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Rui Sales sobe a fasquia do SILK

por Raul Lufinha, em 06.05.16

Rui Sales

Rui Sales tendo em fundo o Castelo de São Jorge e a Sé de Lisboa

No topo do Chiado...

... com uma vista área sobre os telhados de Lisboa e o Tejo…

… Rui Sales dá um novo sentido à experiência de se jantar no SILK!

Com efeito...

... continuando a manter o equilíbrio entre o sushi bar e a cozinha de quentes, o qual é uma marca do SILK…

… Rui Sales reforça, com a nova carta, a aposta numa maior intensidade de sabor, sempre em busca do umami…

… e também a procura de um maior requinte e sofisticação em cada uma das criações!

O que é especialmente visível nas entradas…

… as quais, em linha com o mais autêntico espírito japonês...

... são para partilhar!

Mas não só!

Pelo que aqui ficam cinco ótimas novidades...

... da nova carta do SILK:

 

MIMASU

MIMASU. Ou seja, “bonito ao olhar”. Um tártaro de atum, tendo por cima uma camada de inhame fresco com wasabi e, no topo, três tipos de caviar – o encarnado e o preto, de arenque; e o branco, de caracol. Sendo servido com um molho de soja trufada…e acompanhado de chips que não são de batata mas antes de massa!

 

Rui Sales

KASOI

KASOI. Flamejantes e de grande impacto visual, são vieiras previamente seladas na chapa e servidas depois sobre uma base de lima – que lhes dá um sabor agridoce mas não é para comer – tendo no topo o fumado dos cogumelos enoky e pimenta de Sichuan.

 

KUCHI GYOSAS

KUCHI GYOSAS. Duas gyosas – uma de vegetais, outra de camarão – feitas ao vapor (não são fritas!) e seladas na chapa. Com duas novidades, que puxam pelo sabor: na base, um pouco de soja trufada muito diluída; e, por cima, foie gras!

 

Rui Sales

HOKKAIDO

HOKKAIDO. Uma homenagem de Rui Sales aos coloridos campos de flores da ilha de Hokkaido, no Japão. Sobre pepino fresco e uma folha de shiso, pasta de caranguejo e sapateira, bem como um camarão (que Rui Sales previamente marinou em água de gengibre, o que lhe potencia o sabor doce), sweet chili e, ainda, uma folha de dinamite!

 

CRÈME BRÛLÉE E MISO

CRÈME BRÛLÉE E MISO. O tradicional leite-creme, muito aveludado, que ganha uma nova dimensão de sabor quando Rui Sales lhe adiciona pasta de miso! Sendo finalizado com açúcar mascavado levemente braseado com o maçarico e ao qual, ainda quente, Rui Sales acrescenta raspas de lima, que libertam uma aroma muito fresco e ficam ligeiramente caramelizadas!

 

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

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publicado às 01:24

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 04.05.16

Bruno Rocha

Bruno Rocha

No Bairro Alto Hotel, a chegada de Bruno Rocha…

… trouxe novidades ao FLORES DO BAIRRO.

Embora mantendo a habitual aposta do restaurante na informalidade dos petiscos para picar e partilhar…

… logo na primeira carta Bruno Rocha deixa antever igualmente o lado mais lúdico e criativo da sua cozinha!

 

Pão de centeio e limão, pão de trigo, baguete rústica, manteiga de ovelha, dip de tremoço

Pão de centeio e limão, baguete rústica e pão de trigo… acompanhados de manteiga de ovelha e de um refrescante dip de tremoço que surpreende com o seu cítrico tempero, mais típico da América Latina!

