Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Paris em Lisboa

por Raul Lufinha, em 21.08.14

Xavier Charrier

A cozinha francesa continua em expansão na cidade de Lisboa!

Este Verão, abriu no Chiado o LA PARISIENNE... um típico bistrot francês!

A comandar a cozinha está o antigo proprietário do CHEZ JULES – La Charcuterie de Paris, no Linhó, em Sintra…

… o chef francês Xavier Charrier.

 

LA PARISIENNE | Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 18, Chiado, Lisboa, Portugal | Chef Xavier Charrier

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:10

A degustação das cervejas Damm

por Raul Lufinha, em 20.08.14

Estrella Damm Inedit… em garrafas de 75cl e para beber em copos de vinho branco

Uma guerra deixa sempre marcas profundas.

Desde logo, em quem foge dela.

Como sucedeu com August Kuentzmann Damm, que em 1872 abandonou a Alsácia natal devido à guerra Franco-Prussiana e acabou por se fixar em Barcelona…

… onde fundou a sua fábrica de cerveja, no já longínquo ano de 1876.

Pedro Bento conduzindo a prova… e apresentando a Estrella Damm à pressão

Das cinco cervejas Damm actualmente disponíveis em Portugal, a prova só não incluiu a versão sem álcool:

1 – Estrella Damm Inedit. Criada em 2008 por Ferran Adrià conjuntamente com os escanções do EL BULLI e os mestres cervejeiros da Damm, não é para ser bebida sozinha – muito leve, foi pensada para acompanhar comida… e precisa mesmo de comida! Feita com cevada e trigo, é aromatizada com casca de laranja, alcaçuz e coentros… Devendo ser servida bem fresca (4-6ºC) e em copos de vinho branco, que, tal como na degustação do vinho, devem ser previamente agitados, de modo a serem captados os seus aromas.

2 – Estrella Damm. Lager do estilo pilsener, é a mais antiga cerveja Damm. Sendo feita ainda hoje de acordo com a receita de 1876.

3 – Bock Damm. É uma “negra de Munique”. Ou seja, uma cerveja preta… que é uma lager! Não sendo, pois, uma stout, como sucede com a Guiness… Leve mas de sabor intenso, fica muito bem com chocolate!

4 – Voll Damm. Forte e intensa, é uma Märzenbier típica da Oktoberfest, feita com o dobro do malte e apresentando um teor alcoólico de 7,2%.

Estrella Damm Inedit / Estrella Damm / Bock Damm / Voll Damm

A apostar forte em Portugal – as cervejas Damm são distribuídas pela Sumol+Compal – esperemos que já não falte muito para que também o site oficial da Damm esteja em… Português!

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:26

A mota do chef #1 Pedro Mendes

por Raul Lufinha, em 19.08.14

No Alentejo profundo… Pedro Mendes e a Dragon II

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:04

O menu-dominó de Vítor Claro

por Raul Lufinha, em 18.08.14

Dominó não é apenas o nome do vinho de Vítor Claro

O novo menu de Verão de Vítor Claro, mais do que um jogo de sabores, é um autêntico dominó de sabores!

Tal como no jogo de dominó, em que cada pedra tem dois lados… e em que a pedra seguinte tem que ter um lado em comum com a anterior…

… também no menu de degustação de Vítor Claro cada um dos pratos tem dois sabores dominantes… e depois um deles estará igualmente presente no prato seguinte!

Um desafio estimulante, a não perder!

Menu-dominó, o formato da carta de Verão do CLARO!

bacalhau | tomate

tomate | frutos secos

frutos secos | mar

mar | aipo

aipo | maçã

maçã | hortelã

hortelã | côco

côco | chocolate

Esta lógica conceptual do menu-dominó, em que um dos sabores transita do prato anterior, é um regresso ao que Vítor Claro fazia em 2004 no PICA NO CHÃO…

… e naturalmente só funciona se os pratos forem bons… e se os sabores estiverem bem definidos – mas quanto a estes dois aspectos, a alta qualidade da cozinha autêntica e minimalista de Vítor Claro é uma garantia de sucesso.

