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Pargo, Vieira & Dourada… e João Simões com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 17.04.14

João Simões, valorizando… os amendoins e os tremoços!

Prestes a arrancar com o seu novo projecto, João Simões optou por apresentar… num único prato… duas criações que recuperam dois produtos muitas vezes esquecidos injustamente, os amendoins e os tremoços!

Seguindo as instruções do chef, começou-se pelo lado direito, ou seja, pelo pargo e pela vieira, muitos frescos, com couve-flor, trufa e... uns pouco usuais em alta-cozinha mas muito saborosos amendoins, que ligavam todo o prato na perfeição.

À esquerda, o destaque era outro produto injustamente subvalorizado, os tremoços, que surgiam num leve puré… e também inteiros por cima do lombo de dourada, entre a crocante e salgada pele do peixe e uma finíssima fatia de gordura de porco (!) praticamente invisível, que conferia à dourada uma maior intensidade de sabor e uma untuosidade adicional.

Dois grandes pratos, a provar que não são os ingredientes caros que fazem a diferença – o difícil é conseguir brilhar com produtos aparentemente insignificantes…!

"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita)

"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda)

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:17

Algas… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer

Para o seu segundo prato do Sangue na Guelra 2014, o suíço Sven Wasser trouxe do FOCUS alho cru que esteve três meses a fermentar de forma controlada… e que por isso ganha uma cor preta.

Alho fermentado

… durante três meses

Esta maturação do alho altera-lhe a textura – o alho fermentado desfaz-se imediatamente após ser colocado na boca…

Mas também lhe transforma o sabor – quando fermentado, o alho passa a ter um sabor leve, sobressaindo delicadas notas agridoces…

… que precisamente conjugaram muito bem com o dashi e com os sabores intensos das algas apresentadas por Sven Wassen.

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 21:54

Sapateira… e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 15.04.14

Sven Wassmer com o Espumante São Domingos, enquanto Leandro Carreira prepara o azeite…

… fotografando com o telemóvel...

... e mostrando uma fotografia antiga de carne maturada

O helvético Sven Wasser é sub-chef de Nenad Mlinarevic no restaurante FOCUS do Park Hotel Vitznau, na Suíça.

Tendo começado por apresentar, numa pequena taça, sapateira com daikon (rábano branco) e o citrino asiático yuzu...

... em que sobressaía o intenso sabor cítrico… o qual, contudo, não abafava o sabor da sapateira!

"Sapateira, Daikon e Yuzu"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:07

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

por Raul Lufinha, em 14.04.14

Luís Barradas, Leandro Carreira e Leonardo Pereira

… analisando o menu…

… e a receita de Leonardo Pereira, que incluía azeite, produto proscrito do NOMA

Ao segundo prato, um grande momento do Sangue na Guelra 2014.

Fiel ao espírito de ousadia e experimentalismo do evento idealizado por Ana Músico e Paulo Barata, o português Chef de Produto no NOMA de Copenhaga resolveu arriscar!

E à preponderância dos vegetais, do mar e dos laticínios tão típica dos nórdicos…

… Leonardo Pereira teve a ousadia de juntar o nosso azeite, banido do NOMA de René Redzepi por ser um produto não-nórdico!

Os copos onde estiveram as favas...

... antes de Leonardo Pereira...

… as colocar nas taças

Com efeito, numa taça desenhada especialmente para este jantar pela ceramista Cátia Pessoa, Leonardo Pereira apresentou umas pequenas favas, cortadas ao meio (!) e trabalhadas com azeite, poejo e beldroegas…

… às quais depois juntou os ouriços-do-mar e também… soro de leite!

"Ouriços-do-Mar e Favas"

... numa taça criada pela ceramista Cátia Pessoa

O resultado foi um estimulante cruzamento de sabores e sensações, quem sabe se a deixar pistas para a evolução futura da cozinha de Leonardo Pereira.

Pelos vegetais a saberem muito a vegetais (primeiro vinha a sensação de estarmos a comer verdura, só depois surgia o sabor das favas) e pelos lacticínios, podíamos estar na Dinamarca…

… mas as favas, o azeite e os poejos eram claramente sabores portugueses!

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 01:39

Perceves… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 13.04.14

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.

Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...

... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.