 

Tártaro de tomate e orégãos

Numa cidade em que há tanta carne crua, Bruno Rocha apresenta um estimulante ‘Tártaro de tomate e orégãos’ que à vista desarmada parece mesmo de carne… mas que na verdade é o saboroso tomate coração de boi trabalhado e apresentado de três formas distintas: numa água de tomate; confitado; e num tártaro propriamente dito, feito com os seus ingredientes clássicos e como se fosse de carne! Tendo ainda uma gema de ovo confitada… e uma tosta de broa de Avintes! Um prato que é o resumo perfeito da cozinha de Bruno Rocha: muito sabor, muita técnica, muita criatividade… e a garantia de um momento divertido à mesa!

 

Pregado e pata negra, molho da fragateira

O intenso ‘Pregado e pata negra, molho da fragateira’, com rebentos de ervilha e salicórnias da Quinta do Lago, em que se destaca o saboroso caldo para o qual Bruno Rocha também utiliza as cabeças dos carabineiros!

 

Lombo de Vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e Touriga Nacional

‘Lombo de Vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e Touriga Nacional’, esta no saboroso jus… acompanhado do que pareciam ser batatas fritas mas eram antes – como lhes chamou Bruno Rocha – uns levíssimos ‘gnocchi suffleados’!

 

Creme de arroz doce e citrinos, gelado de bolacha Maria

Para sobremesa, dois sabores bem definidos: ‘Creme de arroz doce e citrinos, gelado de bolacha Maria’. E ainda um inesperado e refrescante pó de iogurte, que, num registo de muita acidez, limpa completamente a boca!

 

Mignardises

Por fim, quatro guloseimas com o café: uma finíssima telha ligeiramente cítrica, feita com sumo de laranja e com sementes de sésamo e papoila; a acidez de uma excelente goma de framboesa e tabasco; pequenos pedaços de framboesa desidratada; e ainda uma trufa de ginja de Óbidos!

 

Havendo, claro, muito mais para descobrir…

… na primeira carta de Bruno Rocha para o FLORES DO BAIRRO...

...no rés-do-chão do Bairro Alto Hotel!

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 19:00

No ATLÂNTICO… o Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos

por Raul Lufinha, em 03.05.16

A varanda do ATLÂNTICO

A varanda do ATLÂNTICO

Contíguo ao InterContinental Estoril, hotel de 5 estrelas do qual faz parte integrante…

… o ATLÂNTICO é uma varanda sobre o oceano…

… que tem Jorge Fernandes à frente da cozinha.

Jorge Fernandes

Jorge Fernandes

Merecendo especial destaque o excelente risotto de sapateira…

… em que podemos sentir não apenas o sabor mas também a generosa textura da carne do crustáceo!

E que Jorge Fernandes faz com Champagne...

... citrinos e espargos!

Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos

Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos

 

ATLÂNTICO – Bar & Restaurante | Av. Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal | Chef Jorge Fernandes

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publicado às 19:34

Este post não é uma ‘Saída’, é um até 2017

por Raul Lufinha, em 03.05.16

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Encerrado o Peixe em Lisboa…

… Duarte Calvão, o diretor do festival, já anunciou que a próxima edição…

… a décima (!)…

… decorrerá de 30 de março a 9 de abril, de 2017.

Até lá!

 

Peixe em Lisboa 2016:

Peixe em Lisboa 2016

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 18:33

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

por Raul Lufinha, em 03.05.16

Mário Rolando Blanco Peres

Mário Rolando Blanco Peres

No fim, foi o Pão!

O Peixe em Lisboa de 2016 terminou com uma apresentação de Mário Rolando Blanco Peres, formador de padaria e pastelaria…

… sobre a importância do pão na alimentação e também na própria civilização humana.

E, enquanto os seus alunos iam fazendo diversas variedades de pães, que deram a provar no final à assistência em conjunto com uma bola de carapau feita previamente em colaboração com Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da TASCA DA ESQUINA…

… Mário Rolando apresentou as vantagens de se fazer (e comer) pão com massa mãe, ou seja, com leveduras selvagens: o cheiro; o sabor; a conservação; e, muito importante, a maior biodisponibilidade destes pães, dado que, como os nutrientes são trabalhados pelas leveduras, a nossa digestão fica muito facilitada.