Mais ainda: quando bem feitos, quando bem executados, são estes jogos conceptuais que marcam a diferença e permitem ir mais além – veja-se o caso do saudoso menu em grelha de Daniel Humm, que lançou o ELEVEN MADISON PARK para a estratosfera da gastronomia mundial.

A vista do CLARO!

O menu-dominó, um desafio de sabores... a não perder este Verão no CLARO! 

 

Ver também:

Dominó, o vinho de Vítor Claro

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:03

Os “Enfrascados” de José Júlio Vintém

por Raul Lufinha, em 16.08.14

José Júlio Vintém, no TOMBALOBOS

Agora já podemos levar a cozinha de José Júlio Vintém para todo o lado!

Há cinco receitas do TOMBALOBOS que estão à venda… em frascos!

Daí que José Júlio Vintém lhes tenha dado o nome de… Enfrascados!

Coelho de Vilão, da Serra de Portalegre para o mundo

Os cinco Enfrascados do TOMBALOBOS são:

– Perdiz de Escabeche;

– Fraca de Escabeche, também conhecida como Galinha d’Angola e que José Júlio Vintém obtém de um produtor que as cria de acordo com as regras da pecuária biológica;

– Salada de Pato;

– Orelha de Porco Grelhada;

– Coelho de Vilão.

E o objectivo é estarem à venda não apenas no restaurante mas um pouco por todo o lado, nomeadamente nas mercearias gourmet.

 

Ver também:

Já reabriu o TOMBALOBOS de José Júlio Vintém

 

TOMBALOBOS | Bairro da Pedra Basta, 16, Pedra Basta, Portalegre, Portugal | Chef José Júlio Vintém

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:25

Celso Pereira e a altitude do planalto de Alijó

por Raul Lufinha, em 15.08.14

O enólogo Celso Pereira

Na região demarcada do Douro, um dos locais em que o factor altitude marca a diferença é o planalto de Alijó...

… e os vinhos de altitude

... permitindo ao enólogo Celso Pereira produzir nas Caves Transmontanas vinhos de excelente qualidade, em especial os espumantes Vértice!

Espumante Vértice 2012 (apesar de o rótulo dizer 2011)

Terra a Terra Reserva 2012

Quanta Terra Grande Reserva 2009

Espumante Pinot Noir 2007 (apesar de o rótulo dizer 2006)

 

(Parte V – Continua)

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:24

O auspicioso APICIUS

por Raul Lufinha, em 14.08.14

Francisco Magalhães e Joana Xardoné

O APICIUS de Francisco Magalhães e Joana Xardoné promete ser uma das sensações da nova temporada.

Depois da 2780 TABERNA e do PENALTI, o jovem casal de chefs optou por vir para Lisboa abrir um projecto pessoal…

… em São Bento, no local onde inicialmente Paulo Morais e Anna Lins tiveram o primeiro UMAI e depois a IZAKAYA.

O espaço está renovado e com mais luz…

… já a carta, é pequena e promete!

Pratos criativos, sempre imenso sabor e…

…uma secção integralmente dedicada ao Foie Gras – por agora três propostas e três texturas diferentes, mas no futuro serão mais!

Em Agosto foi assim:

Pão de trigo, para deixar brilhar uma intensa manteiga de alho e coentros

“Pipocas de porco” – pele de porco desidratada durante vários dias, que depois abre quando é frita, finalizada com pimentão e sal

Mais uma dose de manteiga!

