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O que André Lança Cordeiro cozinha… quando levamos a Princesa ao Palácio do Governador

por Raul Lufinha, em 18.02.17

André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro 

O dia dos namorados é fascinante por serem tantas as pessoas que escolhem o estar à mesa como forma de expressar os seus sentimentos.

E por os restaurantes, respondendo àquela que é a vontade de quem os procura, terem menus de degustação criados especialmente para celebrar esta data.

Como sucedeu com o ÂNFORA do Palácio do Governador – hotel de 5 estrelas em Belém, na cidade de Lisboa – cuja sedutora cozinha de matriz francesa tem a assinatura de André Lança Cordeiro.

Um jantar apaixonante!

 

AMUSE-BOUCHE

AMUSE-BOUCHE | Para começar, a surpresa de uma maravilhosa bisque de lavagante. Acompanhada por duas tostas com requeijão, uma tendo no topo butarga e a outra ovas de arenque. E que é a síntese perfeita da cozinha de André Lança Cordeiro: imenso sabor, produtos nobres, muita manteiga, texturas cremosas e envolventes, referências francesas. Viva a França!

 

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA | Conjunto muito completo e equilibrado. Uns falsos ravioli de daikon cítrico, recheados de lavagante em duas diferentes texturas – inteiro e trabalhado num molho de cocktail – e acompanhados de uma saborosa vinagreta que André Lança Cordeiro faz com vinagre de Jerez, mel de acácia e uma redução de sumo de beterraba.

 

FOIE GRAS

FOIE GRAS | André Lança Cordeiro tem sempre ótimo foie gras. Aqui vem temperado e recheado com trufa negra. Sendo servido com marmelo literalmente dourado. E tendo também por companhia um maravilhoso brioche feito no ÂNFORA, que chega à mesa levemente torrado e ainda quente.

 

PEIXE-GALO

PEIXE-GALO | O saboroso peixe, com uns deliciosos gnocchi e cogumelos do bosque, num conjunto marcado pela extraordinária cremosidade do molho.

 

PATO BIOLÓGICO

PATO BIOLÓGICO | Igualmente excelente o prato de carne de André Lança Cordeiro, com condimentos asiáticos no pato e no saboroso jus – nomeadamente ‘pimenta’ de Sichuan, sementes de coentros, cravinho, cardamomo e, só no jus, gengibre. E também com o agradável toque do mel. Sendo acompanhado de salsifi e tupinambo.

 

CEREJA E CHOCOLATE

CEREJA E CHOCOLATE | O chocolate é uma das especialidades de André Lança Cordeiro. Aqui vinha num sorbet, acompanhado de cerejas amarenas, confitadas e em sorbet, e de merengue francês.

 

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS | Sobremesa notável, com André Lança Cordeiro a prestar homenagem a Pierre Hermé e Alain Passard. Com efeito, inspirado na recente variante da tarte de maçã que Pierre Hermé faz com uma variedade japonesa de maçã que não oxida – Chiyuki –, o chef do ÂNFORA também utiliza a maçã no seu estado cru, embora da variedade Pink Lady. Mas depois, com essa maçã crua, vai antes replicar a rosa da famosa tarte “Bouquet de Roses” de Alain Passard de 2007, em que a maçã surge cozinhada – e que entretanto se tornou também um clássico do dia dos namorados!

 

PETITS FOURS

PETITS FOURS | Finalmente, com o café, mais duas pequenas maravilhas francesas: cannelé bordelais e macaron de caramelo.

 

Ver também:

André Lança Cordeiro no Palácio do Governador (2015)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ÂNFORA

Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

 

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publicado às 10:42

Tour de jipe, pelo Monte da Ravasqueira

por Raul Lufinha, em 15.02.17

Pedro Pereira Gonçalves

Enólogo Pedro Pereira Gonçalves

Ao contrário do que é comum na vasta planície alentejana, a paisagem do Monte da Ravasqueira apresenta uma enorme diversidade.

Daí que uma volta de jipe pelo Monte seja a melhor forma de nos apercebermos de toda essa complexidade.

E mais ainda quando, no âmbito do projeto de Enoturismo da Ravasqueira, a visita é guiada pelo próprio enólogo Pedro Pereira Gonçalves.

Permitindo-nos conhecer as vinhas e tudo o resto que existe no Monte da Ravasqueira, desde a produção de cortiça, azeite e mel à criação de gado bovino e à engorda de porco preto alentejano.

