiado no pop-up do verão do ano passado.

Mas sem algas!

Há antes um intenso e delicioso caldo de cebola, bastante caramelizado!

E também as sementes de trigo sarraceno tostadas, bem crocantes, tão típicas dos ovos de Tiago Feio – já as tínhamos encontrado aqui e aqui.

Muito bom!

Serradinha branco 2015

Serradinha branco 2015

Para acompanhar o ovo e também o prato seguinte, um branco biológico da Quinta da Serradinha produzido com Arinto e Fernão Pires, em que sobressai a frescura das notas de resina provenientes do Pinhal de Leiria.

 

5 – Encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Prosseguindo com a sua desconcertante cozinha minimalista, Tiago Feio apresentou encharéu dos Açores, marinado em saqué.

Acompanhado de um cítrico iogurte de folha de limoeiro, feito no LEOPOLD.

E das perfumadas folhas de manjericão-limão.

Sendo tudo para comer somente com um garfo, dado o peixe desfazer-se deliciosamente na boca.

Excelente!

“Encharéu”

“Encharéu”

 

6 – Novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Igualmente a desfazer-se na boca estava o novilho.

Que Tiago Feio gosta primeiro de selar.

Para depois assar no forno.

E, só por fim, brasear.

Sendo a seguir, já no momento do empratamento, então pincelado com um saboroso molho de picle da alga kombu.

Juntando ainda Tiago Feio ao conjunto um segundo molho, mais denso, feito com iogurte e com alho trabalhado de dois diferentes modos – ao alho negro, fermentado, o chefe do LEOPOLD junta ainda alho assado – dando ao prato umas complexas notas de café… e de tabaco!

Tendo também o toque final da frescura marinha dos salty fingers da Ria Formosa.

Excelente!

“Novilho”

“Novilho”

Para acompanhar o novilho, um branco!

O varietal espanhol de Malvasía Aromática, proveniente de uma vinha plantada nas ilhas Canárias em solo vulcânico, com uma idade entre os 30 e 130 anos, e colhida em 2015.

Da bodega Matías i Torres, é um vinho complexo e sedutor, que apresenta um nariz muito fácil e alegre mas que depois surpreende pela seriedade da boca, revelando-se agradavelmente seco.

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

 

7 – Peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

A seguir ao novilho, ainda por cima tão complexo, o expectável seria Tiago Feio apresentar uma primeira sobremesa.

Ou então um limpa-palato.

Mas não!

Depois dos vegetais, do ovo, do peixe e da carne… Tiago Feio regressa ao peixe!!!

Não está em causa o tamanho das doses – que são todas pequenas e em formato degustação.

Mas antes a arriscada e inusual construção do menu.

Que percebemos fazer todo o sentido quando provamos o fabuloso peixe-galo, seguramente o momento mais alto deste jantar!

Com efeito, Tiago Feio começa por cozinhar o peixe a baixa temperatura.

E depois vai-lhe brasear a pele, para ficar crocante.

Chegando o prato à mesa com o peixe-galo acompanhado de ovas de peixe… e de uma “areia” de cogumelos boletus do Alentejo.

“Peixe-galo”

O prato chega à mesa...

Porém, no mesmo instante, vindo da cozinha do LEOPOLD, surge Tiago Feio.

Que traz um tacho na mão.

Tiago Feio e o caldo para o peixe-galo

... para ser finalizado por Tiago Feio

Ora, nesse tacho, Tiago Feio tem um apuradíssimo caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.

O qual inunda o prato e a mesa de um inebriante aroma a mar!

Fazendo, pois, efetivamente todo o sentido o peixe-galo ser servido depois da carne!

Brutal!

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

Quanto aos vinhos, depois de um branco para a carne… agora um tinto para o peixe!

Tendo Olavo Silva sugerido o biológico Humus sem sulfitos adicionados, da colheita de 2014.

Que ligou muito bem com a profundidade do caldo e com os sabores terrosos dos cogumelos!

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Mas depois, para tornar a prova ainda mais rica e contrastante, Olavo Silva trouxe igualmente aquele que para muitos seria a escolha previsível e confortável – o branco.

Neste caso, também Humus.

O qual, porém, levava o prato para outros caminhos, pois a sua frescura acentuava-lhe antes as notas marinhas.

