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Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

por Raul Lufinha, em 05.12.16

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Por estes dias, Modena, a cidade da Ferrari e de Pavarotti, é também a capital gastronómica de Itália… e do mundo!

Com efeito, em 2016 a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, um pequeno e elegante restaurante de doze mesas no centro histórico de Modena com três estrelas Michelin desde 2012, foi finalmente considerada pelo júri do ‘The World's 50 Best Restaurants’ o n.º 1 do mundo.

Mas Modena, destino gastronómico de excelência, tem mais dois produtos absolutamente extraordinários e de nível igualmente mundial:

– o queijo a que, de modo simplista, chamamos ‘Parmesão’ e cujo nome completo é ‘Parmigiano Reggiano’, produzido exclusivamente nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mantua;

– e o vinagre balsâmico de Modena, que, quando produzido de forma genuína e tradicional (ao contrário das versões industriais provenientes igualmente de Modena que encontramos nos supermercados) não é feito a partir de vinho mas antes do mosto (ou seja, do sumo da uva) que é cozido antes de começar a fermentar, sendo depois vendido somente em duas modalidades mínimas de envelhecimento, 12 ou 25 anos, e apenas na pequena garrafa oficial de 100 ml obrigatória para todos os produtores certificados, desenhada por Giorgetto Giugiaro.

Ora, do mesmo modo que para se conhecer e compreender a cozinha de Massimo Bottura é necessário ir à OSTERIA FRANCESCANA provar os pratos do chef italiano, também só se consegue perceber verdadeiramente um queijo e um vinagre tão especiais indo a uma queijaria e a uma vinagraria fazer uma visita guiada e realizar uma prova orientada.

Ou seja, três visitas marcantes e transformadoras que uma única ida a Modena possibilita.

Pelo que, nos próximos tempos, o Mesa do Chef estará com Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA; acompanhará as várias fases do processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne; e irá à Acetaia di Georgio, uma vinagraria tradicional que, tal como sucede há seculos em Modena, funciona no sótão da casa das famílias que produzem vinagre balsâmico.

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

 

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publicado às 01:48

Bivalves da Ria Formosa… ‘Endògenos’

por Raul Lufinha, em 01.12.16

Elisabete Pires

Elisabete Pires

O projeto ‘Endògenos’, de Nuno Nobre e António Alexandre, dedicado à valorização dos produtos autóctones portugueses e das suas regiões de origem, teve mais uma edição, desta vez focada nos Bivalves da Ria Formosa, no Algarve.

Os quais foram trabalhados com mestria por Elisabete Pires, chefe residente do FAZ GOSTOS da capital, um restaurante que traz os sabores da cozinha tradicional algarvia ao centro de Lisboa.

Rissóis de BERBIGÃO

Rissóis de BERBIGÃO

OSTRAS ao Vapor

OSTRAS ao Vapor

Canja de AMÊIJOAS

Canja de AMÊIJOAS

Filetes de Peixe-Galo com Arroz Carolino de LINGUEIRÃO

Filetes de Peixe-Galo com Arroz Carolino de LINGUEIRÃO

Lombinho de Porco com CONQUILHAS

Lombinho de Porco com CONQUILHAS

Torta BIVALVE de Laranja

Torta BIVALVE de Laranja

 

FAZ GOSTOS

Rua Nova da Trindade, 11 H/K, Lisboa, Portugal

Chefe Elisabete Pires

 

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publicado às 09:57

Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama

por Raul Lufinha, em 30.11.16

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012

O mapa dos grandes espumantes portugueses tem mais uma paragem obrigatória: o Monte da Ravasqueira, em Arraiolos.

Daí que, para este lançamento tão especial, o design da garrafa e da respetiva caixa seja uma homenagem da família de José de Mello ao mais famoso símbolo da vila alentejana – o Tapete de Arraiolos.

Com a assinatura da equipa de viticultura e enologia do Monte da Ravasqueira, liderada por Pedro Pereira Gonçalves e que também integra Vasco Rosa Santos, é um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta tinta Alfrocheiro, da colheita de 2012, selecionadas e vindimadas à mão e cacho-a-cacho, de modo a apenas serem colhidas aquelas que se enquadravam no perfil fresco pretendido para o vinho.

Ora, para além dessa sua acidez natural (que a torna uma casta muito apreciada no sul) e do trabalho na vinha que acentua essa dimensão, a variedade Alfrocheiro é também muito importante pelo seu perfil neutro, que leva aliás a que seja muitas vezes utilizada como base para a produção dos espumantes, embora aqui essa neutralidade tenha sido um objetivo assumido desde o início.

Sendo este Ravasqueira um ‘Grande Reserva’, ou seja, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, o que depois se reflete na sua enorme cremosidade.