Bem como o relevo bastante acidentado, que é uma extraordinária ferramenta para os enólogos, e também as reservas de água – dois elementos, aliás, que contribuem decisivamente para o microclima do Monte da Ravasqueira.

Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira

A partida do Monte da Ravasqueira

Castelo de Arraiolos

Assalto ao Castelo de Arraiolos

No Castelo de Arraiolos, vendo ao fundo o Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves mostrando que do Castelo de Arraiolos se vê, lá muito ao fundo, o Monte da Ravasqueira

O regresso ao Monte da Ravasqueira

O regresso ao Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira

A primeira paragem

Monte da Ravasqueira

Nova paragem, agora na Vinha Cerca 5, que tem duas castas italianas: Nero d'Avola e Sangiovese

Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves conduzindo a visita pelo Monte

Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira

Todo o Terreno

Monte da Ravasqueira

As vinhas acompanhando o ondulado relevo do Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira

Altos e baixos

Monte da Ravasqueira

Uma das várias reservas de água que tanto influenciam o microclima do Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira

Ao fundo, no topo, o Castelo de Arraiolos

Monte da Ravasqueira

Paisagem muito diversificada

Monte da Ravasqueira

Nova paragem, na emblemática Vinha das Romãs…

Monte da Ravasqueira

… para uma aula de viticultura de Pedro Pereira Gonçalves

Monte da Ravasqueira

Paragem na adega

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

Prova do novíssimo Alvarinho, já da colheita de 2016, ainda turvo, com notas de ananás e um excelente volume de boca…

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

Pedro Pereira Gonçalves da adega do Monte da Ravasqueira

… e também do Touriga Nacional biológico, igualmente já de 2016, um vinho muito aromático, com notas de fruta madura de caroço e uma enorme frescura

Monte da Ravasqueira

Finalmente, de volta à ‘Casa Partida’…

Monte da Ravasqueira

… para um almoço alentejano…

Monte da Ravasqueira

… com os vinhos do Monte da Ravasqueira

 

Ver também:

 

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

 

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publicado às 23:33

Saudades do LISBOETA

por Raul Lufinha, em 12.02.17

Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Final de outubro de 2016, última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Saudades do LISBOETA, agora que o Grupo Pestana aposta numa steakhouse para o espaço onde funcionou, desde a abertura da Pousada de Lisboa, o primeiro restaurante na capital com a assinatura de Tiago Bonito.

Aqui ficando uma recordação do nosso derradeiro – e extraordinário  almoço no premiado LISBOETA, em finais de outubro, na última semana do chefe na Praça do Comércio.

Até breve, Tiago!

 

Corneto de atum

Corneto de atum e algas

Leitão à Bairrada

Leitão à Bairrada

Raviolo de trufa explosivo

Raviolo de trufa explosivo

Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão

Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão

Melancia marinada em soja, guacamole e ovas de salmão

Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo

Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo

Jardim do Chef, legumes, ervas, flores, crumble de granola e espuma de queijo

Carabineiro de Sagres, azeitona alentejana, limão mão de Buda e azeite

Carabineiro de Sagres, azeitona alentejana, limão mão de Buda e azeite

Salmonete de Setúbal, arroz de salicórnia, mergulho no mar e jus de fígados

Salmonete de Setúbal, arroz de salicórnia, mergulho no mar e jus de fígados

Leitão da Bairrada, batata confit, morcela e laranja

Leitão da Bairrada, batata confit, morcela e laranja

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Sopa gelada de ruibarbo, gelado de mascarpone, pistácio e fava tonka da Amazónia

Texturas de chocolate, caramelo salgado, avelã e sorbet de hortelã chocolate

Texturas de chocolate, caramelo salgado, avelã e sorbet de hortelã chocolate

Café Nespresso, goma de maracujá e trufa de chocolate

Café Nespresso, goma de maracujá e trufa de chocolate 

Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

Última semana de Tiago Bonito no LISBOETA

 

Ver também:

 

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publicado às 22:12

Visitar uma vinagraria, em Modena

por Raul Lufinha, em 11.02.17

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio, localizada no sótão da sua casa em Modena, com as garrafas oficiais do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

O vinagre balsâmico é o mais emblemático produto de Modena.

Pelo que, indo a Modena, é absolutamente obrigatário visitar uma vinagraria.