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

 

8 – Cerejas, boletos, beterraba

Creme de cereja

Creme de cereja

Areia de boletus

Areia de boletus

Brunoise de beterraba

Brunoise de beterraba

Folhas de manjericão sagrado

Folhas de manjericão sagrado

Para primeira sobremesa e fazendo a transição dos sabores, Tiago Feio apresenta uma composição muito fresca.

Na base, um creme de cereja.

Sobre o qual coloca uma “areia” de boletus.

E depois uma brunoise de beterraba macerada em açúcar, que lhe acrescenta doçura e textura.

Finalmente, no topo, a frescura do manjericão sagrado.

Muito bom!

“Cerejas, boletos, beterraba”

“Cerejas, boletos, beterraba”

Extra-menu de vinhos, Olavo Silva deu-nos a conhecer o Opale 2012 de Éric Texier, um vinho branco francês feito com uvas 100% Viogner apenas parcialmente fermentadas, tendo somente 7% de álcool.

Levemente doce e também com notas de maçã verde, ligou muito bem com a subtileza da sobremesa inicial de Tiago Feio.

Opale branco 2012

Opale branco 2012

Opale branco 2012

 

9 – Banana, especiarias

“Banana, especiarias”

“Banana, especiarias”

A principal sobremesa do jantar é o paraíso para apreciadores de banana!

Tem banana da Madeira, cozinhada em manteiga!

E tem também um delicioso crocante de especiarias, feito no LEOPOLD.

Juntando depois, Tiago Feio, ao conjunto, um creme de abacate, para dar frescura! 

Excelente!

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Tendo a sobremesa sido harmonizada não com Madeira, mas com Carcavelos!

Concretamente, o rico e meloso Villa Oeiras, feito com Galego Dourado, Ratinho e Arinto, tendo estagiado em barricas de carvalho português e francês durante 10 anos.

 

10 – Caixa

“Caixa”

“Caixa”

“Caixa”

Por fim, o último momento do menu de degustação foi a famosa caixa de guloseimas de Tiago Feio.

Que nesta noite tinha somente fruta, no seu estado natural.

Umas biológicas e maduríssimas ameixas Rainha Cláudia, plenas de sabor.

 

11 – Café

Olavo Silva e o balão de café

Olavo Silva e o balão de café

No LEOPOLD, o café não está incluído no menu de degustação.

Mas vale a pena prová-lo.

Sendo preparado por Olavo Silva num registo retro – é café de balão.

Tendo nesta noite sido utilizado um lote de Yellow Bourbon brasileiro, de Minas Gerais, em que sobressaíam as notas de caramelo.

Café de balão

Café de balão

 

12 – Ana e Tiago

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

À saída, a despedida do Tiago e da Ana.

Foi muito bom conhecer a nova casa do LEOPOLD, no Palácio Belmonte.

Até breve!

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

 

Ver também:

– Rua de São Cristóvão (2014)

– Rua de São Cristóvão (2015)

– Peixe em Lisboa (2016)

– Pop-up de verão na Baixa (2016)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

LEOPOLD 

Palácio Belmonte, Pátio de Dom Fradique, 12, Lisboa, Portugal

Chef Tiago Feio

 

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publicado às 23:38

MAMMA MIA, os gelados artesanais de Natale Tassitani em Campo de Ourique

por Raul Lufinha, em 20.08.17

Maria Cidale e Natale Tassitani

Maria Cidale e o gelateiro Natale Tassitani

Campo de Ourique é um dos mais dinâmicos bairros da cidade de Lisboa.

E este verão uma das melhores novidades foi a abertura de uma pequena e discreta gelataria… artesanal!

Chama-se MAMMA MIA.

Estando à sua frente o italiano Natale Tassitani.

Que todos os dias faz de manhã no laboratório da gelataria, de forma caseira e artesanal, os gelados e os sorvetes que estão disponíveis a partir das 13h30.

E que são maravilhosos, extremamente cremosos!

Mas com uma cremosidade que, nos gelados, não resulta de um uso excessivo de natas ou leite, como muitas vezes sucede; e que, de forma surpreendente, está também presente nos sorvetes, apesar de feitos à base de água – efetivamente, aqui os gelados e os sorvetes sabem mesmo àquilo que são!