E é um ‘Brut Nature’, o mesmo é dizer que após o dégorgement não foi adicionado qualquer açúcar, de modo a acentuar esse seu lado fresco e ácido.

Resultando um espumante que, com a sua elegância e cremosidade, tem capacidade para ser apreciado por si só.

Mas que também funciona muito bem com comida, tendo uma acidez e uma estrutura que lhe permite inclusivamente acompanhar com sucesso carnes vermelhas.

Ou seja, como Pedro Pereira Gonçalves gosta de enfatizar, é um espumante que reflete o terroir da Ravasqueira e o seu ‘clima frio em região quente’.

E representa a essência dos vinhos do Monte da Ravasqueira: elevada qualidade e imensa frescura.

 

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publicado às 02:37

Os mais desafiantes pratos de Bruno Rocha… na nova carta do FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 28.11.16

Bruno Rocha na sala do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel

Bruno Rocha na sala do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel

Bruno Rocha está em grande forma!

E agora, na nova carta de inverno do FLORES DO BAIRRO, que mantém a lógica da partilha à mesa, o chef não se limita a acompanhar a tendência atual de servir autênticos fenómenos de popularidade como ceviches e tártaros ou ainda empadas, croquetes e rissóis.

Com efeito, Bruno Rocha vai mais longe e tem igualmente todo um outro conjunto de pratos extremamente desafiantes, que por si só justificam uma visita ao restaurante do Bairro Alto Hotel, em Lisboa.

 

Batatas Bravas de mandioca

Batatas Bravas de mandioca | Homenagem de Bruno Rocha a um grande clássico das tapas espanholas. E cuja recriação de Sergi Arola continua, aliás, a ser uma das criações mais emblemáticas do chef catalão. Aqui, Bruno Rocha substitui a batata… pela saborosa mandioca! E o molho picante – intenso e delicioso, feito com tomate e maionese – é viciante! Não sei se também as servem no TERRAÇO mas dão vontade de subir ao último andar do Bairro Alto Hotel e passar a tarde a beber imperiais… contemplando o Tejo e comendo estas incríveis batatas fritas picantes!

 

Camarões da Mouraria

Camarões da Mouraria | Outro prato extremamente guloso! A ideia surgiu numa visita guiada que Bruno Rocha fez ao bairro da Mouraria com um historiador que, a certa altura, referiu: «Aqui também moram portugueses!». Esta frase ficou na cabeça do chef do FLORES DO BAIRRO, que resolveu criar um prato que reunisse um conjunto alargado de influências e de geografias presentes na Mouraria. Tem chili, gengibre, alho, lima, coco… E é igualmente viciante!

 

Alface grelhada e Cupita Alentejana

Alface grelhada e Cupita Alentejana | Por baixo da excelente cupita de porco alentejano esconde-se a deliciosamente amarga alface romana baby muito bem grelhada, ou seja, sem estar queimada e sem ter marcas de grelha, à qual depois Bruno Rocha junta ainda dois pós com sabores fumados e um molho aromatizado com hortelã e tomilho. Um grande momento de Bruno Rocha! Pena é ser uma entrada que só se pode pedir à carta, porque quem vai à procura de tártaros e ceviches não escolhe uma alface grelhada; e quem vai em busca de saladas não pede um prato com cupita… Com um nível gastronómico tão alto, merecia estar num menu de degustação!

 

Bacalhau “à Brás” do Bairro

Bacalhau “à Brás” do Bairro | Esta versão de Bruno Rocha é um grande “à Brás”! E é na verdade, essencialmente, um grande… prato de bacalhau! Sobressaindo a cura do bacalhau da Noruega feita no FLORES DO BAIRRO com alga kombu… e também a extraordinária leveza da ligação entre a batata (bem frita) e o ovo, apresentado numa deliciosa espuma. Mas mais. Para além da complexidade das texturas, há também uma grande riqueza de sabores, desde o salgado do bacalhau e da alga ao doce da cebola roxa, passando pelo avinagrado! Excelente!

 

Costeletas de Borrego fritas ao alho e mostarda antiga + Esparregado de espinafres e limão

Costeletas de Borrego fritas ao alho e mostarda antiga + Esparregado de espinafres e limão | Brutal o sabor do alho e da mostarda! E maravilhoso o esparregado, cremoso e cítrico!

 

Rabanada de brioche e baunilha com maçã assada num gelado

Rabanada de brioche e baunilha com maçã assada num gelado | Uma sobremesa esmagadora! Desde logo, o jogo de temperaturas: contrastando com o gelado, a rabanada vem quente! Depois, o ser um híbrido – com efeito, a deliciosa rabanada é um brioche muito arejado que Bruno Rocha passa pelo sauté… trazendo à memória os sabores das festas natalícias mas num registo extremamente leve! Já o ótimo gelado, é de maçã reineta assada com vinho do Porto – daí a sua cor rosada! De uma aparente simplicidade, é uma sobremesa absolutamente obrigatória! E  impressiona como um chefe de cozinha consegue assinar uma sobremesa tão espetacular – tal como já sucedia no EMO, também no FLORES DO BAIRRO Bruno Rocha não recorre a um chefe pasteleiro, sendo as sobremesas criadas igualmente por si!