Ou, como se diz em italiano, uma acetaia – local onde se faz aceto, i.e., vinagre.

Mas não pode ser uma vinagraria qualquer!

Tem que ser uma acetaia de vinagre balsâmico tradicional!

Ou seja, daquele extraordinário vinagre, cada vez mais raro, que não é feito a partir de vinho mas antes diretamente do sumo da uva.

Com efeito, para se fazer o tradicional e autêntico vinagre balsâmico, as uvas são esmagadas e o seu sumo é cozido de imediato durante várias horas.

Deste modo, o sumo da uva (ou mosto) não chega a transformar-se em vinho.

Só depois de cozido – e bastante reduzido – é que o líquido daí resultante é colocado em sucessivas barricas, para ir fermentando longa e lentamente de forma natural.

Ora, utilizar estes métodos ancestrais, transmitidos de geração em geração ao longo dos séculos pelas famílias de Modena, implica esperar muito tempo desde a vindima até que o vinagre atinja o adequado equilíbrio de cor, aromas, sabores e texturas.

Pelo que só são comercializados dois tipos de vinagre balsâmico tradicional, ambos tendo por referência o período mínimo de maturação: 12 e 25 anos.

Assim sendo, como poderemos então saber se um vinagre balsâmico é produzido de forma autêntica?

Desde logo, convém ter a noção de que o ser de Modena não é suficiente. Em Modena, a maioria dos vinagres balsâmicos são industriais! Tentam imitar os tradicionais, sendo porém feitos a partir de vinho, com corantes, conservantes, nomeadamente sulfitos, e açúcares. Muitos deles ostentam até a certificação IGP – indicação geográfica protegida.

De modo que só há duas maneiras de nos apercebermos de que o vinagre é autêntico.

Uma é a certificação D.O.P. – enquanto os industriais até podem ter a indicação IGP, só o vinagre tradicional é certificado como tendo Denominação de Origem Protegida.

A outra, bem mais simples e óbvia, é a garrafa!

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P. tem exclusiva e obrigatoriamente que ser comercializado na pequena e emblemática garrafa de 100 ml, de forma esférica e base retangular, criada para o efeito pelo famoso designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro.

E na qual, depois, cada produtor certificado vai colocando os seus rótulos.

Ou seja, todas as garrafas de vinagre balsâmico, mesmo sendo de Modena, que não sejam como a garrafa oficial, não contêm o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena!

Só esta garrafa é garantia de autenticidade!

E de qualidade!

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

Prova comentada de 7 vinagres

Prova comentada de 7 vinagres, 2 com um mínimo de 12 anos e 5 com mais de 25 anos

PicMonkey Collage.jpg

Acetaia di Giorgio, no sótão da família Barbieri

Acetaia di Giorgio

Casa do século XIX à saída de Modena

 

Ver também:

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

 

Acetaia di Giorgio

Via Sandro Cabassi, 67, Modena

 

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publicado às 18:15

Dona Berta no LISBOÈTE

por Raul Lufinha, em 09.02.17

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.

 

I – Mar & Aipo

Lingueirão, Búzios, Aipo e Pão de Batata

Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»

 

II – As muitas cores das cenouras

Coelho Confit e As Suas Cenouras

Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!

 

III – Exercícios vínicos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!

 

IV – Visita à cozinha

Walter Blazevic e Pedro Verdelho

Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.

 

V – Garoupa & Pezinhos

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã da Ribeira

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã da Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!

Dona Berta Reserva Tinto 2012

Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!

 

VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta

João Jorge e Pedro Verdelho

João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.

 

VII – Barriga de Porco & Sousão

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos Seus Sucos e Sangue, Castanhas

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos Seus Sucos e Sangue, Castanhas

Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.

 

VIII – Lebre… com Tinto

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!

Dona Berta Reserva Tinto 2005

Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!

 

IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!

O branco das sobremesas

O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.

 

X – Trabalho de equipa

Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira

Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.

 

Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!

 

Ver também:

– Jantares vínicos no LISBOÈTE:

– Provas Dona Berta:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic

 

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publicado às 01:20

Quando jantar na OSTERIA… é uma lição de Chiara Ferro sobre queijos italianos

por Raul Lufinha, em 06.02.17

Chiara Ferro

A italiana Chiara Ferro

Na OSTERIA, em pleno bairro lisboeta da Madragoa, Chiara Ferro – para além de servir uma cozinha da Mamma e mostrar como as famílias italianas comem nas suas casas – também gosta de promover jantares temáticos que são autênticos cursos práticos sobre a gastronomia do seu país.