… com João Sá…

… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"

... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2 

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 02:13

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

por Raul Lufinha, em 12.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira

"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira

"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer

"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer

"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões

"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões

"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer

"Cavaco, Inhame e Insula do Pico" – Chef João Simões

"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira

"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer

"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira

"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões

"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes

"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes

 

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 14:27

Sangue… na Guelra

por Raul Lufinha, em 11.04.14

Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

Na 1300 TABERNA…

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra

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publicado às 23:37

Noélia, a escolha dos chefs

por Raul Lufinha, em 11.04.14

Chef Noélia

No Algarve, o restaurante da Noélia é um dos preferidos dos chefs de cozinha. Comida simples, bem feita, sempre fresca, muito saborosa – e essencialmente algarvia.

Desta vez, tudo começou por umas torradas de pão caseiro e uma refrescante corvina marinada em citrinos, com manga, morangos e gengibre.

Corvina marinada

A seguir, o clássico – e tenríssimo – polvo frito, que vem com umas grossas e saborosas rodelas de batata-doce igualmente fritas.

Polvo frito

Depois, um magnífico e extremamente cítrico arroz de robalo com salsa e coentros… e muito limão, claro!

Arroz de robalo

Finalmente uma torta de figo, com fios de ovos… e gelado de figos secos!

Torta de figo

NOÉLIA E JERÓNIMO: sabores autênticos, sabores bons – e de vez em quando um chef na mesa do lado…

NOÉLIA E JERÓNIMO, um dos restaurantes “Where Chefs Eat”

 

NOÉLIA E JERÓNIMO | Rua da Fortaleza, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal | Chef Noélia

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publicado às 00:41

Otoctone, recuperar sabores esquecidos

por Raul Lufinha, em 09.04.14

Açaflor, Açafroa ou Cártamo, pequeno cardo que nasce espontaneamente no Sul de Portugal e nos Açores

Umas das tendências actuais consiste em recuperar os sabores autênticos que acabaram por se ir perdendo ao longo dos tempos.

É o que faz a “Otoctone”, uma nova marca portuguesa que traz de volta à nossa mesa produtos alimentares de origem vegetal que entretanto caíram no esquecimento.

Nêveda, erva aromática dos Açores com sabor a limão-menta

Serpão, um tomilho de sabor delicado

Banana seca dos Açores, de reduzida dimensão e grande concentração de sabor

Funcho dos Açores, muito suave

Lódão, bagas doces

Chícharo, leguminosa típica da Serra de Sicó

Feijoca, variedade de feijão grande, característica das regiões de alta montanha

 

Otoctone

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publicado às 23:58

Cerveja Affligem: uma garrafa, dois copos, três formas de beber...

por Raul Lufinha, em 08.04.14

Na barbearia “O Purista - Barbiére”…

Desde logo, convém esclarecer o nome – Affligem não vem do verbo afligir… é uma palavra que se lê “à-fli-rrrrrrem”, com os erres a arranharem a garganta…

Criada no século XI por monges beneditinos numa região que hoje pertence à Bélgica flamenga, a Affligem é uma cerveja de abadia… com dupla fermentação!

Este processo consiste em adicionar uma levedura especial à cerveja já engarrafada…

… de modo a conferir-lhe um carácter mais forte, uma carbonatação mais elevada – ou seja, maior efervescência – e uma outra complexidade de aromas e paladares…

… a Affligem, cerveja belga de abadia…

Ora, como esta levedura se deposita no fundo da garrafa, existe um ritual único para servir uma Affligem.

Deve inclinar-se o copo a 45.º e depois servir-se lentamente 90% do conteúdo da garrafa, deixando no fundo cerca de dois dedos de cerveja.

A seguir, esses restantes 10% de cerveja que ficaram no fundo da garrafa devem ser agitados suavemente, para que a levedura seja libertada.

E então podem ser juntos ao copo inicial… ou servidos num copo à parte!!!

A vantagem de não juntar a totalidade do líquido que inicialmente estava contido numa única garrafa reside na possibilidade de saborear e comparar o efeito da levedura utilizada na segunda fermentação…

Com efeito, a cerveja do copo grande, só com os 90% iniciais, é mais leve, mais translúcida.

Já o copo pequeno, apenas com os remanescentes 10%, fica com uma cerveja muito mais encorpada, turva, com um sabor mais forte e intenso, mais amarga, mais persistente.