Desde já, o grande sucesso é o gelado de Arroz-Doce!

E há dois sabores absolutamente imperdíveis!

– O de Café, que Natale Tassitani faz com uma infusão caseira de café, mais parecendo um autêntico cappuccino!

– E, claro, o de Pistácio, que sabe imenso ao fruto seco, previamente bem torrado na gelataria e que depois Natale Tassitani trabalha ainda de modo a dar-lhe um fabuloso registo salgado!

É, pois, uma arte saber fazer gelados assim!

E é um privilégio Lisboa poder desfrutar dos gelados italianos artesanais de Natale Tassitani!

Cone de limão e melancia

Cone de limão e melancia

Cone de Limão e Melancia

Copo de chocolate e iogurte com mirtilo

Copo de Chocolate e Iogurte com Mirtilo

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Caixa take away de Arroz-Doce e Chocolate Vegan com 70% de cacau

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

MAMMA MIA, gelados artesanais italianos… em Campo de Ourique

Gelados italianos artesanais… em Campo de Ourique

 

MAMMA MIA

Rua Saraiva Carvalho, 147, loja 3, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Gelateiro Natale Tassitani

 

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publicado às 22:31

MÈM, uma desafiante experiência multissensorial

por Raul Lufinha, em 19.08.17

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Jantar no MÈM é, acima de tudo, uma desafiante experiência multissensorial!

Convocando todos os nossos sentidos – desde logo o paladar e o olfato, mas também o tato, a audição e a visão – para uma lúdica provocação gastronómica que parte dos sabores do Algarve e vai muito para além do que é convencional… ou do que seria expectável!

O restaurante fica na serra, à saída de Loulé, onde aliás funcionou em tempos o austríaco 3 WONDERS.

E à sua frente está um casal, o chef algarvio Samuel da Rosa e a sommelier espanhola Beatriz Orta Lozano.

Já o nome MÈM é a palavra “mesmo”… dita com pronúncia algarvia!

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Existindo no MÈM somente dois menus de degustação.

Um de nove momentos e outro ao qual Samuel da Rosa acrescenta ainda mais três criações, perfazendo doze experiências.

Esta noite o menu base de nove momentos foi assim:

 

1.º momento – “Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul 

Para começar, uma composição de grande impacto visual!

Chegando à mesa – numa ardósia individual – aquilo que parece uma joia, uma pedra preciosa.

Ou então a montra de uma joalharia. 

Mas que, na verdade, é uma homenagem de Samuel da Rosa ao Arroz de Polvo à Algarvia.

Sendo para comer à mão, em várias dentadas.

Na base, está uma estaladiça cracker de arroz – o arroz deste “Arroz de Polvo” – frita em óleo de coco. 

Na qual Samuel da Rosa depois incrustou três preciosas pedras azuis. 

Ou quase. 

Na realidade, é polvo cozido – o polvo do “Arroz de Polvo” – tingido naturalmente com a flor Butterfly Pea, típica do sudeste asiático, de modo a que o cefalópode ganhe aqui uma tonalidade azul-celeste. 

Por cima do polvo azul, Samuel da Rosa coloca então um contrastante ponto encarnado – chutney de tomate.

No topo do qual surge ainda uma camarinha algarvia – ou seja, uma referência ao camarão que tantas vezes enriquece o tradicional “Arroz de Polvo”.

Depois, no centro da cracker, sabores marinhos num novo jogo de cores fortes – o encarnado vivo do caviar de algas vermelhas e o verde das ervas halófitas.

Sendo todo o conjunto pulverizado ainda, no final, com essência de ouriço-do-mar, para intensificar os aromas e os sabores a mar. 

É, pois, um momento extremamente leve.

E muito colorido!

Mas bastante completo – brilhando o doce, o salgado e o ácido. 

E com uma grande variedade de texturas.

Muito bom!

 

2.º momento – “Iogurte de Morango” com Pedaços 

“Iogurte de Morango” com Pedaços

“Iogurte de Morango” com Pedaços

Novamente preocupações estéticas no segundo momento da noite.

Que chega à mesa “fumegante” – com efeito, no prato onde é colocada a taça, há também “gelo seco.” 

Por outro lado, o próprio nome desta criação – “Iogurte de Morango” com Pedaços – é apenas uma ilusão. 