Desta vez, o ingrediente eleito… foi o queijo!

E o resultado foi um inesquecível menu de degustação… com mais de uma dúzia de diferentes momentos!

 

1 – Aperitivo

Vinho quente

Vino caldo | De aperitivo, um saboroso vinho quente, que Chiara Ferro faz com cravinho, anis, canela, açúcar e casca de limão.

 

2 – Pani

Dois pães

Due pani | Dois pães: Focaccia e o estaladiço Pane Carasau, da Sardenha.

 

3 – Ricotta

Palline di Ricotta con uva

Palline di Ricotta con uva | De entrada, uvas, Ricotta com sal e pimenta (o qual tecnicamente é um sub-produto do queijo, dado ser feito com o soro obtido do seu fabrico) e três coberturas diferentes: pistácios, nozes e amêndoas torradas.

 

4 – Burrata

Pizza fritta con Burrata

Pizza fritta con Burrata | Para apresentar a cremosa Burrata, Chiara Ferro recuperou um guloso prato do verão passado: pizza frita e crocante, acompanhada de Burrata e de um molho de tomate temperado com azeite e sal.

 

5 – Tomino

Chiara Ferro e o queijo Tomino

Tomino | Chiara Ferro e o queijo Tomino.

Tomino con miele

Tomino con miele | O queijo Tomino, de aroma intenso mas sabor delicado, aquecido na chapa e servido com mel.

 

6 – Mozzarella di Bufala, Provolone, Fontina, Pecorino Romano e Pecorino Toscano

Formaggi e frutta

Formaggi e frutta | A seguir, a degustação de cinco diferentes queijos: Mozzarella di Bufala; Provolone; o extraordinário Fontina, feito com leite de vaca proveniente de uma única ordenha e com três meses de cura; o Pecorino Romano, de ovelha, acompanhado de laranja; e o Pecorino Toscano, conjugado com uma noz pecan. Chiara Ferro juntou ainda talos de aipo e um delicioso salame de figos e nozes que fez na OSTERIA, bem como, no pequeno prato central, compotas de mirtilo e de maçã, mostarda de figo e uma tâmara.

 

7 – Burro

Gnocchi di zucca con burro e salvia

Gnocchi di zucca con burro e salvia | Manteiga! Apesar de ser um jantar de queijos, Chiara Ferro fez questão de apresentar um prato em que a manteiga (“burro” em italiano) também brilhasse! Uns saborosos gnocchi de abóbora com manteiga italiana, salva e, claro, um pouco de queijo Parmesão. Mas o grande destaque é mesmo a vertente “mantecata” do prato!

 

8 – Taleggio

Chiara Ferro e o queijo Taleggio

Taleggio | Chiara Ferro e o queijo Taleggio, do norte de Itália.

Risotto con Taleggio e noci

Risotto con Taleggio e noci | Muito interessante a degustação do ótimo Taleggio! Para além de estar num excelente risotto, com imenso queijo e noz, que veio acompanhado de cebola roxa, a Chiara fez também questão de dar a provar o próprio Taleggio ao natural. Pelo que, na borda do prato, vinha igualmente um pequeno pedaço de queijo!

 

9 – Fontina

Pasta con crema di Fontina e porri

Pasta con crema di Fontina e porri | Mais para o início do jantar, a Chiara já tinha apresentado e dado a provar ao natural o excelente Fontina – era o prato que tinha queijo e fruta. Agora serviu-o cozinhado! E com fusilli! Muito guloso, o Fontina surgia fundido e cremoso, envolvendo completamente a pasta! Contrastando com o crocante do alho francês, que a Chiara tinha primeiro cozido e depois fritou com farinha! Muito bom! Muito queijo!

 

10 – Formaggi… e burro dorato

Polenta concia con formaggi

Polenta concia con formaggi | Um prato típico da região do Vale de Aosta, feito com vários queijos fundidos, que Chiara finalizou no topo com manteiga noisette.

 

11 – Stracchino

Zucchine al forno con stracchino

Zucchine al forno con Stracchino | Prato muitas vezes servido em Itália como acompanhamento, são curgetes no forno, com queijo Stracchino gratinado.