Puré de couve-flor com duas deliciosas gemas líquidas de ovo estrelado, broa de milho crocante e farinheira

Foie gras em escabeche (!), com os legumes do escabeche (cenoura e cebola), batata-doce cozida… e um pó verde de menta congelado, que progressivamente se vai derretendo, alastrando a sua frescura a todo prato

Escalope de foie gras selado na frigideira, puré quente de beterraba e crumble de cacau…

… um prato muito bom e bastante guloso, harmonizado com o colheita tardia Casal Sta. Maria 2011, da região de Colares

A carta das sobremesas

… e uma sobremesa maravilhosa: abacaxi à temperatura ambiente, trabalhado com Pernot e anis; suave toffee de gengibre; sorbet de menta/lima; esponja de alcaçuz; e ainda um intenso e extraordinário granizado de gengibre (com sumo de limão e abacaxi) que ao derreter perfuma todo o prato com um picante inebriante

Mantendo esta qualidade, o APICIUS terá um futuro risonho

 

Fotografias: Marta Felino 

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:18

Robin Williams, 1951-2014

por Raul Lufinha, em 13.08.14

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:46

Chiara e a lasagna de pão carasau

por Raul Lufinha, em 12.08.14

Chiara Ferro

Chiara Ferro e Tânia Martins garantem que na “cucina di amici” da OSTERIA, no bairro lisboeta da Madragoa, comemos a melhor lasagna da nossa vida!

"Lasagna di pane carasau classica con zucchine e pomodori"

Uma delas é a original “lasagna di pane carasau”, feita com sucessivas camadas não de massa mas de… pão!

Embora não seja um pão qualquer, é o “pane carasau” – típico da Sardenha, é um pão muito fino e crocante…

… ao qual a Chiara junta queijo pecorino romano ralado, finíssimas fatias de curgete, tomate e ainda riccota de búfala.

… a melhor lasagna da nossa vida

Muito diferente do habitual e mais próxima das pizzas – parece uma pizza em camadas – é uma lasagna magnífica, extremamente leve e estaladiça!

 

Fotografias: Marta Felino

OSTERIA | Rua das Madres, 52-54, Madragoa, Lisboa, Portugal | Chiara Ferro e Tânia Martins

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:41

Leonel Pereira épico

por Raul Lufinha, em 11.08.14

Leonel Pereira

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:12

Rui Reguinga e o Alentejo da Serra de Portalegre

por Raul Lufinha, em 10.08.14

Rui Reguinga

Os vinhos alentejanos de Rui Reguinga na Serra de Portalegre são um claro exemplo do efeito que o factor altitude causa.

E não é apenas por a colheita das uvas ter que ser feita cerca de três semanas mais tarde do que na planície…

É que a altitude provoca uma temperatura média inferior e uma maior amplitude térmica, devido às noites na serra serem mais frias…

… o que tem consequências ao nível da flora!

E consequentemente… influencia o vinho feito a partir dessas vinhas!

O qual, naturalmente (ou seja, sem qualquer efeito artificial) tem uma maior acidez e uma maior frescura, com um teor alcoólico mais reduzido…

… bem como um maior potencial de evolução em garrafa, o que é uma grande diferença relativamente à maioria dos vinhos alentejanos.

O Alentejo não é só planície

Ora, para ilustrar este Alentejo de altitude… Rui Reguinga trouxe quatro vinhos, dois brancos e dois tintos:

1) Primeiro, o Terrenus branco de 2011 – vinhas velhas com cerca de 90 anos, no terroir alentejano da Serra de São Mamede.

2) Depois, o Terrenus branco já da colheita de 2013… e que ainda não está engarrafado!

3) Passando aos tintos, Rui Reguinga pretendeu isolar o factor altitude, para poder mostrar o efeito desse factor altitude sem a interferência do factor vinhas velhas – de modo que escolheu um vinho de vinhas maduras (mas não velhas), o Pedra Basta do ano de 2010, provando que o factor predominante da frescura desse vinho… é mesmo a altitude!

4) Por fim, o fresco e mineral Terrenus tinto da colheita de 2010 – blend de 10 castas provenientes de vinhas velhas (60 anos)… plantadas a 600 metros de altitude!