Efetivamente, não existe qualquer morango – é beterraba!

Disposta em forma de ‘flor’, representando as pétalas. 

E à qual Samuel da Rosa junta, no centro, queijo, fumado a baixa temperatura, a envolver uma gamba fresca da costa do Algarve. 

Bem como folha de ouro, caviar e ainda rossio, uma erva holófita. 

Muito fresco!

 

3.º momento – Gambão, Caril e Fava de Cacau 

Gambão, Caril e Fava de Cacau

Gambão, Caril e Fava de Cacau

O terceiro momento parece um quadro, uma pintura!

É claramente uma obra de arte!

Desde logo, uma obra de arte visual.

Mas não só!

Quando depois contemplamos o prato, logo percebemos que Samuel da Rosa dividiu o gambão em duas partes distintas – cabeça e corpo.

Sendo cada uma delas cozinhada de forma diferente!

A cabeça é frita! Completamente crocante e para comer na sua totalidade, está assente num saboroso aïoli de alho negro! Tendo depois ainda o doce do coco! E o amargo dado por uns surpreendentes nibs de cacau! 

Já o corpo do gambão é cítrico, sendo primeiro trabalhado por Samuel da Rosa num ceviche e a seguir braseado com o maçarico imediatamente antes de chegar à mesa. Tendo também uma pedra de sal dos Himalaias.

Quanto à provocante cor amarela que salpica e mancha o prato… é caril, chocolate branco e pera! 

Ou seja, um caril adocicado!

Existindo ainda marcas de beterraba, de lima e de aïoli de alho negro! 

Um prato muito cromático! 

De uma enorme complexidade!

E extremamente delicioso!

Excelente!

 

4.º momento – Polvo MÈM 

Polvo MÈM

Polvo MÈM

Talvez seja a mais inusitada conjugação de sabores da noite! 

Samuel da Rosa junta no mesmo prato polvo… e fios de ovos!!!!!!! 

E, por muito estranho que possa parecer, resulta! 

Sendo o conjunto composto ainda por um caril indiano – que já não é doce como o do gambão mas ácido, devido ao tomate Bella Rosa da horta espanhola de três hectares do sogro do Chefe e Pai de Beatriz, em Isla Canela, que abastece o MÈM. 

Tendo também um apontamento de curgete, levemente grelhada.

E um delicioso torresmo, bem crocante! 

Bem como uma salicórnia «a adornar». 

Muitíssimo bom!

 

5.º momento – Revolução de Bacalhau 

Revolução de Bacalhau

Revolução de Bacalhau 

No momento seguinte, Samuel da Rosa dedica-se a “revolucionar” o tradicional Bacalhau com Natas.

Na base do prato, um cremoso bacalhau salgado com natas e batatas, em que se sente a agradável textura do peixe. 

Por cima, uma tranche de bacalhau fresco, que foi ao forno e é servida com uma crosta crocante de broa de milho e ervas aromáticas. 

Ao lado, em separado, a pele do bacalhau, bem frita… e maravilhosa! 

E também ‘chips’ de cebola caramelizada, num registo simultaneamente doce e salgado – e que é um dos pontos altos desta Revolução do Chef!

Existindo ainda um discreto chutney agridoce de tomate – o ponto encarnado do prato.

Bem como uma seleção de verdes, aromatizada com uma redução de vinagre balsâmico e hortelã, que dá também frescura à criação de Samuel da Rosa. 

Um grande prato de bacalhau!

 

6.º momento – Momento de Rendição 

Momento de Rendição

Momento de Rendição 

Os dois menus de degustação do MÈM são claramente alternativos – é cozinha alternativa! 

Mas têm ambos um momento, apenas um momento, em que Samuel da Rosa aceita ceder ao mainstream, apresentando um prato de gosto mais fácil e consensual.

Ao qual chama – muito apropriadamente – o “Momento de Rendição”!

O curioso é que, para além de servir de válvula de escape para quem possa estar desconfortável com um menu tão inusual, este inesperado momento de conforto tem também o mérito de acentuar o contraste entre tudo o que já tinha sido apresentado até aqui… e aquilo que ainda estava para vir! 

De modo que, nesta noite, chegou à mesa, na base do prato, um aconchegante creme de cogumelos.