 

12 – Pecorino

Scaloppine al formaggio con purè di patate

Scaloppine al formaggio con purè di patate | Acompanhado de puré de batata, escalopes de vitela fritos em manteiga e envolvidos nos queijos Pecorino – de ovelha – que já tínhamos provado crus no início do jantar.

 

13 – Pamigiano Reggiano

Finocchi al Parmigiano Reggiano

Finocchi al Parmigiano Reggiano | Preparando a transição de sabores e ajudando à digestão, Chiara serviu funcho estufado e Parmesão.

 

14 – Gorgonzola e Mascarpone

Torta di Mascarpone e pane carasau + Pere cotta con Gorgonzola e noci

Torta di Mascarpone e Pane Carasau + Pere cotta con Gorgonzola e noci | Por fim, duas sobremesas com queijos italianos: uma fatia de bolo de Mascarpone e Pão Carasau; e pera cozida em vinho, com queijo Gongonzola e nozes.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

OSTERIA

Rua das Madres, 52, Madragoa, Lisboa, Portugal

Chef Chiara Ferro

 

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publicado às 01:26

O Dominó joga-se à mesa

por Raul Lufinha, em 03.02.17

Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro

Dominó, o vinho produzido pelo Chef Vítor Claro

No final de 2016, Vítor Claro trocou em definitivo o seu ‘restaurante marginal’ – como dizia às vezes, meio a sério, meio a brincar – pelo vinho, que produz na Serra de São Mamede e não só.

De modo que o nosso derradeiro almoço no luminoso CLARO, em dezembro, mais do que uma celebração dos pratos do passado, foi um hino aos projetos do futuro!

Embora ninguém me tire da cabeça duas certezas absolutamente inabaláveis.

Uma, é a de que os vinhos, aos quais o Vítor agora se vai dedicar ainda mais a fundo sob a marca Dominó e outras que continuarão a surgir, são vinhos extraordinários. Com diferentes perfis, que a gama tem estado a crescer, são vinhos leves e autênticos, sempre marcados por uma acidez vibrante. E – feitos por um chefe não podiam ser de outra forma – funcionam muito bem à mesa!

A outra certeza é a de que, depois de passados estes tempos novos e sabáticos dedicados a visitar as vinhas e a viajar pelo estrangeiro para consolidar a produção e a exportação do seu vinho, Vítor Claro vai voltar a liderar um restaurante. Entretanto iremos provavelmente ter bastantes surpresas, desde jantares vínicos a enfrascados, passando por muitos vinhos diferentes. Pelo que até pode demorar alguns anos. Ou não. Mas Chefe que é Chefe, é Chefe toda a vida! Mais tarde ou mais cedo, Vítor Claro vai voltar!

 

Colmeal branco 2015

Colmeal branco 2015 | De aperitivo e para abrir o apetite, uma das "novas bombas" provadas no verão de 2016, o Colmeal branco que Vítor Claro faz à moda antiga a partir das vinhas de altitude do Colmeal Countryside Hotel, na região vínica da Beira Interior e cuja carta do restaurante também assina. Tendo o vinho acabado igualmente por acompanhar os pães quentes, acabados de cozer no restaurante, e a manteiga de vaca com flor de sal.

 

Dominó Monte Pratas branco 2014 e 2015

Dois brancos, os Dominó Monte Pratas 2015 e 2014 | Com a magistral versão do Bacalhau à Conde da Guarda criada por Vítor Claro, dois Dominó brancos em confronto: o mais jovem 2015 e o 2014, já com um pouco de evolução em garrafa.

 

Dois tintos, Foxtrot versus Dominó

Dois tintos, Foxtrot versus Dominó | Com a pescada de anzol acompanhada de uma deliciosa cebolada, Vítor Claro não serviu vinho branco, mas tinto. Aliás, dois tintos. E logo um Foxtrot e um Dominó, para permitir comparar ambos os perfis. Surgindo de imediato uma conclusão óbvia: qualquer um deles é extremamente gastronómico! A principal diferença está em que o Dominó, neste caso o de 2013, mostra a complexidade das vinhas velhas. Já o Foxtrot, aqui o de 2014, exibe antes a acidez e a frescura da altitude. Tendo Vítor Claro trazido ainda, no final, um saboroso e acidulado xerém feito com a cabeça e o caldo da pescada que tínhamos acabado de comer, o qual reforçou a vertente gastronómica do Foxtrot.