Terrenus branco 2011

Terrenus branco 2013 (amostra)

Pedra Basta tinto 2010

Terrenus tinto 2010

Quatro excelentes exemplos de como o Alentejo… não são só vinhos de planície!

 

(Parte IV – Continua

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 03:08

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste… são noites de fine dining

por Raul Lufinha, em 09.08.14

Miguel Vieira

Responsável por ter posto Budapeste no mapa da alta cozinha europeia, Miguel Vieira é o chef do COSTES, o mais afamado restaurante da capital húngara.

Edgar Rocha, Miguel Vieira, Paulo Amado

Tendo Miguel Vieira contado com a colaboração do chef residente do ELEVEN Edgar Rocha para a demonstração que fez na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros…

… onde apresentou dois pratos.

O primeiro, um prato de peixe que fez parte da carta de Primavera do COSTES:

Peixe

E depois, o segundo, um prato de carne, também do COSTES – cordeiro:

Carne

Ficando uma pergunta no ar:

Para quando o regresso de Miguel Vieira… a Portugal?

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:24

Quando um balde de praia... é o frappé!

por Raul Lufinha, em 07.08.14

Em cada mesa…

As coisas definem-se pela função.

E na esplanada da VINHARIA – ou seja, num “coreto” kitsch do outro lado da rua – os baldes de praia servem de… frappé!

Cada mesa tem um…

... um balde de praia!

Prolongamento da CASA DE PASTO chefiada por Diogo Noronha, a VINHARIA fica no rés-do-chão do edifício do restaurante e recria o espírito dos armazéns de vinho do século XIX que vendiam vinho a granel e a miúdo (ou seja, a copo)…

… sendo os petiscos preparados na cozinha da CASA DE PASTO.

Pudim Abade de Priscos / Rolha de Chocolate / Colares branco

Há tábuas de queijos e enchidos, salgados sempre fritos na hora (os croquetes de camarão e os rissóis de berbigão são excelentes!), bola de sardinha acabada de sair do forno…

E há também sobremesas – o Pudim Abade de Priscos em dose individual é óptimo!

Não faltando igualmente na VINHARIA... o vinho – de qualidade, directamente do produtor e a bom preço... podendo até ser trazido para casa em garrafas especiais!

Fotografias: Marta Felino

VINHARIA | Rua de São Paulo, 18, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:03

João Rodrigues: descomplicar para quem come

por Raul Lufinha, em 07.08.14

João Rodrigues

Numa apresentação em que defendeu que os cozinheiros devem descomplicar a vida de quem come – mas não a de quem faz!!! – nomeadamente respeitando a essência e a autenticidade dos sabores e dos aromas…

… João Rodrigues, chef do FEITORIA, trabalhou o Lírio dos Açores…

Lírio

… e depois também o Polvo.

Polvo

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:15

Água da Vida

por Raul Lufinha, em 06.08.14

Tiffany Ng

No jantar de guerrilha do projecto Silver.Spoon dedicado aos vícios, da mesma forma que na verdade o charuto não era tabaco mas antes uma sobremesa de chocolate…

… fundadora e CEO do projecto Silver.Spoon

… também o whiskey que o acompanhava não era o que parecia – servido em pequenas garrafas individuais e para beber directamente sem recorrer a qualquer copo, a “água da vida” (“whiskey” em gaélico) era na verdade o licor Hot Toddy…!

Hot Toddy

Existindo inúmeras receitas diferentes, este Hot Toddy foi feito com água quente a ferver, mel, whiskey, chá preto, sumo de laranja natural, zest de laranja queimada, óleo de zest de laranja…

… e fechou um jantar memorável!

(Fim)

Ver também:

Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa

'Leather'

'Alcohol'

'Junk food'

'Cut it up'

'Drug raped pork'

'Smoker's mix'

'Pushers & Pimps'

'Água da Vida'

 

Fotografias: Marta Felino

Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:06


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários



Arquivo

  1. 2014
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2013
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2012
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D




Subscrever feeds