Tendo deixado ainda um desafio aos chefes portugueses:

Que façam um menu com pão…

… do princípio ao fim!

Diversas massas

Diversas massas

Inês Fraga e Tiago Caracoleiro fazendo pão

Inês Fraga e Tiago Caracoleiro fazendo pão

Já se sentia no auditório o cheiro do pão a cozer

Já se sentia no auditório o cheiro do pão a cozer

Pão de Tomate e Pão de Cogumelos

Pão de Tomate e Pão de Cogumelos

Inês Fraga fatiando os pães acabados de cozer

Inês Fraga fatiando os pães acabados de cozer

Bola de carapau

Bola de carapau

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 00:02

Emulsionar… com sprays

por Raul Lufinha, em 02.05.16

Vítor Sobral

Vítor Sobral

O segredo para fazer um bom tempero de azeite e vinagre…

… é conseguir misturar devidamente os dois líquidos!

Ora, embaixador da marca Oliveira da Serra…

… Vítor Sobral deixa uma sugestão muito prática a quem não tem tempo para fazer uma emulsão de forma tradicional:

Usem sprays!

Vítor Sobral e o azeite em spray

Azeite Oliveira da Serra Q.B.

Vítor Sobral e o vinagre balsâmico

Vinagre Balsâmico Oliveira da Serra

Sprays Oliveira da Serra: azeite e vinagre balsâmico

Sprays Oliveira da Serra: azeite e vinagre balsâmico

 

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publicado às 02:01

O salame de chocolate Taste Quinta

por Raul Lufinha, em 01.05.16

Salame de chocolate Taste Quinta

Salame de chocolate Taste Quinta

Denso e compacto, mas extremamente suave…

… feito com cacau crioulo do Perú, de produção biológica…

… o salame de chocolate Taste Quinta foi mais uma grande descoberta da edição de 2016 do Peixe em Lisboa.

Sendo vendido em lingotes, para ser fatiado…

… e também em pequenas medalhas individuais!

Salame em lingote

Em lingote e em medalhas

 

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publicado às 22:49

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012

por Raul Lufinha, em 01.05.16

Tomaz Vieira da Cruz

Tomaz Vieira da Cruz

Foi uma grande descoberta no Peixe em Lisboa…

… a vibrante acidez do mais recente Areias Gordas Colheita Tardia!

Tal como o de 2009, provado aqui...

...  é produzido no terroir da vinha da Terra Larga, em Salvaterra de Magos…

… e com uvas atacadas pela podridão nobre!

Mas desta vez, para além de Fernão Pires…

… Tomaz Vieira da Cruz também utiliza Semillon!

A vindima foi feita no dia 13 de novembro de 2012…

… e em agosto de 2015 encheram-se 860 garrafas – mas de 750 ml.

Resultando num vinho doce, com notas melosas, muita toranja, fruta cristalizada…

… e uma acidez fantástica!

Areias Gordas Late Harvest 2012

Areias Gordas Late Harvest 2012

 

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publicado às 00:55

Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’

por Raul Lufinha, em 30.04.16

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

No Peixe em Lisboa…

… Henrique Sá Pessoa apresentou o menu ‘Costa a Costa’...

... uma homenagem do ALMA aos peixes e mariscos do mar português.

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

Chef pasteleiro Telmo Moutinho

‘Costa a Costa’

‘Costa a Costa’

‘Costa a Costa’

 

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

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publicado às 02:38

Wine & Food celebra os grandes vinhos portugueses

por Raul Lufinha, em 29.04.16

Barca-Velha tinto 1966

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998 / Frei João branco 1974

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 / Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996 / Barca-Velha tinto 1966 1,5L / Mouchão tinto 1963

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 / D’Oliveira Boal 1908

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

 

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

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publicado às 04:06


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