Daí que uma garrafa de Affligem possa ser bebida de três formas diferentes: num único copo; ou em dois copos, começando-se pelo maior (mais leve) ou pelo mais pequeno (mais intenso).

… com dupla fermentação!

Sendo uma cerveja premium para ser apreciada em restaurantes seleccionados... ou em espaços como a barbearia pop-up “O Purista - Barbiére”, que é muito mais do que uma mera barbearia, tem também um bar, uma mesa de snooker…

 

Barbearia “O Purista - Barbiére” | Rua Nova da Trindade, 16-C, Lisboa, Portugal 

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publicado às 22:21

Frases que ficam #17: “I kiss better than I cook”

por Raul Lufinha, em 08.04.14

Fotografias: Marta Felino

1300 TABERNA | Rua Rodrigues Faria, 103, Lx Factory, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Barros

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publicado às 04:56

A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad

por Raul Lufinha, em 06.04.14

Chef Frederic Breitenbucher

O tempo passa depressa – já vai fazer dois anos que Frederic Breitenbucher deixou o lugar de sub-chef do FORTALEZA DO GUINCHO para assumir a liderança da equipa de cozinha do Myriad by SANA Hotels.

Assinando agora o chef francês a nova carta Primavera/Verão do RIVER LOUNGE, neste momento o principal restaurante do hotel, no piso térreo e mesmo em cima do Tejo.

Sem renunciar às suas origens alsacianas, o chef francês apresenta uma cozinha contemporânea assente nos produtos da estação e num cruzamento com os sabores portugueses.

Das várias entradas, a de vieira é lindíssima – depois de um Inverno rigoroso, dá gosto ver um prato tão leve e luminoso. E o conteúdo corresponde ao impacto visual: refrescantes sabores cítricos e ácidos, em que o fresquíssimo molusco surge apenas marinado numa vinaigrette de citrinos e acompanhado de legumes crocantes, com três variedades de beterraba (roxa, branca, amarela…), cherovia, funcho, aipo... E há ainda uma espuma de maçã Granny Smith…!

"Vieira marinada com legumes crocantes"

Outra entrada muito feliz é o magret de pato, bem diferente das banalidades que por aí se encontram... e em que se sente a origem francesa do chef. Vem com um delicado aroma a fumo e acompanhado de foie gras salteado, de cenoura com gengibre, de um chutney agridoce de toranja… e ainda de um saboroso pão de especiarias tão típico da Alsácia de Frederic Breitenbucher!

"Pato fumado"

A seguir, brilhou o açafrão… e o peixe português – salmonete somente salteado, acompanhado de fondant de batata roxa com açafrão, um saboroso crumble de milho e azeitona e, ainda, compota de funcho.

"Salmonete salteado"

Para prato de carne, porco preto corado, com um couli de ervilhas… e dois deliciosos cannelloni recheados com cogumelos morchella, cebolinhas primaveris (picadas e também em creme!) e ervilhas.

"Porco preto corado"

No RIVER LOUNGE, a melhor escolha para fechar a refeição é claramente a degustação de três miniaturas de sobremesas da carta – o restaurante sugere este modelo para estimular a partilha… mas são tão boas que funciona ainda melhor se cada um fizer uma degustação individual!

É que, na linha da influência francesa que perpassa a cozinha de Frederic Breitenbucher, também as sobremesas de Anderson Miotto são alta pastelaria… que poderíamos perfeitamente encontrar nas melhores casas de Paris.

Das três miniaturas, a primeira é um subtil suspiro recheado com creme de musseline, acompanhado por frutos vermelhos e por dois sorbets, um de framboesa e outro de baunilha.

Ao centro, um pequeno copo que exulta os sabores do chocolate e do morango! Sendo inacreditável a quantidade de ingredientes que lá cabem dentro… um minúsculo e muito saboroso financier de chocolate, uma mousse de queijo creme, um cremoso de cacau, um sorbet de morango, vários pedaços de morango, uma framboesa, chocolate branco…! Se é assim em miniatura, imagine-se em tamanho normal…!

Já a terceira sobremesa é uma mini tarte tatin de… ananás! Com mousse Malibu, gelado de baunilha e, ainda, frutos vermelhos macerados com especiarias e lima.