Sobre o qual Samuel da Rosa colocou um delicado raviolo com um magnífico e generoso recheio de pesto e pinhões. 

E um ar de leite, que ligava todo o prato.

Bem como um delicioso soufflé crocante de batata, aromatizado com tomate e com amaranto. 

Perfeito para reconfortar os estômagos mais sensíveis! 

Mas se é verdade que o Chefe se rende por um momento – o Momento de Rendição – é igualmente certo que Samuel da Rosa não fica todavia rendido! 

E já de seguida irá voltar à sua luta… por uma cozinha que desafie os sentidos de quem visita o MÈM!

 

7.º momento – Sem título 

Sem título

Sem título

Ora, nem de propósito, ao sétimo momento, a inexistência de cordeiro obriga Samuel da Rosa a mudar o guião!

E assim, em vez do bao que constava do menu impresso, chega antes à mesa uma nova criação do chefe do MÈM, a qual ainda nem sequer tem nome!

Mas que representa claramente a identidade da cozinha de Samuel da Rosa.

No fundo da taça, crème fraîche com salmão fumado!

Por cima, de um lado, um ótimo bacalhau fumado.

Do outro, um chutney de limão, gengibre e canela.

E um pâté feito com três variedades de azeitonas. 

Bem como um crocante de broa de milho. 

E ainda o mar salgado dos salty fingers.

Mais um grande momento de Samuel da Rosa, sempre com os sabores fortes e puxados do Chefe!

 

8.º momento – Cataplana Doce 

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Cataplana Doce

Cataplana Doce (choco, pimentos, malagueta, alho negro) 

A seguir, chega uma surpreendente pré-sobremesa! 

Todos os sabores da cataplana.

Mas num registo doce e picante!

E servidos num pequeno cone negro, feito com tinta de choco e de sabor neutro – nem doce, nem salgado – para deixar brilhar a Cataplana!

Sendo finalizado com um apontamento verde no topo – uma delicada folha de carrasquinha ou tengarrinha, conhecida em Espanha (e na horta do sogro do Chefe) como tagarnina. 

Excelente!

 

9.º momento – A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Tal como consta dos menus, os jantares no MÈM terminam literalmente “Sobre-a-Mesa”. 

De modo que Samuel da Rosa vem até à sala para uma performance de cozinha ao vivo.

Contudo, o mais fascinante não é propriamente o “número” de a sobremesa ser servida diretamente sobre a toalha.

Mas antes a diversidade contrastante dos múltiplos sabores que Samuel da Rosa escolhe!

E que expõe literalmente em cima da mesa… num belo e arrojado quadro de sabores!

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Gel de pepino e lima

Gel de pepino e lima

Gel de framboesa

Gel de framboesa

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve 

Bolacha Mulata dos Açores

Bolacha Mulata dos Açores

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoa, outro de gema de ovo queimada

Panna cotta de caril e leite de coco

Panna cotta de caril e leite de coco

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Pólen

Pólen

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Brandymel

Brandymel

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

 

Os vinhos

Beatriz Orta Lozano

Beatriz Orta Lozano…

Beatriz Orta Lozano

… a sommelier do MÈM 

Para acompanhar os menus de degustação do MÈM não há harmonização vínica pré-definida.

De modo que começámos com um elegante e versátil espumante bruto do Dão, o Ribeiro Santo, de Carlos Lucas.

E depois, em resposta ao nosso pedido de um tinto com acidez suficiente para dar luta às criações de Samuel da Rosa, a sommelier Beatriz Orta Lozano sugeriu-nos o excelente Trio do Solar dos Lobos de 2013, um complexo vinho alentejano, produzido com Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Syrah, que surpreende pela sua frescura.

E que, apesar do intenso calor das quentes noites algarvias, Beatriz Orta Lozano serviu refrigerado e sempre a uma boa temperatura! 

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

  

Cuíco, o Azeite do Chefe 

Azeite Cuíco

Azeite Cuíco 

À saída do MÈM, houve ainda a oportunidade de provar e comprar o ótimo azeite do Chefe. 

Chama-se “Cuíco”, nome dado aos de Monte Gordo – como Samuel da Rosa. 

E é produzido por Luís Mila a partir de azeitonas provenientes de oliveiras com uma idade média de 60 anos. 