 

Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015

Dominó Salão Frio tinto, 2014 e 2015 | Para acompanhar o borrego cozinhado em vinho tinto, com feijocas e rutabaga, que Vítor Claro vai lançar brevemente em frascos, dois Dominó tintos em que apenas muda o ano, 2014 e 2015… e também o clima. Com efeito, desde que Vítor Claro faz vinho que 2014 foi o ano mais frio de sempre… e 2015 o mais quente de todos. Pelo que a diferença entre os dois vinhos é brutal. O Dominó de 2014, do ano frio, tem uma acidez superior e vai muito bem com a gordura do prato. Já o de 2015, do ano quente, é bastante mais complexo, ligando melhor com o caldo vinoso e com as feijocas.

 

Dominó 2012, branco versus tinto

Dominó 2012, branco versus tinto | Gnocchi com pernil, mais uma amostra da nova linha em que Vítor Claro vai apostar: os enfrascados! Tendo o chefe servido dois vinhos Dominó do mesmo ano, de 2012. O branco Dominó Monte Pratas e o tinto Dominó Salão Frio, ambos muito elegantes e afinados.

 

Dominó 2011, branco versus tinto

Dominó 2011, branco versus tinto | Para acompanhar os escalopes de novilho com molho inglês e natas, Vítor Claro serviu novamente dois vinhos do mesmo ano, desta feita de 2011: o Dominó Monte das Pratas branco e o Dominó Salão de Frio tinto, este último, aliás, o Dominó tinto mais vegetal de sempre.

 

2010, os primeiros Dominó de Vítor Claro!

2010, duas garrafas históricas: os primeiros Dominó de Vítor Claro! | Fazendo companhia ao lombinho de javali com cogumelos, mais uma vez dois vinhos do mesmo ano, um branco e um tinto. Mas agora os históricos Dominó Monte das Pratas branco e Salão Frio tinto... do ano de 2010! Ou seja, os dois primeiros vinhos de Vítor Claro! 600 garrafas cada!

 

Moscatel 2016

Moscatel 2016 | Por fim, com o leite-creme e o queijo de Azeitão, e servido pelo escanção Ricardo Morais, como todos os vinhos deste almoço... um Moscatel experimental que Vítor Claro anda a desenvolver com a José Maria da Fonseca, em que a emblemática casta branca é trabalhada como se fosse tinta, continuando a mostrar todo o seu caráter varietal mas resultando num vinho bastante seco na boca! Um Moscatel que está a gerar muita expectativa! Bem como, aliás, os próximos passos que Vítor Claro vai dar nesta nova fase...!

 

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publicado às 21:30

No ESTELA, com Ignacio Mattos

por Raul Lufinha, em 31.01.17

Ignacio Mattos

Ignacio Mattos, chef e co-proprietário do ESTELA

No guia Michelin deste ano, Nova Iorque tem seis restaurantes com três estrelas, dez com duas e ainda mais sessenta e um que foram distinguidos com uma estrela.

Já na mais recente edição dos 50 melhores do mundo, na de 2016, aquela que consagrou a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, a cidade que Frank Sinatra dizia que nunca dormia tem três restaurantes na lista: o ELEVEN MADISON PARK (em 3.º lugar, 3*** Michelin), o LE BERNARDIN (24.º, igualmente 3*** Michelin) e ainda, no lugar n.º 44, o surpreendente ESTELA, que de forma inacreditável continua em 2017 sem que lhe seja atribuída qualquer estrela Michelin!

Ou seja, o 3.º melhor restaurante da cidade para os 50 Best... não está sequer entre os 77 estrelados! 

O que torna o ESTELA um restaurante obrigatório em Nova Iorque… até para se perceber a diferença entre ambos os critérios.

Sendo um projeto do chef uruguaio Ignacio Mattos – que, como o próprio nos disse, fala um “portunhol” abrasileirado, conseguindo manter perfeitamente uma conversa na língua de Camões – e de Thomas Carter, um antigo cozinheiro dedicado ao mundo dos vinhos que tem a seu cargo a ‘deep wine list’ do ESTELA, focada somente em vinhos europeus mas sem qualquer referência portuguesa, nem sequer para acompanhar queijos e sobremesas.