"Degustação de Primavera"

("Suspiro recheado" + "Verrine de chocolate e morango" + "Tatin de ananás")

Finalmente, com o café...

... chegaram os petits fours.

Petits fours

Dá, pois, imenso gosto desfrutar da cozinha de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE. Produtos clássicos, produtos de sempre – a vieira, o magret de pato, o peixe fresco, o porco preto, a fruta e o chocolate – trabalhados delicadamente com muito saber… e muita elegância!

Deck exterior do restaurante RIVER LOUNGE…

… literalmente sobre o Rio Tejo…

… e com a Ponte Vasco da Gama em fundo

Myriad, um hotel construído sobre as águas do Tejo...

… junto à Torre Vasco da Gama

 

Ver também:

As novas sobremesas de Anderson Miotto no Myriad 

 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

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publicado às 23:59

Aqui há… a arte da Ana Rita Monteiro

por Raul Lufinha, em 06.04.14

Ana Rita Monteiro “raptou” o caderno por meia hora… e devolveu-o assim

Hoje em dia é muito fácil tirar fotografias… mas é espectacular quando o que mais perdura na memória são desenhos!

Designer e ilustradora, Ana Rita Monteiro também acompanhou a visita em torno do sal… discretamente ia ficando com os cadernos de apontamentos e depois devolvia-os… ilustrados!

E no fim ainda criou um roteiro completo, com todas as personagens!

Sem dúvida que os eventos têm um impacto bastante mais profundo quando são acompanhados por um desenhador.

Muito obrigado, Ana Rita!

Versão não-definitiva para o roteiro final

 

AQUI HÁ ARTE – Atelier de arte e design | Ana Rita Monteiro

 

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publicado às 00:01

Prova cega… de sal

por Raul Lufinha, em 05.04.14

Sete sais

O sal não é todo igual.

Sendo um exercício muito interessante provar o sal pelo sal…

… em prova cega, de modo a tentar perceber os gostos e as preferências pessoais sem qualquer condicionamento exterior.

Embora seja deveras difícil captar as várias nuances… quando não se está por dentro do universo do sal.

Pelo que ainda mais interessante foi o exercício seguinte de reconhecer as diferentes características de cada uma das amostras ao mesmo tempo que elas iam sendo explicadas e descodificadas por um especialista em sal…

Com efeito, depois de Jorge Raiado, da Salmarim, enunciar as propriedades de cada uma das amostras, algumas delas da concorrência… até parecia fácil identificar esses atributos:

A – Uma Flor de Sal de menor qualidade, mais fina e mais húmida.

B – A Flor de Sal corrente.

C – Não é Flor de Sal, é sal-gema branco, da mina de Loulé.

D – Também não é Flor de Sal, é o sal grosso tradicional.

E – A chamada “Flor de Sal de Encosto”, por ser a que se deposita nos bordos dos talhos das salinas, sendo uma Flor de Sal mais fina e de menor qualidade, que parece farinha.

F – Tal como a amostra C, também não é Flor de Sal mas sal-gema da mina de Loulé, embora este sem triagem, pelo que ainda tem o pó e a terra que lhe dão a cor acastanhada, sendo utilizado nas estradas e na alimentação animal.

G – É o sal de gama alta, é a verdadeira Flor de Sal…!

Amostra G… o sal de gama alta, a verdadeira Flor de Sal

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publicado às 00:53

O Sal, salga... a Flor de Sal intensifica o sabor!

por Raul Lufinha, em 04.04.14

O tomate não engana: Flor de Sal vs Sal Industrial

Para se perceber a diferença entre o Sal Industrial e a Flor de Sal, basta uma experiência... muito fácil de fazer em casa.

É só cortar várias metades de tomate cereja...

... e depois prová-lo de três formas diferentes.

Primeiro, ao natural, sem lhe acrescentar qualquer tempero – sabe a tomate!

Depois, adicionando-lhe Sal Industrial ou Sal Fino – sabe principalmente a sal, sabe a salgado!

E finalmente juntando-lhe apenas Flor de Sal – sabe ainda mais a tomate, é o tomate que mais sabe a tomate... e sem saber a sal!

Ora é precisamente essa a diferença: o Sal Industrial salga… a Flor de Sal intensifica o sabor!

 

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publicado às 00:04


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