 

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs | Sabores clássicos, em diversas texturas. E um maravilhoso molho de avelãs, servido bem quente!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 01:41

Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda

por Raul Lufinha, em 26.11.16

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

 

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Mexilhão

Brioche de alheira

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

 

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Corvina, Couve & Sardinha

QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

 

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

 

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

 

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

 

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

 

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

 

Ver também:

 

Wine Club Portugal

 

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 18:39

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Eddie Benghanem e as sobremesas do Trianon Palace Versailles

por Raul Lufinha, em 23.11.16

Eddie Benghanem 1*

Eddie Benghanem 1*

Para encerrar o Underground Culinary Extravaganza com um registo de alta pastelaria francesa, Heinz Beck convidou Eddie Benghanem, o chef pasteleiro do Trianon Palace Versailles que também assina as sobremesas do mais gastronómico restaurante deste emblemático Waldorf Astoria Hotel, o GORDON RAMSAY AU TRIANON, atualmente com uma estrela Michelin.

Ora, na garagem do Conrad Algarve, Eddie Benghanem apresentou:

– Coffee, Chocolate and Red Fruits Choux;

– Vanilla, Citron and Bourdaloue Chocolate Pie;

– Dark Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Eskimo;

– Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Cupcake;

– Crème Caramel and Pannacotta;

– Chocolate Bars, Caramels and Nougats; and

– Hazelnut Caramels.

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Com o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, a escolher por companhia o Vintage de 2003 da Quinta do Noval.

Cujas garrafas foram abertas... com tenaz e a fogo!

Quinta do Noval Vintage 2003

Quinta do Noval Vintage 2003

Tenaz

António Lopes

António Lopes

António Lopes

António Lopes

António Lopes e a garrafa degolada: o gargalo não engana

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GORDON RAMSAY AU TRIANON

Trianon Palace Versailles Waldorf Astoria Hotel, Boulevard de la Reine, 1, Versalhes, França

Chef Gordon Ramsay, Chef pasteleiro Eddie Benghanem

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:10

Pombo & Avelã, um prato 3*** de Jacob Jan Boerma

por Raul Lufinha, em 20.11.16

Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***

Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***

Heinz Beck – o chef do LA PERGOLA, três estrelas Michelin no Rome Cavalieri, que também assina a carta do GUSTO no Conrad Algarve – convidou Jacob Jan Boerma para apresentar dois momentos do Underground Culinary Extravaganza.

Ora, depois do cremoso snack de ostra e abóbora na parte inicial do jantar, o chef holandês foi igualmente responsável pelo prato de carne.

Tendo Jacob Jan Boerma servido, na garagem do Conrad, um elegante e delicado prato de pombo da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda.

E em que – para além da enorme suavidade da carne, cozinhada a baixa temperatura – o maior destaque era o delicioso, intenso e inebriante… sabor a avelã!

Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã

Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã

David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã

David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã

Jacob Jan Boerma e o molho de avelã

Jacob Jan Boerma e o molho de avelã

Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot

Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot

Para harmonizar com os sabores de Outono do pombo de Jacob Jan Boerma, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, escolheu um vinho memorável!

O Touriga Nacional da Quinta do Noval.

Mas da já distante colheita de 2009, que estas preciosidades da famosa casa produtora de Vinhos do Porto Vintage merecem que se espere por elas.

Em grande forma, é um vinho perfumadíssimo, que precisa de tempo no copo para libertar todos os seus aromas e fazer justiça à casta.

E que depois na boca revela uma elegância e um equilíbrio extraordinários, sendo extremamente aveludado.

Uma excelente escolha do escanção anfitrião, António Lopes!

António Lopes

António Lopes

Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009

Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 22:37

O mega Xerém de José Avillez

por Raul Lufinha, em 18.11.16

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.

Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.

Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

Xerém

Xerém

Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.

E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.

Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.

José Avillez

Xerém

Cod Xerém with clams

Cod Xerém with clams

Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.

Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!

Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.

Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.

Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!

Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!

Bruno Antunes

Bruno Antunes

Remexido Branco 2010

Remexido Branco 2010

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:53

Heinz Beck pôs o ‘Pappa al Pomodoro’… dentro de uns tortellini verdes

por Raul Lufinha, em 17.11.16

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.

Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!

Tendo depois finalizado o prato… com marisco!

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.

O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.

Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:43


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