Azeite Cuíco

Cuíco, o azeite do Chef Samuel da Rosa

 

Foi o fim de um jantar ‘fora da caixa’!

Com efeito, Samuel da Rosa apresenta uma cozinha extremamente expressiva!

E deveras estimulante!

Proporcionando no MÈM uma experiência muito sensorial, que apela a todos os nossos sentidos!

Com grandes preocupações estéticas, o Chefe carrega de facto nas cores – cores fortes, com um enorme impacto visual!

E carrega também nos sabores – sabores muito intensos, mas distintos, harmonizando salgados, ácidos, amargos e doces. 

Destacando-se em especial a forma peculiar e destemida como utiliza o sabor doce em combinações ‘salgadas’ ao longo de todo o menu, não o confinando à sobremesa! 

Um agradecimento especial ainda ao Ruben Santos que, para além de uma presença singular e sempre atenta na sala, teve arte para descodificar as pinceladas de todas as obras do Chefe! 

Valendo, pois, “MÈM” a pena ir até Loulé para conhecer a cozinha de Samuel da Rosa e os vinhos de Beatriz Orta Lozano!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

MÈM 

Estrada Municipal 1305, Goldra, Loulé, Portugal

Chef Samuel da Rosa

 

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publicado às 00:22

O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.08.17

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A entrada pela rua…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e Responsável Comercial Susete Alves

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

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A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Pães

Manteiga

Manteiga

 

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

3 – Entrada

Cozinha aberta

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

Salada de queijo de cabra

 

4 – Peixe

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

Pargo

 

5 – Carne

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

Lombo de borrego

 

6 – Sobremesa

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

Morango e Ruibarbo

 

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

Mignardises

 

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins, Tousseef Farouqui

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

 

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 16:52

Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 05.08.17

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Alentejo também é fresco

Passar uns dias no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é mergulhar num revigorante espaço de relaxamento e tranquilidade!

Provando que o Alentejo profundo também pode ser muito fresco!

Dentro de água!

E também à mesa!

Com efeito, a cozinha de sabores alentejanos que Carlos Galhardas apresenta no NARCISSUS numa leitura contemporânea – e de que o Mesa do Chef irá falar em pormenor no post seguinte – é, nesta altura do ano, extremamente refrescante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Em Vila Viçosa...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... o Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A celebração do mármore da histórica vila alentejana começa logo na receção

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Quartos decorados pelo arquiteto Miguel Câncio Martins

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pequeno-almoço com vista para a piscina…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e cozinhado ao vivo…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… destacando-se a enorme qualidade dos enchidos tradicionais alentejanos – o paio e o paio de toucinho são maravilhosos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Piscina exterior…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e interior

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O bar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da piscina

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Exposições de pintura

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Narcissus, o restaurante do Marmòris

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cozinha aberta

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Chefe Carlos Galhardas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a sua cozinha inspirada nos sabores e costumes do Alentejo

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Sobremesas frescas

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinhos alentejanos – e até de Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

As equipas de sala e de cozinha

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 17:26

BOI-CAVALO à solta em Alfama

por Raul Lufinha, em 03.08.17

Hugo Brito

Hugo Brito

O boi-cavalo – nome por que também é conhecido o gnu – é um animal selvagem da savana africana.

Sendo precisamente a liberdade uma das características que Hugo Brito vai buscar ao mamífero que dá o nome ao seu restaurante de Alfama… e que desenvolve como elemento identitário da sua cozinha!

De tal forma que o BOI-CAVALO tem apenas um menu de degustação.

O qual está cheio de ligações inesperadas e imprevisíveis.

E que vai variando ao sabor da vontade do chefe!

Menu de Degustação

Menu de Degustação – manuscrito e exemplar único

Lingueirão com limão é para meninos!

No BOI-CAVALO, Hugo Brito começa o jantar trabalhando o bivalve antes com… framboesa!

Com efeito, para além de uma folha de manjericão-roxo, brilha também a acidez do pequeno fruto vermelho!

E ainda o crocante da framboesa desidratada!

Está dado o mote para um jantar em que a criatividade vai estar à solta!

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

No segundo momento, o conforto do reencontro com sabores intemporais!

Favas com chouriço!

Mas – como sempre acontece com Hugo Brito – num original jogo de cores e texturas!