O espaço é mínimo – as mesas são pequeníssimas e redondas – e a luz é muito reduzida.

Mas desde 2013 que está sempre cheio, atraindo inúmeras figuras públicas – inclusivamente ficou famosa uma visita do casal Obama aquando da ida a Nova Iorque para a Assembleia Geral das Nações Unidas.

E tendo ganho também o respeito da indústria e dos pares – por exemplo, no nosso dia jantou acompanhado ao balcão Fabian von Hauske, um dos chefs da dupla do CONTRA, restaurante que em 2017 ganhou a sua primeira estrela Michelin.

Ora, o que torna o ESTELA tão especial é a extraordinária cozinha de Ignacio Mattos.

Uma cozinha de inspiração mediterrânica, sim – mas esse é apenas o ponto de partida.

O que é notável é os sabores estarem extremamente bem definidos, sempre com muito poucos elementos no prato, num exercício minimalista simultaneamente de grande contenção e de uma enorme eficácia.

Sendo tudo pensado para ser partilhado.

Daí que formalmente não haja menu de degustação, apenas carta – mas em que depois na prática cada mesa acaba por criar o seu próprio menu ao escolher os pratos que pretende, normalmente 4 a 6, dado que estes vão chegando um de cada vez.

Muito característico é igualmente o empratamento de Ignacio Mattos. Feito nuns pequenos pratos que mais parecem umas taças largas e baixas. E em camadas sucessivas, ficando sempre algo tapado e por descobrir.

Notável também a qualidade do serviço. Mesmo com o restaurante completamente cheio, de cada vez que retiram o prato colocado no centro da mesa, levantam também de seguida todos os pratos individuais e os respetivos talheres. Depois vêm limpar a mesa, que não tem toalha nem individuais. E de imediato, enquanto não chega da cozinha o prato seguinte que irá ser novamente colocado no centro da mesa, vão colocando os pratos e os talheres individuais. Um processo que se repete a uma velocidade estonteante tantas vezes quantas o número de pratos pedidos…

Igual qualidade apresenta o serviço de vinhos – aliás, não parece mas o restaurante tem um discreto e atento sommelier.

De modo que a visita ao ESTELA, apesar da informalidade, resulta numa experiência gastronómica de altíssimo nível.

Depois de provarmos, percebemos que a sua desconcertante simplicidade é apenas aparente – o que fica na memória são os sabores densos e profundos da cozinha de Ignacio Mattos.

Não sendo, pois, por acaso que o ESTELA está entre os 50 melhores do mundo.

 

A sala do ESTELA

A sala | Ao final da noite. Sendo possível ver as mesas, pequenas e redondas.

 

Crab and seaweed salad

Crab and seaweed salad | Maravilhoso! Sabor a mar, a citrinos… e a manteiga! Mas tudo muito equilibrado, sem notas excessivas a desequilibrar.

 

Beef tartare with sunchoke

Beef tartare with sunchoke | Absolutamente delicioso! Um tártaro diferente! Picante, cítrico, estaladiço! E, como o crocante já está nas notáveis chips de tupinambo (ou sunchoke), não vem acompanhado de tostas, mas antes de um, mais rústico e autêntico, ‘miche bread’, feito em Brooklyn. Sendo este o ‘standout dish’ para a lista dos The World’s 50 Best Restaurants.

 

Fried arroz negro with squid and romesco

Fried arroz negro with squid and romesco | Para além do incrível sabor, destaque para o crocante untuoso do arroz em confronto com a suave acidez do vidrado do limão!

 

Ricotta dumplings with mushrooms and pecorino sardo

Ricotta dumplings with mushrooms and pecorino sardo | A contrastar com o ricotta e o pecorino, os cogumelos! Que surgem cozinhados, no saboroso caldo… mas também, no topo, crus e laminados!

 

Sweet potato with vanilla ice cream and rum

Sweet potato with vanilla ice cream and rum |Três sabores bastante bem definidos: baunilha, batata-doce (num chiffon) e rum! Muito rum!

 

Chocolate cake with whipped cream

Chocolate cake with whipped cream | Quando chega à mesa, parece um Tiramisù. Mas na verdade é um intenso e poderoso bolo quente de chocolate negro, coberto com natas nada doces. Dois sabores! Muito bom!