Efetivamente, no fundo da taça o chefe do BOI-CAVALO esconde um apuradíssimo puré de… favas com chouriço!

Que depois Hugo Brito vai cobrindo com favinhas.

Com estaladiças chips de batata-roxa.

E com um pó de gema de ovo curada!

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Entretanto Hugo Brito saiu da cozinha aberta do BOI-CAVALO.

E veio até à nossa mesa.

Para nos apresentar aquele que será certamente o mais desafiante prato do menu de degustação desta noite.

Hugo Brito

Hugo Brito

Uma tagliatelle não de massa mas de lula!

Conjugada com um delicioso creme agridoce… de morcela e tamarindo!

Com o qual Hugo Brito tinha previamente barrado lateralmente parte do prato.

Mas, depois, o chefe do BOI-CAVALO juntou ainda ao conjunto uma bem puxada vinagreta de maracujá.

Bem como o sabor a mar da alga nori.

E ainda amêndoas torradas, bem crocantes!

Grande momento de Hugo Brito, com uma fascinante ligação de ingredientes… e sabores!

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

A seguir, um prato lúdico!

Inspirado no “chinês” do Martim Moniz… «mas para melhor!», claro!

Dois marinados.

Para comer com pauzinhos!

Chicharro dos Açores, marinado de um dia para o outro e temperado no prato com azeite de poejo e pó de mexilhão.

E batata crua, marinada num “à Bulhão Pato”, com pele de porco frita e desidratada.

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Para prato de carne, um notável e colorido exercício minimalista de Hugo Brito.

Com três elementos apenas!

Lombo de porco, a dar volume.

Uma extraordinária vinagreta de batata-doce – as vinagretas de Hugo Brito são, aliás, sempre excecionais!

E um puré de alface, bem verde e saborosíssimo!

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Hugo Brito faz questão – e muito bem! – de incluir queijo no menu de degustação!

E queijos portugueses!

Acompanhados de um bom pão!

De modo que, nesta noite, chegou à mesa uma tábua com três diferentes variedades, todas elas de grande qualidade.

Terrincho.

Serra da Estrela, já levemente maturado.

E o queijo Brilhante, dos Açores.

Com picles de rabanetes, feitos no BOI-CAVALO.

E pão ázimo, nada queimado!

Não há dúvida de que um momento de queijo enriquece imenso a experiência de um menu de degustação!

Queijos

Queijos

Depois, Hugo Brito foi preparar a sobremesa do menu de degustação.

Uma sobremesa “à BOI-CAVALO”!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito preparando a sobremesa

E a seguir veio à mesa apresentá-la.

Hugo Brito

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Hugo Brito apresentando a sobremesa

De um lado, um doce e delicioso cheesecake de banana.

E do outro uma viciante espuma de raiz-forte, bem picante!

Ao centro, marmelada de sake.

E também banana, frita e desidratada.

Estava tão boa a sobremesa que a minha cunhada não resistiu a um segundo cheesecake!

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Mais um grande jantar no BOI-CAVALO!

Com Hugo Brito sempre original, criativo e provocador!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:22

Dá gosto ir ao GUSTO

por Raul Lufinha, em 30.07.17

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.

Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.

Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!

E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.

Canapés da Estação

Canapés da Estação

A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.

Feito com a água dos bivalves.

E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.

Tendo no topo uma folha de coentros.

Muito bom!

Terceiro snack

Terceiro snack

Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.

Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:

– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;

– Pão branco;

– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;

– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.

Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.

Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.

Pão, Azeite e Sal

Pão, Azeite e Sal

Entretanto, chega mais um snack.

Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.

Acompanhada de cuscuz.

Couve-flor em puré

E espuma de wasabi.

Quarto snack

Quarto snack

Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.

Vem servido numa colher.

E é uma esfera de morango.

Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.

Quinto snack

Quinto snack

Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!

Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.

Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…

Um momento muito estimulante!

Medalhões de Lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!

O famoso pão italiano “Carta de Música”!

Finíssimo, quase translúcido, e crocante!

Mas com imenso sabor a pão!

E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.

Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!

Pane Carta Musica

Pane Carta Musica

A seguir, mais mar...!

E mais referências da cozinha italiana.

Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.

No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.

Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!

Grande momento no GUSTO! 