 

ESTELA

ESTELA | A porta. E a varanda. Com efeito, o restaurante fica ao cimo das escadas, do lado direito.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ESTELA

47 East Houston Street, Nova Iorque, EUA

Chef Ignacio Mattos

 

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publicado às 01:23

O novo restaurante de Tanka Sapkota… é um mercado italiano

por Raul Lufinha, em 27.01.17

Giuseppe Morabito, Embaixador de Itália em Portugal, na inauguração do IL MERCATO de Tanka Sapkota

Embaixador de Itália em Portugal Giuseppe Morabito e Embaixatriz, na inauguração do IL MERCATO de Tanka Sapkota

Tanka Sapkota é cada vez mais um embaixador da cozinha italiana em Lisboa.

Com efeito, a juntar ao COME PRIMA e ao FORNO D’ORO, acaba agora de abrir o IL MERCATO.

Cuja inauguração aliás – não por acaso – contou com a presença do próprio Embaixador de Itália no nosso país, Giuseppe Morabito, e da Embaixatriz.

Inspirado nos mercados italianos, o IL MERCATO é uma homenagem de Tanka Sapkota aos produtos do país que tanto admira.

De modo que, para além do restaurante propriamente dito, focado nos pratos tradicionais italianos e no vinho das várias regiões de Itália, tem também uma espécie de mercearia, onde podemos comprar produtos italianos para levar para casa, desde a massa fresca aos queijos, passando pelo pão e pelos enchidos… ou para serem cozinhados no restaurante!

O restaurante tem uma loja que recria os mercados italianos

O restaurante tem uma loja que recria os mercados italianos

Pasta fresca caseira, com ovos biológicos

Pasta fresca caseira, feita com ovos biológicos

Na mesa comunal, Tanka Sapkota e a mozzarella de búfala

Na mesa comunal, Tanka Sapkota e a mozzarella de búfala

Polenta

Polenta

O famoso ‘Salame [de] Felino’, localidade junto a Parma

O famoso ‘Salame [de] Felino’, localidade junto a Parma

 

IL MERCATO

Páteo Bagatela, Rua da Artilharia 1, 51, Lisboa, Portugal

Chef Tanka Sapkota

 

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publicado às 23:15

Prova vertical… de queijo Parmesão

por Raul Lufinha, em 26.01.17

Prova vertical… de queijo Parmesão

12, 18, 24 e 36 meses

Tal como no universo vínico há as provas ditas verticais, em que podemos comparar os diversos anos de colheita de um mesmo vinho, também no mundo do queijo é possível fazer uma análise comparativa da evolução de uma única variedade ao longo dos diferentes tempos de maturação.

Sendo tal exercício especialmente interessante no caso do Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão, por ser um queijo que precisa de tempo – bastante tempo – para atingir todo o seu esplendor.

Devendo ser provado do mais novo para o mais velho, de modo a que naturalmente terminemos a degustação com os aromas e os sabores mais intensos.

De facto, com 12 meses de maturação, o Parmesão é um queijo muito jovem. A cor é clara. Ainda está pouco seco, apresentando uma textura suave e elástica. Os aromas são essencialmente lácteos, mas predominando as sensações doces, dado ter pouca acidez. E quase não se sente o sal.

A partir dos 18 meses, as sensações mudam – embora ainda muito lácteo, fica menos cremoso, começando gradualmente a surgir o granulado e também os aromas e sabores típicos de um Parmigiano Reggiano.

Por volta dos 24 meses de cura, os especialistas dizem que um Parmesão atinge então o seu apogeu – mais seco e granulado, é aquela fase em que o queijo surge completamente equilibrado, apresentando os diversos sabores em plena harmonia, não apenas o doce e o salgado, mas também o ácido e até um pouco do amargo.

Já a partir dos 36 meses, cada vez mais forte, o queijo começa a ficar muito seco e granuloso, áspero mesmo. Mas com uma fabulosa intensidade aromática! E sendo agora bastante nítidas as notas picantes. É, pois, nesta fase que o Parmesão melhor liga com mel ou com vinagre balsâmico.

Pelo que aqui fica a sugestão de se fazer em casa uma vertical de queijos.

Claro que o mais comum é compormos uma tábua de queijos com diferentes variedades, regra geral o mais distintas possível.

Mas também é muito estimulante escolher um único queijo… e comparar os vários tempos de maturação!

 

Ver também:

Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

  

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

 

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publicado às 00:40


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