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!

Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!

Mais uma simpatia da equipa do GUSTO! 

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!

Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!

Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!

Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!

E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás! 

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!

Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!

Grissini

Grissini

A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.

Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos. 

Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo

Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!

Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.

Depois, a vitela.

E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.

Fabuloso!

A Vitela e a Couve

A Vitela e a Couve

Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.

Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.

Giacomo Troisi

Chef pasteleiro Giacomo Troisi

Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.

Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.

E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.

E que era igualmente refrescante!

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Uma sopa fria de alperce, com verbena.

Alperce assado no forno, com canela.

Avelãs do Piemonte caramelizadas.

Gelado de iogurte.

E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.

Sobremesa muito boa!

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.

Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.

Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.

Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.

E ainda um bombom de café.

Mignardises

Mignardises

Mignardises

Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!

Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:49

Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017

por Raul Lufinha, em 27.07.17

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

 

SALA DE CORTE

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

 

SALA DE CORTE

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

 

1 – Entrada

Sopa da Pedra

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

 

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

 

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

 

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

 

IMG_0692.JPG

No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

 

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

 

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publicado às 01:28

À descoberta do vinho... das terras do Alva

por Raul Lufinha, em 24.07.17

António e Patrícia Figueiredo com o enólogo António Pina

António e Patrícia Figueiredo, produtores do Alva Magna, com o enólogo António Pina

O Alva é um rio de montanha, que nasce na Serra da Estrela e desagua no Mondego.

Marcando muito a luxuriante paisagem que o envolve.

Bem como a produção agrícola que se desenvolve por todo o Vale do Alva, em especial a vinícola.

De tal forma, aliás, que foi inclusivamente dado o nome do Rio Alva à sub-região do Dão constituída pelos municípios de Oliveira do Hospital e Tábua.

Ora, neste Dão marcado pela elegância e equilíbrio, mas também pela frescura, surgem projetos familiares de qualidade que vale a pena descobrir.

Como sucede com a Quinta Vale do Cesto, do empresário António Figueiredo, proprietário da salsicharia tradicional Serra d’Alva, em Oliveira do Hospital, e que agora também se dedica à produção de vinho.

Cujos topos de gama, um branco e um tinto, ambos muito especiais e apresentados em Lisboa no SOLAR DOS NUNES, são provenientes de uma vinha velha singular… com mais de oitenta anos!

Tendo os vinhos recebido o nome, em homenagem ao Rio Alva, de Alva Magna.

O branco, já da colheita de 2016 – apenas 2066 garrafas, maioritariamente de Encruzado e ainda de mais uma dezena de castas autóctones da região do Dão – estagiou seis meses em barricas novas de carvalho maioritariamente francês, apresentando uma ótima integração da fruta com a madeira. Com efeito, para além da extraordinária frescura do Dão e dos ares da Serra da Estrela, surge encorpado e com uma excelente estrutura, estando pronto para ser apreciado desde já mas denotando potencial de guarda e capacidade para continuar a evoluir favoravelmente em garrafa.

Quanto ao Alva Magna tinto, em que predomina a Touriga Nacional mas que inclui igualmente castas como a Tinta Pinheira (também conhecida como Rufete), Poeirinho (designação antiga da Baga), Jaen, Alfrocheiro ou Tinta Barroca, são menos de cinco mil garrafas de um vinho da vindima anterior, ou seja, de 2015, que já se encontra mais pronto do que o branco, apesar de também ainda ser muito jovem. E em que brilham desde já as intensas notas de… cerejas maduras!

Dois vinhos a descobrir… das terras do Rio Alva!

Alva Magna branco 2016 e Alva Magna tinto 2015

Alva Magna branco 2016 e Alva Magna tinto 2015

  

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publicado às 23:25

Tremoço ‘fine dining’… por Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 22.07.17

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.

Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor AreiasJoão Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.

Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.

E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.

Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!

E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.

Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.

Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.

E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.

O resultado foi, pois… um grande jantar!

Que cruzou a tradição com a modernidade!

E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!

 

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.

 

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!

 

Sal de tremoço

Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.

 

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!

 

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!

 

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!

 

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!

 

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.

 

Nuno Nobre, Bruno Rocha, António Alexandre

17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.

 

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.

 

Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha

FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.

 

Muitos parabéns a todos!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 19:21


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